Con las ideas claras y repletos de ilusión. Así afronta las fiestas de La Blanca el renovado restaurante Klarete, ubicado en la calle Cercas Bajas. Tras un año de parón, volvió a abrir la persiana hace apenas dos semanas de la mano de los dueños de El Bodegón Gorbea, Asier Moreira y Koldo Galán, a los que se ha sumado un tercer socio, Koldo Romano. Tres jóvenes cocineros que apuestan por un espacio de creatividad y vanguardia, pero con un profundo respeto por la tradición alavesa.
“Muy bien, tuvo más éxito del esperado”, recuerda Asier en referencia a la esperada inauguración, tras meses de trabajo tanto en la elaboración de los platos como en la distribución del interior del local. “Es un reto personal que teníamos: conseguir hacerlo todo con productos locales y recuperar esa receta; por espacio en el Bode no podíamos llevarlo a cabo, y encontramos este local, que creemos que es perfecto para ofrecer nuestra propuesta gastronómica”, explica sobre los motivos.
Menús degustación
El Klarete funcionará exclusivamente con menús degustación. Habrá uno corto, llamado Lurraldea, que consta de siete pases, y otro largo, Arbaso, con nueve pases. Además, de martes a viernes, ofrecen el menú Azoka, pensado para los días laborables –“no es el menú del día”, puntualizan–, con un precio de 35 euros.
Su estreno coincide con un reto de altura como las fiestas de La Blanca. “A nivel de reservas, de momento bastante lleno, estamos teniendo una buena acogida”. Y eso que el primer día en que se abrieron las reservas fue el pasado 22 de julio, una vez resueltas las cuestiones logísticas. Los días 5, 6 y 7, en concreto, “están bastante completos”, apunta Moreira.
Hasta entonces, las reservas no estaban disponibles “para evitar el caos, porque seguíamos trabajando en el Bode y era un lío: si la gente hacía reservas, no sabías si eran para este o para el Klarete”, explica. En cualquier caso, El Bodegón Gorbea seguirá funcionando en su ubicación del Casco Viejo, con una hoja de ruta centrada en desayunos, pintxos y picoteo.
Producto local
Quienes quieran disfrutar de la cocina del Klarete tendrán garantizado un enfoque gastronómico centrado en el producto local. “La idea es trabajar con los productores de Álava en la mayor medida posible y recuperar ese recetario antiguo alavés, dándole una vuelta vanguardista sin que pierda el sabor de toda la vida”, asegura el cocinero. Es decir, “si es un guiso, hacer el guiso, aunque lo podamos emplatar de otra manera”.
Todo ello, con unas manos en los fogones de trayectoria notable. Asier Moreira se curtió en Ballarín, donde conoció a Koldobika, que estaba como cocinero, y posteriormente reabrieron juntos la popular taberna del Bodegón Gorbea. Allí conocieron a Koldo Romano, el socio con el que decidieron emprender este nuevo proyecto gastronómico.
El espacio elegido tiene historia en la capital alavesa. El Clarete abrió sus puertas en 1927. Hasta 1998 fue un bar de barrio, una taberna donde reinaban los pintxos y el poteo. Fue entonces cuando los hermanos Unai y Patxi Fernández de Retana lo compraron, y a partir de ahí el local pasó de ser una taberna tradicional a un reconocido restaurante. El establecimiento bajó la persiana hace un año, cuando el cocinero Unai Fernández de Retana asumió la gestión del restaurante Ikea. El Clarete quedó en manos del grupo RAS, con la intención de convertirlo en un espacio de I+D gastronómico, hasta su cierre definitivo.
