vitoria - Ocho nombres propios y una palabra en común: sacrificio. El restaurante Zaldiaran acogió ayer, por segundo año consecutivo, una nueva edición de la fiesta-homenaje de la hostelería alavesa, el evento que premia la trayectoria de una serie de profesionales cuya vida ha discurrido entre barras, fogones, comandas y mesas de restaurante. Un merecido reconocimiento al trabajo y a la dedicación de los responsables de cinco establecimientos emblemáticos de Vitoria que, como reza la convocatoria del acto, “sirven de ejemplo inspirador en el sector”.

“La segunda edición de la fiesta homenaje -señala la organización- rinde tributo a la labor desempeñada durante décadas por una representación de hosteleros locales seleccionados por un comité de profesionales del sector convocados por el Zaldiaran”. La lista de nominados estuvo integrada por Fabián Tobalina, del restaurante Andere; Enrique Fuentes y Mari Carmen Bargaño, del bar Toloño; José María Ocio y María Victoria Martínez de Lapuente, de la Bodeguilla Lanciego, y Antonio y Fernando Merino, del restaurante Mesa. También se reconoció el “espíritu innovador” de Senén González, del asador Sagartoki, y el apoyo al sector de Ana Lasarte, exdirectora de Turismo y Congresos del Ayuntamiento de Vitoria.

El Zaldiaran, hogar de la única estrella Michelin de Vitoria, se vistió ayer de gala para recibir a los homenajeados. A partir de las 21.30 horas, abrió sus puertas para ofrecer a los cerca de 150 invitados una espléndida cena, cuyo menú rindió pleitesía a uno de los productos más emblemáticos del territorio: la trufa de Álava. Arrancó el desfile de platos con una galleta quico con especias, seguida de un blini de patata con lascas de trufa y una bola de trufa Zaldiaran. Continuó con un marmolado de espárragos blancos con mahonesa de trufa, una mezzaluna de pasta wonton con carbonara trufada y setas, unas láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata, un crocanti de trufa y pancarta ahumada con portobellos y crema de apio-nabo y un jarrete de ternera trufado con parfait de hongos y castañas. Dentro del apartado dedicado a los dulces, se ofreció una jalea de manzana de invierno y espuma de limoncello y un helado de trufa con texturas y aromas balsámicos.

un acto motivador Enrique Fuentes, del Toloño, explicó que el reconocimiento, en realidad, iba dirigido a “una labor bien hecha de los bareros, de los tasqueros, de la gente de la hostelería de la ciudad de Vitoria”. Una profesión, la de hostelero, “muy bonita, pero muy sacrificada”. En cuanto al acto, destacó su carácter motivador. “Nosotros estamos prácticamente retirados y, aunque lo bonito hubiera sido recibir el homenaje hace cinco o seis años, entonces aún no habíamos demostrado todo lo que somos”.

En esta misma línea, Fabián Tobalina, del Andere, indicó que su trayectoria abarca, hasta la fecha, 42 años de trabajo. “Estoy muy agradecido no sólo a los organizadores y al gremio en general, también al público de Vitoria que me ha permitido mantenerme en este trabajo tan gratificante como sacrificado. Hay que sacrificar mucho tiempo con la familia para llegar hasta donde hemos llegado”, asegura. Este encuentro anual de los profesionales del sector es considerado “fundamental” por parte de Tobalina, quien recuerda que “la hostelería está presente en todos los aspectos de la vida social: en el económico, cultural, industrial...”.

José María Ocio, de la Bodeguilla Lanciego, se confesó “poco amigo de los premios” y reconoce que “el homenaje se lo debo al público que nos ha venido visitando durante casi 60 años”. “Eso sí que tiene mérito, que no nos hayan olvidado, que haya sido siempre un negocio vivo y que ha trabajado muy bien”, amplió. Los actos como el de ayer son, a juicio de Ocio, “muy positivos no sólo para la gente que lleva muchos años, también para la gente que empieza”. “Abrir todos los días... Eso sí que es un premio para nosotros. Disfrutar del cariño de la gente es nuestro premio diario, pero para la gente joven que empieza en un sector como éste en Vitoria y que lo tiene tan difícil... Este tipo de actos vienen muy bien, de verdad. Es un auténtico estímulo”, detalló.

Fernando Merino abrió las puertas del restaurante Mesa hace 36 años y ayer agradecía el reconocimiento “a los mayores que vamos quedando. Estamos en un gremio distinto al resto, más sacrificado. Cuando todo el mundo está de fiesta nosotros tenemos que trabajar, así que esta celebración es muy especial para nosotros. Por una vez, la fiesta se celebra en nuestro honor y no al revés, así que la vivimos con mucha alegría”, señaló. Para él, el acto de ayer fue “muy importante, un lunes maravilloso en el que nos juntamos un número importante de personas del mismo gremio y que resultó único”.

Senén González, de Sagartoki, fue el más joven de los homenajeados y ayer expresó su gratitud por el galardón recibido y por el acto organizado por Gonzalo Antón, una “eminencia” dentro de la hostelería de esta ciudad. “Comparto este premio con profesionales mayores que yo y con una trayectoria mucho más larga que la mía, todos ellos admirables. Así da gusto”, asegura. Su reconocimiento “al espíritu innovador” se une al “honor” de haber llevado, de la mano de la gastronomía, el nombre de Vitoria a múltiples lugares del mundo. “Desde Emiratos Árabes hasta Alemania, pasando por Inglaterra y muchos otros países. En todos nuestros productos aparece Vitoria y muchísima gente que no conocía la ciudad busca el nombre a partir de ahí, e incluso viene a visitarla por la gastronomía”, apunta.

Al concluir la cena, tal y como sucedió el año pasado, los comensales recibieron un papel para que apuntaran en él quiénes, dentro del listado de candidatos propuestos, consideran que deben ser objeto de homenaje en la próxima edición de la fiesta de la hostelería de Álava. El resultado lo conoceremos dentro de doce meses.

El menú. Los casi 150 comensales que cenaron ayer en el restaurante Zaldiaran disfrutaron de un exquisito menú compuesto por una galleta quico con especias; blini de patata con lascas de trufa y una bola de trufa Zaldiaran; un marmolado de espárragos blancos con mahonesa de trufa; mezzaluna de pasta wonton con carbonara trufada y setas; láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata; crocanti de trufa y pancarta ahumada con portobellos y crema de apio-nabo y un jarrete de ternera trufado con parfait de hongos y castañas. En cuanto a los postres, degustaron una jalea de manzana de invierno y espuma de limoncello y un helado de trufa con texturas y aromas balsámicos.