Guste o no, en las fiestas de Álava no pueden faltar dos de las principales recetas gastronómicas cuando San Prudencio asoma en el calendario. Esos sabrosos perretxikos y caracoles que con ansia caen en el paladar de millares de alaveses y que, al mismo tiempo, sorprenden a quienes visitan el territorio en esta época del año.
Dos productos de temporada que preparan con mimo desde el corazón de Vitoria. Y es que, los fogones del restaurante Matxete, ubicado en la emblemática plaza del barrio medieval, junto al Palacio Villa Suso, hace días que están listos para ofrecer a la clientela ambos platos.
Aunque, tal y como expone a DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA el responsable del afamado asador gasteiztarra, Mikel Zuazo, los perretxikos ostentan una mayor demanda que sus compañeros de cocina en estas fechas, los moluscos gasterópodos. Y se presentan envueltos en huevos batidos; sin disfraz, con ese aroma y sabor a pura tierra. Lo que permite otorgarle un mayor protagonismo a la codiciada seta de primavera.
En este sentido, Zuazo desgrana el paso a paso de este rico y sencillo revuelto de rápida elaboración. “Desmigamos el perretxiko con las manos, los pochamos, al principio un poco más fuerte y, más tarde, le bajamos la temperatura. Una vez pochado, le agregamos la sal y los huevos y lo vamos cuajando despacio, para que se quede un revuelto cremoso y agradable de comer”, desmiga el hostelero vitoriano.
Precisamente esos mismos perretxikos que aparecen en la imagen de esta información, Zuazo los adquirió a un precio de 80 euros el kilo. “Y los primeros que compré hacia finales de marzo vinieron a 170 euros”, expone el propietario del establecimiento especializado en carnes y pescados a la brasa.
Aún y todo, afirma que se trata de una inversión que merece la pena. “El perretxiko es un producto que, como solo es de temporada, está muy limitado a la hora de comerlo. Hay algunos que esperan y otros que no”, comenta.
Asimismo, también es capaz de deleitar a muchos de los los turistas que disfrutan degustando diferentes gastronomías en sus viajes a nuevas tierras. “Mucha gente lo desconoce, lo prueba y le agrada”, sostiene.
Por otro parte, destacar que, si algo priorizan en el asador, es la cercanía en la compra y la calidad en los productos, tanto como su frescura. “Procuramos comprar a la gente de aquí cerca, de pueblos de alrededor (Álava). A aquellos recolectores que se conocen los perrechicales”, especifica Zuazo.
Mientras tanto los caracoles...
A diferencia de los perretxikos, cuya demanda se mantiene en cada tamborrada –también días antes y después–, los caracoles parecen perder adeptos entre las generaciones más nuevas. “Personalmente, noto que cada año la gente come menos caracoles. Y que cada vez más se concentra en la semana de San Prudencio”, asegura el dueño del local.
De hecho, una vez terminadas las fiestas patronales en honor al patrón de Álava, no es tan común que dispongan de ellos “porque cuesta venderlos”.
Eso así, al menos hasta la fecha, los siguen sirviendo porque hay quien acude en su búsqueda. El primer paso de esta receta tradicional, sin ir más lejos, es “pochar mucho la verdura”, cebolla, puerro, ajo, pimiento verde y pimiento choricero. A continuación, toca agregarle una salsa de tomate casera que también tiene toques de la conocida como vizcaína, añadiendo esa pulpa del pimiento choricero que la caracteriza.
Eso sí, una vez ya se ha triturado el mix de vegetales. “Todo ello lo enriquecemos con bacon adobado, panceta, chorizo y perretxikos. Lo tenemos un rato hirviendo y luego le añadimos los caracoles. Y ahí lo tenemos otro rato burbujeando, para que coja sabor”.
En ese terreno de sensación final en boca, Zuazo insiste en la importancia de elaborar los guisos, cualquiera de todos los habidos y por haber, “de un día para otro, porque mejoran muchísimo”. “Si los comes al momento no tienen ni la misma fuerza ni el mismo sabor”.
¿A qué precio?
Ambos géneros atesoran un considerable precio en el mercado; factor que se refleja en los platos de los restaurantes alaveses que apuestan por continuar con la tradición. Sin ir más lejos, en el de Zuazo, la ración de perretxikos ronda los 22 euros mientras que las dos docenas de caracoles se sirven a 26 euros.
