Que el restaurante Zaldiaran abriese sus puertas un 14 de abril, tal día como hoy hace 40 años, no es casualidad. “Fue un homenaje a mi padre, que era republicano; lo mismo que hicimos dos años antes cuando abrimos el Olarizu”, sonríe Gonzalo Antón.
A sus 74 años, el empresario sigue al pie del cañón y los sábados se le puede ver aún, con su imponente figura, entre mesas atendiendo a los clientes.
“La hostelería me ha dado mucho. Parte de mi vida se la debo a que hay gente que me ha conocido aquí y que me ha ayudado a sacar adelante otros proyectos”, afirma, enumerando muchas de las iniciativas que ha puesto en marcha desde que ganase sus primeras pesetas, con 14 años, como camarero en el Txapela.
Pero Gonzalo Antón también le ha dado mucho a la hostelería, sobre todo a la alavesa. No en vano, fue quien colocó Vitoria-Gasteiz en los mapas de la gastronomía.
Porque, amén de haberse mantenido como el mascarón de proa y gran referente de la cocina vitoriana durante décadas, por sus fogones pasaron los mejores cocineros del mundo para enseñar sus recetas en el Congreso Nacional de la Cocina de Autor.
El restaurante Zaldiaran abrió sus puertas un 14 de abril, tal día como hoy hace 40 años: “Fue un homenaje a mi padre, que era republicano", desvela Gonzalo Antón
Ferran Adrià, Michel Guérard, Joël Robuchon, Joan Roca, Alain Ducasse, Michel Bras, René Redzepi, Massimo Bottura... y así hasta completar un listado con ochenta grandes de la cocina –las paredes del local recrean su particular paseo de la fama, con imágenes de todos ellos– que se pusieron el mandil en Zaldiaran para deleitar a sus compañeros y hacer de Gasteiz un espacio en el mundo de la gastronomía.
En la Vitoria de 1984, recuerda Antón, Ikea, Portalón y Dickens marcaban la pauta. Y en ahí emergió el Zaldiaran para “en poco tiempo” convertirse en “referencia de la gastronomía alavesa y de Euskadi”.
“Hicimos una cocina distinta de lo que había, más atrevida, más creativa”. De aquella primera carta del Zaldiaran todavía dos platos sobreviven
“Hicimos una cocina distinta de lo que había, más atrevida, más creativa, innovadora en muchas cosas y con un cuidado servicio de mesa y bodega hasta llegar a la Estrella Michelin en 2004 y mantenerla durante 14 años”.
De aquella primera carta, todavía dos platos sobreviven: la tradición que representan unos caracoles rellenos que en estos días justo suponen una gran parte de trabajo de cara a San Prudencio –“damos más de 700 raciones”– y la modernidad que supuso la aparición de su afamado steak tartar.
Eso sí, el preferido del patrón, y de gran parte de la plantilla, son las láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata, en carta desde 1992.
Los mejores del mundo
Un año después de su apertura, llegó el hito que acabaría convirtiendo al Zaldiaran en punto de encuentro de la gastronomía mundial.
"En ningún restaurante han cocinado tantos grandes como en el Zaldiaran y tenían un miedo enorme de las críticas, que eran feroces"
El Congreso Nacional de la Cocina de Autor propició que durante más de dos décadas los mejores cocineros del mundo pasasen por Vitoria, lo que, unido a su vanguardista cocina –que también se beneficio de ese aprendizaje en primera persona– hizo del restaurante gasteiztarra una institución de la alta cocina.
“Fue una revolución. Venían 400 congresistas que eran hosteleros, y que se dejaban un dinero importante, a ver lo que se hacía en otras cocinas y se iban cargados de nuevas ideas. En ningún restaurante han cocinado tantos grandes como en el Zaldiaran y tenían un miedo enorme de las críticas, que eran feroces. Eso nos dio una gran visibilidad y el aprendizaje para hacer una cocina distinta”.
Eran aquellas unas jornadas de un ritmo de trabajo brutal –“veníamos a las 10 de la mañana y nos íbamos de madrugada, a las 4”–, pero una exigencia que siempre ha ido asociada a un restaurante que también ha vivido su propia evolución a lo largo de estas cuatro décadas.
“Los primeros 25 años fueron extraordinarios de trabajo, pero excesivamente fuertes; ahora es distinto porque las cosas han cambiado. Antes eran llenos todos los días; llegabas al sábado y podías juntarte con cuatro bodas por la mañana y otras dos por la noche. Ahora hay menos bodas y muchas son muy pequeñas y también entre semana cuesta más, aunque los fines de semana estamos trabajando como nunca”.
Muchos cambios
Una evolución también ligada al concepto de negocio. Porque si el menú degustación –que se cambia por temporadas– se imponía como referente en los grandes restaurante, hace ocho años Gonzalo Antón decidió completar esa apuesta por la creatividad con una parrilla en la que mimar el producto sobre las brasas.
“El menú degustación tiene mucha aceptación y es lo que se lleva, pero no es para todos los días o repetir cada semana. Ahora se demanda producto; montamos una parrilla extraordinaria y cogimos gente muy preparada para hacer besugos, rodaballos, rapes o una buena txuleta. Es el complemento que necesitábamos: nos ha abierto mucho mercado y viene un cliente nuevo porque hay creatividad y producto”.
