"Ama, ¿con qué menú me vas a sorprender esta Navidad?”. La que escribe estas líneas, días antes de protagonizar mi particular llegada a casa, al más puro estilo El Almendro, envía mensajes a la matriarca del clan, para darle un poco de chispilla a estas fechas, sabedora de lo poco que le gusta que me inmiscuya en unas recetas que rara vez se salen del guion establecido.
“Niña, no preguntes. Es sorpresa”, suele ser la evasiva que suele dar por respuesta porque ella se lo guisa y ella se lo come. Pero este año ciertamente la ha habido cuando se la he vuelto a formular como parte de mi pequeño trabajo de campo para saber qué platos no pueden fallar en la mesa de Nochebuena y Navidad y contestó: “Pues el de siempre, aunque creo que no voy a hacer la merluza rellena por el anisakis”. Agur al clásico de Nochebuena. “Bueno, así no hace falta que la rellenes, si ya lo lleva de serie”, contesto, en modo irónico, casi sin dar crédito.
No obstante, la Agencia estatal de Seguridad Alimentaria (Aesan) recuerda que el anisakis solo se puede contraer si se consume pescado o cefalópodo parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan a este parásito que lleva infestando la merluza desde 1880, como poco. Fue el año en que los pescadores ya informaron de estos gusanos en sus capturas y que en la actualidad ya tiene el 100% de la merluza europea, según informes del centro de investigación marina y alimentaria (Azti).
¿Pero qué hay del resto de hogares? Pues también hay novedad porque según las respuestas que dan a DNA las personas consultadas demuestran que el verde, como ingrediente principal en forma de verduras, cada vez está más presente en los festines navideños, tal y como recomiendan los nutricionistas, para evitar excesos.
PENCAS RELLENAS
En casa de Isabel, una zamorana afincada en la capital alavesa, no fallan, por ejemplo, las pencas rellenas, tras unas rabas, croquetas y pimientos rellenos.
Y así lo hará esta Nochebuena en la que se juntarán 16 comensales. Un menú cocinado a fuego lento, ya que lo lleva haciendo, “prácticamente toda la vida”, pero que sigue saliendo a pedir de boca, “porque están contentos. Les gusta a todos”.
Los elabora tanto para Nochebuena como Navidad, aunque para esta última no falla la sopa de pescado, “y lo que haya sobrado”.
No faltan tampoco los langostinos. En su caso, cocidos.
Y ella es la que se encarga de todo “porque me gusta mucho la cocina y no quiero dejar de hacerlo, aunque mi hija, que es la que está casi siempre en casa, sí que me ayuda”. En concreto, con la bechamel para los rellenos “porque le salen muy bien”.
Para Nochebuena, las pencas, las prepara dos días antes aunque sin meterlas en la salsa americana (una cremosa y con potente sabor de marisco), “igual que para la sopa”. Lo deja para el día 24, “cuando las caliento en el horno y ya los mezclo a la salsa”.
“¿Y nada de cordero o pavo?” “No suelo, fíjate, porque al horno le tengo un poco... No le cojo mucho el truco. Solomillo sí que tengo del pueblo, de allá de Zamora, congelado”.
Lo pone para Navidad, y en Nochevieja incluye San Jacobos de lomo, “para los mocetes”, como llama a sus nietos.
COMO EN NAVARRA
En casa de Reyes, una navarra residente en Vitoria, llamada así porque nació la víspera del gran día de sus Majestades de Oriente, también reinarán las verduras.
“Como buenos navarros, no nos puede faltar el cardo. Se nos ha incorporado la familia contraria, o sea, la de mi marido, y hemos incluido sopa de pescado”, así que esos dos platos siempre para los cuatro días: Nochebuena, Navidad, Nochevieja y Año Nuevo.
La receta del cardo la prepara "como la hacemos los navarros, tú lo haces y después, la salsita. En mi casa se echaban piñones. Alguna vez mi madre innovaba, se los quitaba y le echaba gambitas, pero con los piñones está muy bueno”.
