Muy a su pesar, el caracol es uno de los protagonistas principales de las Fiestas de Araba. Y es que, cuando San Prudencio se asoma en el calendario, muchos son los alaveses que se lanzan al campo en busca de estos moluscos gasterópodos que, tras una minuciosa limpieza, acabarán en grandes cazuelas junto a perretxikos y una sabrosa salsa para hacer las delicias de los miles de amantes de este plato tradicional del que se servirán raciones y raciones durante estos días en casas y restaurantes.
Entre estos últimos, el Mano Lenta gasteiztarra, donde su propietario y cocinero, Luis Hernani, descubre para DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA sus particulares secretos para la elaboración de este plato tradicional que a finales de abril vuelve a aparecer puntual cada año en las mesas de todo Álava.
"En San Prudencio, qué mejor que perretxikos y caracoles. Lo tenemos fuera de carta y mucha gente nos pide para llevar también. Al final, para hacer en casa es un incordio"
Durante las últimas semanas, los comensales del Mano Lenta ya han podido disfrutar del revuelto de perretxikos y en San Prudencio serán los caracoles los que se asomen a la carta, ya sea para consumir en el propio local o en un servicio a domicilio que cada vez es más demandado.
“Tiramos a la receta tradicional porque para ese día la gente lo que busca es esa tradición. Inspirado en el nombre de Mano Lenta, el guiso a fuego lento, como el guiso de la abuela. En San Prudencio, qué mejor que perretxikos y caracoles. Lo tenemos fuera de carta y mucha gente nos pide para llevar también. Al final, para hacer en casa es un incordio tener que limpiar los caracoles y si los compras de bote tampoco es el mismo sabor. Y, al margen de la limpieza, llevan mucha preparación. Nosotros los hacemos unos días antes para que la salsa coja fondo y sabor y estén de chuparse los dedos”, detalla.
Tradición que deja espacio a toques de vanguardia
Para Luis Hernani, los primeros recuerdos de preparar caracoles vienen “de casa de mi abuela, que a veces los veías correr por la cocina cuando se despistaba un poco e iba a ver la tele” y desvela que el gasterópodo no es precisamente lo que más le gusta del plato: “Me quedo con la salsa, con una buena barra de pan, el perretxiko, el chorizo y un buen huevo frito ahí en medio y quito el caracol. Y si le echas trufa, ya ni te cuento”.
En las cocinas del Mano Lenta manda la tradición, pero “con detalles que hagan el plato un poco diferente” como el vino de Jerez o un poco de chipotle ahumado
En las cocinas del Mano Lenta manda la tradición, pero “con detalles que hagan el plato un poco diferente”. “Primero hay que limpiar bien bien bien y cocer los caracoles varias veces. Aquí nos gusta hacer la salsa de tomate aparte, pochar mucho la cebolla, un vinito de Jerez para que le dé otro toque, la salsa de tomate le metemos un poco de chipotle ahumado, los caracoles los ahumamos también un poquito antes de cocer, el refrito de chorizo y papada siempre de aquí de euskaltxerri... Pero el mejor truco es ponerle todo el cariño y amor como si los fuese a comer quien los hace”.
La tradición de San Prudencio mantiene viva esta receta que, reconoce el cocinero, “se va perdiendo porque cuesta hacerla y que tampoco se vende fuera de estas fechas”. Eso sí, durante las Fiestas de Araba su triunfo es absoluto.
“Tienen mucha aceptación, vendes mucho y si preparas un buen cazuelón lo vendes. Llevan mucho trabajo, pero compensa hacerlos porque ves a la gente disfrutar untando la salsa y es una alegría”. Caracoles a Mano Lenta, tradición con un toque de modernidad para saborear San Prudencio.