Pero lo únicos cambios no han llegado en la cocina, también en la manera de trabajar. “La hostelería es mucho esfuerzo y sacrificio porque sin eso no hay éxito. Los tiempos han cambiado mucho y la gente ahora quiere tener más tiempo para sí misma. Hace dos años nos dimos cuenta y por la noche solo abrimos los sábados para que a las cinco de la tarde hagan su vida; así hemos conseguido compromiso y estabilidad porque tienen tiempo para familia”.
Eso le ha permitido mantener una estabilidad en una plantilla fiel, que en muchos años lleva décadas trabajando en el restaurante.
“El menú degustación tiene mucha aceptación y es lo que se lleva, pero no es para todos los días. Ahora se demanda producto; montamos una parrilla extraordinaria y cogimos gente muy preparada"
Pero la revolución gastronómica también ha llegado al cliente. Paladares exigentes los ha habido siempre, pero el conocimiento es ahora mucho mayor en todos los ámbitos y, en muchos casos, quien se sienta a una mesa lo hace para vivir una experiencia y no solo para alimentarse.
"El cliente se cuida más. El 70% del menú es del campo, verdura, cosas naturales... Y no se toman una o dos botellas de vino; ahora es una copa, agua... La gente se cuida demasiado, que es bueno, pero también hay que ser más disfrutones en la mesa”
“La gente viene muy aprendida y tiene conocimientos y tanto con la comida como con el vino buscan cosas nuevas y divertidas. También hemos comprobado que el cliente se cuida más. El 70% del menú es del campo, verdura, cosas naturales... Y no se toman una o dos botellas de vino; ahora es una copa, agua... La gente se cuida demasiado, que es bueno, pero también hay que ser más disfrutones en la mesa”, dice, divertido.
Mientras Gonzalo evoca el pasado y el cambio de los tiempos, a su lado pasea su hijo Juan, su relevo en el Zaldiaran, el futuro. El alma mater del restaurante sigue siendo pieza imprescindible del mismo y en su mente bullen nuevos proyectos de todo tipo.
“El recorrido es pesado, sobre todo cuando llegas a 74 años, pero estoy con la misma ilusión de antes y mi hijo Juan está cogiendo las riendas. Lo difícil es mantener el nivel en el que estamos: somos una referencia indiscutible en Vitoria y Álava y hay que sacrificarse para mantener lo que estamos haciendo. Creo que somos un ocho y nos gustaría mantener ese ocho”. Porque cuarenta años son solo el principio.
Reconocimientos al Zaldiaran
- 2004-2018. Estrella Michelin.
- 2018-2019. Dos Soles Repsol.
- 2020-2024. Un Sol Repsol.
- 1990. Premio Nacional de Restauración ‘Alimentos de España’ (Ministerio de Agricultura).
- 2000. Premio al Mejor Restaurador (Academia Vasca de Gastronomía).
- 2001. Primer Premio Vicente Tellechea (Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz).
- 2003. Premio ‘Alimenta’ (Diputación de Burgos).
- 2004. Premio ‘Con Mucho Gusto’ (Gobierno Vasco).
- 2006. Premio a la Mejor Trayectoria en Restauración.
- 2008. Premio Empresario del Año (Lo Mejor de la Gastronomía).
- 2010. Premio Euskadi Turismo (Gobierno Vasco).
- 2010. Premio a la Trayectoria Empresarial (Ajebask).
- 2022. Premio José María Korta (Gobierno Vasco).
“Lo más difícil de conseguir es el pescado de calidad superior”
Víctor Vindel y Juan Antón, al frente de los fogones, relatan cómo es un día de trabajo en el restaurante Zaldiaran
En la cocina del Zaldiaran se afanan en la limpieza y preparación de los caracoles para San Prudencio. Pero también hay que poner todo a punto para las comidas del día, la planificación del fin de semana, así como en inminente cambio del menú degustación, previsto para este mismo mes. Al frente de todo, Víctor Vindel y Juan Antón relatan cómo es el día a día entre fogones.
“Empezamos a las 10.30, encendemos los fuegos, recogemos los pedidos y comprobamos que todo está bien. Empezamos a lavar, cortar, preparar... La mise en place, que esté todo preparado para que, cuando llegue el cliente, sea darle el último punto al plato”, detallan.
Hacer la compra es una de las labores de cada día; quizá, la más complicada. Prever cuánto producto se va a necesitar para que haya el mínimo desperdicio. “Hay que ser un poco mago para que ni falte ni sobre”.
En ese acudir diario al mercado, su gran quebradero de cabeza es conseguir “pescado de calidad superior”. “Queremos excelencia: hay poco producto de ese nivel y mucha demanda, por eso es difícil encontrar. Antes pedías quince rodaballos y te traían quince, pero ahora...”.
Ahora mismo, el equipo del Zaldiaran se encuentra en la fase final de la renovación de su menú degustación. “Es un trabajo muy duro porque a la gente le gusta probar cosas diferentes. Es buscar el producto de temporada, probar, cambiar, ver en qué se puede mejorar... Cocineros, camareros... todos vamos aportando nuestro punto de vista y así se van cambiando cosas, hasta que está pulido”.
Platos nuevos, pero otros que siguen invariables desde hace décadas. Como las láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, que para ambos son el emblema de la casa: “Es uno de los mejores platos de trufa del mundo y no está valorado porque es Vitoria y no nos miran tanto”.
Pero, para que todo sea perfecto, los cocineros ponderan también el trabajo de sus compañeros: “La atención es muy importante; es lo que más vale. Desde el saludo en la entrada, que el camarero te atienda bien... eso es un plus que hace que la comida sepa mejor”.
Un equipo perfecto que ha hecho del Zaldiaran toda una referencia gastronómica.