Para abrir bocado no fallan los entrantes, esas pequeñas delicias que a veces hacen que no se llegue al principal porque son las que se comen con más hambre. “Tengo espárragos, comprados en Navarra”.
Y luego suele poner “jamoncito (otro rey indiscutible), que lo acabo de comprar en la charcutería Carlota, cecina, que le gusta a mi hija, lomo y un poquito de chorizo”.
Después, salmón ahumado "y hacemos un picadito de txaka con huevo duro, más fresquito”. Y escarola con granada.
Y todos en casa se ponen el delantal. “Por supuesto, los cuatro: mis hijos, mi marido y yo. Mi marido hace la sopa de pescado como quiere, al estilo de su familia. Y yo hago el cardo, que nadie proteste (ríe), al estilo de la mía. Y escarola con granada, que es muy fresquita, mientras estás picoteando los entrantes”.
La víspera hacen la sopa de pescado y el cardo, “porque está mejor, coge el sabor del día anterior. Y luego calentarlo lentito, pero vamos, que no me lío demasiado”.
De segundo, txipirones en su tinta. Otro clásico. “Los compro hechos, porque como no me gusta cocinar y no lo hago muy bien, no los quiero estropear. Y luego aquí -dice señalando a su carrito de la compra- llevo dos chuletones, que a mi hijo le gustan. Se los hago vuelta a vuelta y a su gusto, como le digo”.
De postres, no ha incorporado algo “que hace muy bien” un hermano, que es la compota. En su lugar, va a las monjitas del convento de la calle San Antonio a por el 'turrón de la abuela' y, sobre todo, a por praliné, “pero no el bombón de praliné, que también... Hay uno que son unas cositas así, cuadraditas, que solo la hacen ellas en invierno”.
Y turrones los sirve de varias clases, “ahí sí que me esmero”, bromea.
"COMO EN EL FELIPE"
En casa de Izaskun, una oñatiarra afincada en la capital alavesa, tampoco falla el cardo, ni el pescado para Nochebuena. “Este año vamos a poner txipirones en su tinta con merluza rebozada, pero juntito, como lo ponían en el antiguo restaurante Felipe (Fueros, 28), que me gustaba a mí mucho. Ahí servían una rodajita de merluza rebozada y dos o tres chipirones con su tinta al lado”.
Y en Navidad siempre carne, “el solomillo, y de primero, un poquito de pimiento relleno. Unas veces de bacalao y otras veces de carne picada”. Este año de bacalao, “porque luego viene la carne”.
De aperitivos, jamón y paté, dos apuestas seguras. “Igual, por ejemplo, para el día de Navidad unos huevitos rellenos, de bonito con mahonesa y unos esparraguillos, pero sin liarme mucho, porque somos muchos”.
Y nada de asados tampoco. “A mí no me gusta el cordero ni el cabrito, pero para Nochevieja sí que habrá entrecot o solomillo”.
¿Y langostinos? “Sí, a veces los hago al horno para Nochebuena, pero este año no creo”.
Cuando vivía en Oñati, “mi hermana siempre, los ponía al horno, con un poquito de whisky, con la mantequillita. Les pones mirando para arriba y los partes con una tijerita. Echas un poquito de mantequilla en cada uno y un poco de whisky rebajado, con agüita. Y cuando le ves cómo empiezan a doblar la cola hacia arriba, ya está”.
Ella es la que corta el bacalao, la que hace todo. Y eso que son nueve “con mis dos nietillos”, que van a mesa puesta, aunque eso sí, “me ayudan a ponerla. Y luego retirar”.
Por eso, adelanta todo lo que puede, “congelando las croquetas, por ejemplo, que les gustan a los críos y para no andar a última hora. Y también los txipirones”.
Así, el día de Nochebuena, tiene tiempo para “ir a ver Olentzero con los críos y para tomar un par de vinitos por la tarde”.
