Sin producto no hay cocina. En esa línea ha girado el tercer Encuentro de Gastronomía Vasca a lo largo este lunes; cuyo objetivo principal ha sido conocer, poner en valor y reforzar los lazos existentes entre los productores locales del sector primario y los profesionales del mundo hostelero.
Una feria gastronómica que logró congregar en el Campus Agroalimentario del concejo alavés de Arkaute a más de 200 expertos del ámbito culinario, en todas las ramas que contempla. Una jornada donde se ha profundizado en temas como el patrimonio rural alavés así como algunos desafíos a los que se enfrenta el sector.
Ya de entrada, la bienvenida ha acercado al público ese gusto por degustar. Con una taza de leche y un talo recién hecho, los asistentes han ido tomando asiento a eso de las 10.00 horas en el jardín exterior para adentrarse en el primero de los actos de la jornada. Una charla sobre el patrimonio rural alavés y el ecosistema de montaña con enfoque culinario de la mano del cocinero y gastrónomo alavés Edorta Lamo, dueño de una estrella Michelín y al frente del prestigioso restaurante Arrea!, en Santa Cruz de Campezo.
Este evento es fruto de la iniciativa Mantala, cuya misión es promover y desarrollar la gastronomía de Euskadi fomentando el intercambio de conocimiento y la cocreación. En este marco, el Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco; Bittor Oroz; el director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega y la Diputada de Sostenibilidad, Agricultura y Medio Natural de la Diputación Foral de Álava, Amaia Barredo, han sido los encargados de inaugurar el encuentro culinario.
"Diversidad de climas desde Rioja Alavesa hasta Ayala, que nos permite tener un gran abanico de productos agrarios y alimentarios a lo largo del territorio"
“Álava es un territorio de gran biodiversidad climática. La zona atlántica, mediterránea y de transición le dan una fortaleza al territorio a nivel agrario y de desarrollo de muchos productos. Diversidad de climas desde Rioja Alavesa hasta Ayala, que nos permite tener un gran abanico de productos agrarios y alimentarios a lo largo del territorio” ha destacado, por su parte, Barredo.
Asimismo, ha añadido que Álava es un territorio donde convive “una producción agraria fuerte, una biodiversidad muy rica y una industria muy potente”.
De Legutio y Maeztu
Poco antes de las 11.00 horas, se ha abierto paso la primera de las mesas redondas programadas; en la que dos productoras de Álava y dos propietarios de locales gastronómicos de Euskadi profundizaron en el concepto de “comunidad” para evolucionar en el sector.
Maider Martínez, pastora de un rebaño de ovejas latxas en su Quesería Iruri de Legutio, donde elabora un delicioso queso Idiazabal, ha destacado que su comercialización se basa en la venta directa al cliente en un 90-95% de los casos, a través de mensajes de difusión por WhatsApp.
"Queremos poner el pan en el centro de las mesas, que se le importancia y que sea de calidad"
Por su parte, la panadera Anna Montserrat, de Mendialdeko Ogia en Maeztu, pegó junto a su pareja Natxo Beltrán de Heredia un salto del “mundo multinacional a la naturaleza”. “Queremos poner el pan en el centro de las mesas, que se le importancia y que sea de calidad”, ha apuntado. Asimismo, Aitor Arregi, del restaurante Elkano en Getaria y Alatz Bilbao, del Bakea en Mungia, han mostrado su visión del sector como cocineros.
Gastronomía y medioambiente
Tras ello, Saúl Gil Berzal, de Bodegas Gil Berzal en Laguardia; la ingeniera agrónoma, Noemi Salazar; María Sarasua del restaurante Karmine en Gasteiz, situado en la calle Los Herrán y Julen Bergantiños, del local gastronómico Islares, en Bilbao han mantenido una interesante conversación, también en formato de mes, sobre el estrecho vínculo entre gastronomía y medioambiente, que “van de la mano”.
“Para mí el vino es esa parte que habla de su territorio en el lugar que este. Es respeto a las tradiciones"
“Para mí el vino es esa parte que habla de su territorio en el lugar que este. Es respeto a las tradiciones. Por eso, tratamos de reivindicar otra vez el pueblo de esa generación de los abuelos”, ha expuesto el bodeguero alavés. Un interesante debate que ha corrido a cargo del periodista gasteiztarra Aitor Buendia, de Slow Food Araba.
Tiempo para el aperitivo
No hay convicción gastronómica que valga sin paladar que lo compruebe. Por ello, no ha podido faltar un aperitivo de algunas delas grandes joyas locales que han ofrecido las diferentes Cofradías Gastronómicas. Desde talos de txistorra hasta boquerones y anchoas de origen donostiarra. Además de una buen potaje, morcilla de verdura y un buen trago de sidra de Euskadi, entre otras muchas delicias del territorio.
