Empanar filetes, rebozarlos es un antiguo truco de cocina que busca básicamente dos cosas, que la carne mantenga su jugosidad sin secarse demasiado a la hora de pasarlo por la sartén por un lado y, por otro, conseguir un plato más saciante en un tiempo en que la abundancia alimenticia no llegaba a la mayoría de los hogares y las amas de casa y cocineras se las tenían que ingeniar para cocinar más con menos. Nuestras abuelas se las ingeniaron bastante bien.
Además, para muchos de nosotros, especialmente para quienes empiezan ahora a peinar canas, estos filetes empanados o simplemente rebozados van asociados a días de celebraciones familiares, de excursiones al campo o jornadas de playa. Esto hace que muchas veces queramos hacerlos en casa para darle un poco más de gracia a ese filete a la plancha más allá de las patatas fritas o los pimientos (que, en cualquier caso, no hay por qué eliminar).
La cobertura se despega
Pero a veces nos falta la habilidad, o la práctica, de nuestras madres y abuelas a la hora de poner en práctica un empanado. Esto hace que el resultado no sea el deseado o el que recordamos ya que la cobertura de harina, huevo y pan rallado se desprende por zonas con el resultado de unas calvas antiestéticas que quitan atractivo a la cobertura, además de que quizá tampoco logra el dorado deseado ni el crujiente buscado.
En teoría la elaboración es sencilla, pasar el filete, la pieza de carne o de pescado por harina, huevo y pan rallado (por este orden) para llevarlo después a la sartén con aceite bien caliente, donde se fríe por cada lado para darle el color que más nos guste.
Pero muchas veces el resultado no es el esperado y acabamos con un rebozado grasiento, poco crujiente y que se separa del filete dejando la carne a la vista.
Para evitarlo, para que no nos pase, el cocinero gallego Xosé Torres Cannas, del restaurante Pepe Vieira, en la pontevedresa Poio, con dos estrellas Michelin, ofrece una serie de consejos para que podamos comparar nuestro filete empanado con el de nuestras abuelas. En principio no dice nada nuevo. Se pasa el filete por poca harina, se sacude después bien para retirar lo que sobre, se deja en el huevo para que se empape y se cubre bien con el pan rallado.
Ahora vienen los matices, los detalles para evitar que el rebozado se separe. Torres indica que él suele “incrustárselo a presión, con el puño”, apretando bien para que la harina se adhiera bien a la carne. Después sacude para que la que quede floja se caiga. Tras dejar el filete enharinado en el huevo para que se empape bien y gracias a la harina no se resbale, para que quede muy crujiente, su truco es “rallar el pan y que sea tosco para que quede un buen crujiente, de ahí ya lo paso a la sartén con bastante aceite”.
Más detalles
El chef sugiere que para el enharinado dé mejor resultado prescindir de la harina de trigo y utilizar la fécula de maíz, la maicena. Ocurre que la harina de trigo absorbe más humedad y forma una capa más gruesa, además de chupar más aceite, lo que hace que el rebozado sea más pesado. La fécula de maíz, además de ser apta para los intolerantes al gluten, da un resultado más ligero y crujiente.
A la hora de pasar por el huevo, habría dos opciones, usar el huevo entero, la forma clásica, o solo la clara. El huevo entero da mejor resultado para conseguir un rebozado dorado y crujiente. Usar solo la clara puede mejorar el resultado ya que, además de primera capa de fécula, esta también se puede mezclar con la maicena y lograr un aglutinante que minimiza la posibilidad de que se caiga el rebozado. Además, esta mezcla hace que se absorba menos aceite y mantiene un sabor más neutro que no tapa el de la carne, el pescado o el de los condimentos que se añadan.
Evita estos errores
Existen una serie de errores bastante habituales que debemos tratar de evitar para que el resultado final sea el adecuado, el que buscamos.
No secar bien el filete
Si la carne está demasiado húmeda, la harina o la fécula de maíz se humedecerán y el huevo tendrá problemas para adherirse correctamente. Hay que secar los filetes de carne o pescado con papel de cocina antes de pasarlos por la harina.
Pasarlos directamente por el huevo
Omitir el enharinado previo hace que el huevo no se adhiera correctamente al filete y se acabe desprendiendo el rebozado.
No sacudir
Hay que eliminar los excesos. Sacudir la harina, escurrir el huevo y volver a sacudir, esta vez con cuidado, el pan rallado.
No presionar el pan rallado
Aplastar bien el filete contra el pan rallado hará que se pegue bien de forma uniforme, que no queden burbujas de aire que al expandirse por el calor rompan el rebozado.
Temperatura muy baja o muy alta
Para un resultado óptimo, el aceite debe estar alrededor de 170-180 °C. Por debajo, el rebozado chupará mucho aceite y por encima, se cocinará el exterior muy rápido pero el interior no.
Dar muchas vueltas a la carne
Lo mejor al freír es que la pieza quede cubierta por el aceite y no haya que tocarla mientras se hace a la vez por todas partes. Si usamos poco aceite, no dar la vuelta hasta que, pasados dos o tres minutos, la parte de abajo ya esté bien dorada.
Rebozar y freír
Si dejamos que el rebozado se seque un poco antes de freír, el resultado mejorará. Lo ideal, meterlo en la nevera sin tapar durante 10 o 15 minutos para que el aire de la nevera lo seque. Quedará más crujiente y menos aceitoso.
Freír demasiadas piezas de una vez
Freír en tandas de poca cantidad para que no baje la temperatura del aceite.
No escurrir
Una vez frita la carne, eliminar el exceso de aceite dejando escurrir la pieza encima de una rejilla y algo inclinado para evitar que el rebozado se humedezca y se rompa. Cuanto más vertical se puede poner mejor, de esta forma los jugos interiores solo humedecerán una pequeña parte del rebozado. El papel de cocina es otra opción, pero retiene lo que absorbe y lo deja pegado al rebozado quitándole crunchi.
