Las dos sedes principales del Hospital Universitario Araba (HUA), Txagorritxu y Santiago, disponen por fin de sendas cocinas de última generación para alimentar a sus pacientes con los mejores medios y la máxima seguridad, así como para adaptarse a unas exigencias legales cada vez más rigurosas.
Santiago fue el primero en remodelar su área hostelera, aprovechando la instalación de la segunda resonancia magnética del centro. El servicio reabrió sus puertas hace poco más de dos años, coincidiendo con la Navidad de 2022. Y ahora le ha llegado el turno a Txagorritxu, el equipamiento sanitario con más camas de Gasteiz y todo el territorio alavés.
Medio año de obras
Tras cerca de medio año de obras y una inversión de 1,8 millones de euros, el centro de José Atxotegi acaba de estrenar su flamante cocina, dotada con las tecnologías más avanzadas y emplazada en la misma zona donde se encontraba, el primer sótano del área C.
En una segunda fase posterior, mucho más modesta, Osakidetza actuará en una zona que durante la reforma se ha utilizado para mantener una pequeña cocina de campaña y donde se ubica, entre otra maquinaria, la cinta de emplatado.
Con todo, una vez concluida la etapa más crítica de la obra, Txagorritxu ya ha podido recuperar su servicio hostelero desde el pasado martes 4 y, como siguiente hito, volverá a ofrecer a sus pacientes la posibilidad de elegir menú desde este próximo martes, una opción que no ha sido posible a lo largo de este tiempo.
También respira desde hace poco menos de dos semanas la moderna cocina de Santiago, que durante la reforma ha estado elaborando entre 800 y 900 dietas diarias: desayunos, comidas, meriendas y cenas que suman entre 3.200 y 3.600 servicios por jornada tanto para las personas ingresadas en Txagorritxu como para quienes lo están en el Hospital Psiquiátrico.
Santiago vuelve a alimentar ahora solo a sus pacientes y a los del recurso dependiente de la Red de Salud Mental de Álava.
“Todo el hospital está en proceso de renovación y necesitábamos medios actuales”
“El hospital entero está pasando por un proceso de renovación y luego hay ciertas normativas cuyo cumplimento se nos hacía muy difícil con los medios de los que disponíamos. Necesitábamos medios actuales”, contextualiza Carlos Pérez, de la subdirección de Servicios Generales del Servicio Vasco de Salud.
El resultado final de la obra, que muestra NOTICIAS DE ÁLAVA en exclusiva en estas páginas, salta a la vista. “Los cambios siempre son duros. Aún nos estamos aclimatando a la tecnología y el espacio, pero lo estamos llevando bien. Estamos en el proceso de adaptación, que se diría en los colegios”, apunta por su parte Anabel González, jefa de cocina del HUA-Txagorritxu.
Trazabilidad
El recorrido comienza en una puerta trasera del centro hospitalario por donde entran todas las materias primas necesarias para elaborar los distintos menús.
Los alimentos que requieren frío son reconducidos a una zona de cámaras diferenciadas por productos –verduras, pollo y carne, pescado...– dotada también con congelador y el resto, al almacén de seco.
Más allá de las recién concluidas obras de remodelación de su cocina, el ruido de las máquinas vuelve a ser protagonista desde hace seis meses en el HUA-Txagorritxu, un recinto ya acostumbrado al trajín de excavadoras, dumpers y operarios en los años recientes. Las obras que propiciarán la segunda gran ampliación del principal hospital público de Gasteiz y tercero de toda la red de Osakidetza, divididas en dos grandes fases, siguen avanzando en el área D del centro, empezando por la planta -1. Esta primera etapa de la nueva transformación que experimentará el centro de José Atxotegi, que se extenderá durante 18 meses, contempla también la remodelación y mejora de los niveles 1 y 3. Concluido el arreglo del bloque ya construido, arrancará una segunda fase todavía más ambiciosa que consistirá en la construcción de un nuevo bloque de ocho alturas –tres de ellas subterráneas– sobre la remodelada ala.
Cada cámara, abriendo otra puerta trasera, dispone de su propio obrador para manipular los alimentos antes del cocinado y, lo que es más importante, que no se mezclen entre ellos. Y de ahí se accede a la zona de preparación, donde llama la atención la imponente cocina Charvet de un solo cuerpo. “Es como el Rolls-Royce de la cocina”, compara de nuevo Pérez.
El área hostelera, por lo demás, “es mucho más higiénica y limpia” de lo que era antes, según expone el representante de Osakidetza.
“El techo es completamente filtrante, como si fuera una campana gigante pero que, además, climatiza, lo que hace que aquí tengamos una temperatura adecuada para trabajar”, apostilla.
Por lo demás, todas las temperaturas del área hostelera, sea la estancia que sea, están controladas en todo momento. “Y todo eso se registra en un ordenador para que pueda haber una trazabilidad en caso de que haya algún tipo de necesidad o tengamos que buscar algo”, apunta el representante del área de Servicios Generales de Osakidetza.
Igualmente, una aplicación web permite saber a qué temperatura han estado los alimentos o sus tiempos de cocción. “Se registra todo”, subraya Pérez.
Equipamiento
En lo que se refiere al equipamiento, la cocina cuenta a su vez con nuevos hornos en los que pueden realizarse distintas preparaciones en cada uno de sus niveles, dotados además de una función de autolimpieza. O con un abatidor para enfriar los alimentos en poco tiempo.
En definitiva, todo lo necesario para poder preparar las decenas de dietas diferentes que salen de estas cocinas, desde las basales –las más frecuentes– hasta las adaptadas para las personas diabéticas, los menús astringentes, otros ricos en fibra, los pobres en colesterol e incluso los elaborados para fines exploratorios, cuando el paciente debe ser sometido, por ejemplo, a una colonoscopia.
Una cocina con dos sedes
Como ya sucedió en su día con la fusión de ambos hospitales, y salvando las distancias, “ahora se va a cocinar y trabajar igual” tanto en Txagorritxu como en Santiago, cuyas cocinas cuentan tras esta ambiciosa obra con una maquinaria semejante. “Una única cocina con dos sedes”, en definitiva, según apunta Pérez.
Por su parte, la jefa de cocina del HUA-Santiago, Amaia Txurruka, reconoce que tras dejar de tener que elaborar en su cocina también los menús de Txagorritxu “no tener tanto ruido es lo que más vamos a agradecer”.
“La gestión del personal ha sido difícil”, reconoce, sin obviar el “complejo proceso” que supone cocinar siguiendo el requerido Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), un sistema preventivo que garantiza la inocuidad alimentaria.
