Un día en compañía de Karlos Arguiñano

Situada en las alturas de los montes guipuzcoanos y escondida entre la más pura vegetación de Aia se encuentra la Bodega K5, un proyecto vitivinícola con alma, que nació en 2005 de la mano de Karlos Arguiñano y cuatro amigos más. Su intención era la de elaborar un txakoli gastronómico y de dejar raíces profundas. Ahora, recibe el impulso de una segunda generación de mujeres jóvenes. 

Escenario de la presentación del nuevo libro de recetas del chef a mediados de noviembre, su suelo, clima y enología son los pilares fundamentales que definen a esta bodega. Y es que en ella, la variedad local Hondarrabi Zuri, una uva blanca de gran acidez y frescura, se desarrolla de una manera especial gracias a su suelo granítico con esquistos pizarrosos, cuyo color grisáceo observamos al llegar a la fachada de K5. Mientras el feroz viento nos revuelve el pelo al observar los miles de viñedos que adornan sus alrededores, confirmamos que gozan de un clima atlántico, lo que aporta a los vinos pinceladas minerales muy elegantes. 

Uno de sus objetivos principales es conseguir una finca sostenible, respetando la fauna y flora del lugar para que sea la propia naturaleza la que las enriquezca, pues utilizan el abono natural de las numerosas ovejas que tienen campando por sus diferentes terrenos de cosecha. Nos cuentan que su ilusión es “transformar el paisaje en líquido y que el tiempo haga el resto del trabajo”. Es la crianza sobre sus propias lías la que les permite elaborar vinos blancos complejos que evolucionan excepcionalmente en botella.

Un recibimiento acogedor

Nada más llegar a sus puertas, nos encontramos en uno de sus laterales con una mágica estatua de la estrella del lugar: Karlos Arguiñano, y es que pese a verle visto esculpido en metal, nos encontraremos dentro de poco con él en persona.

Una vez en su interior, somos recibidos por una cocina abierta en tonos cálidos y madera, pero con un estilo moderno que, en compañía de un desayuno compuesto por bollería recién salida del obrador de su hijo -Joseba Arguiñano- nos transmite la sensación de haber llegado a casa. Un café con leche caliente, vistas a Orio y Getaria con el mar de fondo y rayos de sol que se cuelan por las ventanas es lo que nos hace falta para ir entonando el cuerpo y dándole la bienvenida a un nuevo día.

Posteriormente, nos sumergimos en una visita guiada de la mano de su hija menor, Amaia Arguiñano, quien nos desvela con cercanía, amabilidad y una sonrisa, todos los secretos que se llevan a cabo durante el proceso de la creación de sus productos.

Tras haber bajado a sus estancias más profundas y pasado por las diferentes salas de elaboración, acabamos en una pequeña salita para disfrutar de una cata muy especial. El protagonista es uno de sus vinos espumosos estrella: Kilima 2024 que, acompañado de unas gildas y un queso Idiazabal de Aia, nos deslumbra con sus notas ácidas y con el bonito significado de su nombre en euskera: cosquillas.

Es en ese momento, cuando más inmersos nos encontramos en nuestras copas de cristal, cuando una figura reconocida por todos los que estamos presentes aparece por la puerta con una sonrisa. 

Chistes de marca Arguiñano

“Es igual que en la tele”, es el primer pensamiento, aunque no solo físicamente, sino también en cuanto a sobre su personalidad se refiere. Tras servirse su propia copa, Arguiñano no duda en recibirnos en su bodega con los brazos abiertos, con la amabilidad y la cercanía que tanto le caracterizan. En una charla jovial y conjunta durante la cata, Arguiñano nos cuenta, con la transparencia que tanto le define, numerosas anécdotas de su trayectoria, sobre todo tras su paso por Argentina. 

Por si fuera poco, confiesa que, con más de 7.500 programas emitidos, el número de recetas elaboradas por él asciende hasta las 13.000, y eso que nos asegura que nunca las repite. Por supuesto, y como no podía ser de otra manera, somos testigos de chistes de marca Arguiñano al 100%: “Las tres cosas que no valen para nada: la luna de día, la lluvia en el mar y las tetas de los tíos”.

Su filosofía

Tras un pequeño descanso a las afueras de la bodega y una vez en el interior ya sentados a la mesa, antes de dar paso al almuerzo, Arguiñano decide hablarnos de distintos temas. “En los hogares hay que comer normal, sano y variado”, destaca. Nos recuerda que debemos aprovechar las temporadas para adquirir los mejores productos: “Ayer me comí las primeras alcachofas de Tudela, las vi en la plaza y le dije: Dame ocho, y me las hice para mí solo”. 

Su filosofía siempre ha estado muy marcada por la empatía: “Me acuerdo de la cantidad de gente que con 1.200 euros al mes tiene que dar de comer a tres o cuatropersonas. Cuando estoy cocinando, estoy pensando en esa gente. En el que come todos los días de restaurante y come lo que le da la gana, en ese no pienso nunca”.

Además, con tono emocionado, destaca que hay algo que le “duele mucho: la obesidad infantil”. Y es que él no cree en los “menús para niños”, pues piensa que “los niños tienen que comer lo que comen los padres en raciones más pequeñas”. Lo tiene bastante claro: “Los niños, aparte de la alimentación, tienen otros problemas. Si tú no estás con ellos, no lo sabes. No vale tener un hijo y que luego lo cuide la señorita Pepis”. 

Barriga llena, corazón contento

Tenedor y cuchillo en mano, llega el momento de darle un regalo muy especial a nuestro paladar. El almuerzo comienza, como no, una vez el pan ha desaparecido de los platos de los comensales.

Con platos para compartir, es realmente complicado decantarse por los quisquillones salteados o por las anchoas del Cantábrico, aunque estas últimas se coronan por goleada.

Como primer plato y, pese a no ser demasiado fan de este producto, la sopa donostiarra sorprende; al igual que la menestra de cordero, que para los amantes de la carne se convierte en otro tema.

Para ir terminando, el postre no se queda atrás, pues la tarta de ciruela con helado de vainilla envuelve en sus raíces a los fanáticos del dulce para no soltarlos.

Por no hablar de la bebida estrella de la comida, un K5 2020 Magnum prepandémico que se convierte en el favorito indiscutible de la tarde. Tras el cafecito de cortesía, para evitarnos la siesta eterna en el autobús de vuelta, nos despedimos de la experiencia con la barriga llena y el corazón contento. 

Por último, Arguiñano finaliza su discurso contándonos que no le queda ningún sueño por cumplir: “En esta vida he hecho muchísimas cosas. Me siento fresco, estoy fresco y feliz, creo que no tengo necesidad de hacer más cosas. Simplemente con que funcione todo lo que tengo a mi alrededor me sobra. Me gusta la naturaleza y las estaciones, disfruto de esas cosas. He cumplido todas mis expectativas, he hecho muchas más cosas de las que nunca me podría haber imaginado”.

Con mucha ilusión y alegría, nos despedimos de la que ha sido nuestra casa durante una jornada repleta de buenas sensaciones, risas y una comida muy especial.