Un año más, el perretxiko alavés se hace de rogar por San Prudencio porque no se han dado las condiciones idóneas para que broten en cantidad, al requerir de abundante agua, ausencia de heladas y temperaturas templadas.
Hasta tal punto ha sido así que en Frutas Gasteiz, un conocido puesto de la Plaza de Abastos, es el primer año que no tienen estas codiciadas Calocybe gambosa, como precisa su propietario, Rafa Pasadas: “Este año no tengo porque no están saliendo perretxikos por aquí debido a la sequía y solo trabajo con los de la zona. Sería la primera vez que me quedaría sin venderlos en esta época, salvo que salga alguno por las últimas lluvias”.
Caracoles vivos, en cambio, sí que tiene, a 13,50 euros la malla de kilo que vienen de Leiva (La Rioja), “son de cultivo, con todo el registro sanitario porque caracol de calle no se puede comprar debido a toda la contaminación que hay. No es como antiguamente, así, que yo, por lo menos, no los vendo. En comparación, con el año pasado están similar de precio, a 50 céntimos más”.
Tradición
En cualquier caso, la tradición de comprarlos se mantiene por estas fechas. “La venta fuerte del caracol ya se ha hecho y la del perretxiko es la víspera de San Prudencio”, detalla.
Por el momento, la mayor parte de los puestos de Abastos que venden perretxikos son de procedencia navarra. Damián, jefe de Quesos Mari, explica también con gran amabilidad, y eso que su stand estaba hasta la bandera hoy al mediodía, que este año los codiciados perretxikos cuestan alrededor de 44 euros el kilo, “un precio parecido al del año pasado. Nosotros les traemos de Navarra porque donde pegó las nevadicas han salido, pero ahora ya no. La gente los está comprado desde el lunes. Es una receta que no falla en San Prudencio”.
El gasteiztarra Roberto y su ama Puy son de los que los adquieren todos los años para darse un homenaje con esta joya gastronómica: “Siempre los hacemos por tradición. Este año tienen buena pinta, pero mi ama es la que realmente entiende de esto”, “Todavía no los hemos probado. Cuando lo hagamos, te diré”, añadía, por su parte, su progenitora nada más comprarlos en el puesto de Mari, de Abastos.
En su caso, los usarán “para echárselos” a los caracoles, pero madre e hijo lo celebrarán por separado. “Venimos juntos a la Plaza. Yo los compro pero los hace ella –matiza Roberto con una sonrisa de oreja a oreja–. Ese día me sentaré a la mesa con unos amigos, con los que siempre nos juntamos todos los años”. “Sí, que disfruten a su aire”, añade su abnegada amatxu.
A la 'caza' de caracoles
El otro plato estrella de su receta, los caracoles, ya los tienen en casa: “Los hemos cogido por Salburua y Zabalgana. Este año no había muchos, aunque el fin de semana que llovió, estaba de gente, así –señala haciendo un gesto con su mano– Porque las que somos jubiladas...”.
En Carnicerías Conchi, venden a 12,90 euros la malla de kilo de caracoles vivos que vienen de Nanclares. También los tienen en bote a 8,90 euros (350 gramos limpios, sin líquido) y en ecológico, a 12,90 euros (300 gramos sin líquido).
“La verdad es que la gente sí que los están comprando, aunque no como el año pasado. Se nota que por la inflación lo hacen menos”, aclara Paula, que puntualiza que también hay clientes que se salen de las recetas tradicionales y les piden cordero, “que se vende bastante bien” o chuletones. “Pero antes los reservaban con una semana de antelación y ahora, en cambio, un día antes”.
Lo mismo pasa en la carnicería de Joaquín Izaguirre “que aún no tenemos pedidos, aunque igual es pronto para ello. De todas formas, estos días son de caracoles y perretxikos y poco más. Esa tradición se mantiene en Álava”, resalta.
