Mientras que algunos locales de Vitoria se ven obligados a echar el cierre definitivo, como es el caso de The Bost, que ayer mismo bajo su persiana por la falta de profesionales “en condiciones”, otros celebran su asentamiento en la capital alavesa con el reto de “hacerse un hueco” en ella y sin experimentar “ese problema por el momento”. Una apuesta que pasa por ofrecer a la clientela una experiencia gastronómica innovadora.
Ese es precisamente uno de los objetivos del restaurante 144 de la calle San Antonio (número 33, donde antes estaba Casa de Locos), que celebra su primer año de vida y reafirma su apuesta por la cocina creativa y viajera acompañada de una cuidada coctelería de autor. Una propuesta que capitanea el chef vallisoletano Luis Ángel Pérez ahora en Gasteiz, ciudad natal de su pareja, donde juega con “la potencia del sabor” dando su propio “toque personal”.
Y lo hace tras pasar por la cocina madrileña, donde prácticamente ha desarrollado su trayectoria profesional, como, por ejemplo, en el restaurante Yakitoro. Además, ha tenido la oportunidad de trabajar con referentes como Dabiz Muñoz, Ramón Freixa o Ángel León. Una auténtica fuente de “inspiración” además de ayudarle a “entender” que “con trabajo y con talento se puede ser libre, puedes tener tu propia propuesta y defenderla, dentro de unos parámetros, claro”, según expone a DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA.
Una reflexión que ha traído a la capital alavesa, donde busca “tranquilidad y diversión”, –sin combinándolo con el trabajo– pero ya lejos de ese ajetreado Madrid y su “alto y exigente ritmo de vida”. Recomendado en la Guía Michelin 2025, y con un comedor para un máximo de 22 comensales, 144 invita a un viaje culinario que cruza fronteras, con sabores que recuerdan a México o la India, entre otros guiños internacionales.
Lo cierto es que, a partir de este domingo, la carta gastronómica pega un giro hacia dos menús degustación por “demanda popular”; uno corto y otro largo. Pero, tal y como matiza el cocinero, no es un menú degustación al uso, puesto que ha diseñado en base a “capítulos” que se componen de diferentes platos.
“Cada capítulo tiene diferentes partes. Por ejemplo, la sopa laksa singapore con lascas de txangurro aliñadas, no sería un plato completo hasta que no te traen el siguiente a la mesa, que en este caso sería una empanadilla de txangurro a la donostiarra”, desmiga Pérez.
En este sentido, el menú conciso presenta cinco capítulos salados y uno dulce (un total de 20 elaboraciones) mientras que el más extenso ofrece seis y dos, respectivamente, lo que supone 24 platos, según calcula. En ese abanico gastronómico, destacan creaciones como costilla de cerdo deshuesado, rape adobado o un guiso andaluz de “papas”; entre muchas otras apuestas.
En base a esa estructura de poder degustar diferentes manjares, irán incorporando nuevas creaciones. “Soy una persona que se aburre fácilmente”, apunta entre risas. Asimismo, define su cocina como “especial” y con “mucha mezcla, “sabores potentes” y tintes picantes, por lo que entiende que “es difícil decidir qué comer si no se tiene un amplio bagaje gastronómico ”. Aunque para eso está el equipo culinario, que es quien conduce ese itinerario gastronómico.
Coctelería “única”
Si hay algo que es posible en este restaurante gasteiztarra, es la opción de combinar los platos los doce cócteles de autor, “únicos”; como Central Park, Flapper o Saint Mary, entre otros. De hecho, existe un espacio propio para ello, en la barra, donde descansan ocho taburetes. “Lo que más nos cuesta es que se atrevan a venir a la coctelería. Eso sí, estamos estudiando poner reservas”, señala el chef.
"En Vitoria, todo el mundo quiere un menú degustación"
Doce cócteles que pueden ser acompañados por doce platos; un total 144 posibles combinaciones, que refiere al nombre del local. Entre esos aperitivos, la clientela puede encontrarse con un yakitori de cangrejo, un chili partridge así como una croqueta bautizada como “piquillo y bacalao”.
La clientela de Vitoria
A Pérez le sorprende contar con “muchos clientes habituales”. “Sí que es cierto que, en Vitoria, todo el mundo quiere un menú degustación. A la gente de Madrid, por ejemplo, ya no le gusta tanto ese concepto”, asegura el propietario del establecimiento.
“La generación de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui fue quien puso a España en el mapa gastronómicamente"
En el terreno nacional, cree que “la gastronomía evoluciona a diferentes ritmos”. “La generación de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui fue quien puso a España en el mapa gastronómicamente, pero creo que las que vienen ahora están más preparadas gracias a sitios como el Basque Culinary Center. Tenemos referentes donde mirar”, sostiene.
