“En la cocina se invita a partir de cero para buscar los caminos”, ha resaltado el cocinero y gastrónomo de Kanpezu, Edorta Lamo, en el primero de los actos del tercer Encuentro de Gastronomía Vasca celebrado este lunes en el Campus Agroalimentario de Arkaute.
El referente de la gastronomía vasca con estrella Michelín, propietario del conocido restaurante Arrea! en Santa Cruz de Campezo, ha querido poner en valor la vuelta al origen, a su tierra: Álava.
"Un 90% de la despensa nuestra es radicalmente local"
Caracterizado por ser, tanto él como su equipo, unos “alaveses muy anavarraos; somos de tierra Estella y Montaña Alavesa”, Lamo no duda de servir cada día a sus fogones de producto local. “Yo no concibo un restaurante en Campezo comprando producto a 300 kilómetros. Un 90% de la despensa nuestra es radicalmente local”, ha expuesto delante de cocineros y productores del territorio.
"En una gastronomía tan globalizada, mi obsesión era hacer algo fuertemente local, que defendiera nuestra cultura rural"
Por ello, no es de extrañar que la auténtica esencia de Arrea sea un reflejo del patrimonio rural de Álava. “Es nuestra base absoluta. En una gastronomía tan globalizada, mi obsesión era hacer algo fuertemente local, que defendiera nuestra cultura rural”, sostiene el reconocido cocinero.
Lo de "siempre"
Defender también lo que ha “mamado desde siempre”, gracias a sus “aitonas”; León y Encarna. “Ellos fueron los primeros en abrir un bar en Campezo”. Territorio al que regresó hace unos años tras llevar su prestigiosa cocina hasta países como Estados Unidos o Canadá. De hecho, ser “aita” le empujó a volver al lugar donde todo comenzó. Sin ir más lejos, a defender sus “verdaderas raíces”. “Mi territorio”.
Dentro de su trayectoria profesional, también se incluye el proyecto del restaurante A Fuego Negro en Donostia, ideado junto a su hermana Amaia en el año 2006. Un local pionero en su cocina moderna, con una propuesta de pintxo diferente al concepto tradicional, que le ha llevado a traer una estrella Michelín a tierras alavesas, más en concreto, a su pueblo, Kanpezu.
