Si hay algo que diferencia a la clásica barra de pan de entre el resto de alimentos sobre la faz de la tierra es la costumbre de comprarla y ponerla sobre la mesa del comedor día sí, día también. Porque hay costumbres que no cambian. Tampoco en lo que a su elaboración respecta.
Panaderías de toda la vida de Álava cuyo relevo han ido tomando miembros de la misma unidad familiar generación tras generación. Eso sí, procurando mantener la esencia en torno a la artesanía y la tradición con la finalidad de poder ofrecer un pan de toda la vida.
Para conocer con mayor detalle las manos que hiñen la masa desde horas tempranas cada día, DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA ha querido recoger algunas de estas pequeñas tiendas de pueblo, con su respectivo obrador, donde dan rienda suelta a delicias de auténtica esencia alavesa.
"Pan de toda la vida con levadura de madre. Es totalmente artesano. Las amasadores que tenemos no son de las modernas. Hacemos mucho a mano y utilizamos horno de leña"
En Peñacerrada
En la panadería Alonso Okindegia, situada en el municipio de Peñacerrada, se cuece actualmente la quinta generación. Así lo destaca una de sus propietarias Olga Alonso, quien regenta ahora el negocio familiar junto a su hermano y su cuñada.
"El Arabako es un pan integral ecológico que está sembrado, molido y cocido en Álava"
Aquí, está de moda la tradición; “el pan de toda la vida con levadura de madre. Es totalmente artesano. Las amasadores que tenemos no son de las modernas. Hacemos mucho a mano y utilizamos horno de leña”, destapa la dueña.
Pan sobado, integral, hueco y de centeno son algunas de sus elaboraciones. Pero, sin duda, una de sus especialidades, que atrae visitas exclusivas cada sábado, es el pan 100% alavés bautizado como Arabako. “Es un pan integral ecológico que está sembrado, molido y cocido en Álava”, explica Alonso.
Por otro lado, la propietaria destaca que la tendencia de comprar pan “del día” ha cambiado entre la clientela joven. “ Vienen los domingos y dicen que nos les importa que sea del día anterior (nosotros no hacemos pan los domingos). Eso sí, se conserva muy bien, tiene otro sabor”, destaca.
“Los productos no llevan ningún tipo de conservantes”
Todo salado pide dulce, y viceversa. De ahí que las tradicionales panaderías incluyan en su escaparates delicias del mundo de la repostería. En Alonso, las magdalenas, tanto blancas como integrales, los bizcochos y las galletas integrales, con o sin copos de avena y pasas, son algunas de las piezas apreciables. Y que mejor que, cuando son totalmente naturales. “Los productos no llevan ningún tipo de conservantes”, aclara la artesana.
En Laguardia
En la panadería Torres de Laguardia, fue la madre de María José Torres, actual propietaria, quién apostó por ampliar la carta. “ En un principio solo se hacía pan, sobaos y mostachones. Mi ama fue introduciendo más productos artesanos”, comenta la dueña.
Junto a su hermano, es ahora quien encamina la tienda. “Somos la tercera generación. Antes estuvieron mis padres, por detrás de mis abuelos”, explica. De hecho, su abuelo trabajó como empleado antes de quedarse a cargo del negocio.
Sabor a tradición
¿Lo más típico? Unos sobaos que en la panadería cobran el nombre de hojaldres y que se elaboran en la víspera de San Blas (3 de febrero). “ Es como un sobao grande que se realiza con la masa madre del pan, además de huevo, azúcar...” detalla Torres. Un bocado que alberga tradición. “La gente viene, se lleva la masa madre, añade sus ingredientes en casa y después, los trae de vuelta para cocer”.
Al margen de confituras como mantecados con almendra, lazos de hojaldre, cruasanes o cocos, en lo relacionado al pan, “nos ceñimos a lo de siempre”. “Aquí hacemos pan natural, sin conservantes y con masa madre. Está el sobado, que es el de siempre y en el que la masa es más compacta, además del pan de molde o el pan hueco”.
Asimismo, María José asegura que la clientela que ser acerca hasta el pequeño local es variada, también desde otros rincones del mapa. “Aquí hay mucho turismo, gracias a Dios, aunque es cierto que a diario nos encontramos con gente del día a día que viene únicamente a por el pan”, matiza.
En Murguía
A menos de una hora en coche, en el concejo de Murguía, se encuentra la panadería de Carmen Echebarría; apellido que da nombre a un negocio familiar de larga trayectoria, desde sus inicios en 1890. “Siempre hemos sido panadería, pastelería comenzamos a ser a posteriori”, comenta su dueña en conversación con este periódico.
"Las largas colas es algo que también pasaba cuando estábamos en la otra ubicación, a 20-30 metros del local actual"
“La barra de Murguía es la de toda la vida, manteniendo viejas costumbres porque seguimos con el horno de leña”
De hecho, Echebarría, es popularmente conocida por su icónica bollería, entre la que destacan deliciosas palmeras y magdalenas esponjosas. Su aclamación es tal que, aguarda largas colas a su entrada, especialmente los fines de semana. Un hecho que no es nuevo, si no “de ahora y de siempre”, tal y como indica su propietaria. “También pasaba cuando estábamos en la otra ubicación, a 20-30 metros del local actual”, concreta.
Dentro de la rama panadera, la barra de Murguía es su especialidad y, por ende, la más vendida. “Es la de toda la vida, manteniendo viejas costumbres porque seguimos con el horno de leña”, concluye.
En Maeztu
No muy lejos, en el concejo de Arraya-Maeztu, Natxo Beltrán de Heredia y Anna Monserrat sembraron hace doce años las semillas del proyecto Mendialdeko Ogia. Un negocio que, a pesar no albergar un relato de relevo generacional, sostiene una historia que ha de ser compartida.
Llegaron de Barcelona con sus dos hijas buscando un estilo de vida completamente diferente; con ganas de conectar con entorno rural, lejano al caos urbano.
"Hacemos mucha parte del proceso con nuestras manos; pesamos, formamos y dividimos la masa a mano"
Tras aprender el oficio panadero durante un año en una pequeña casita de paja en la zona de Aletxa, la pareja dio el salto en Azazeta con un local con el objetivo de arrancar “de verdad”, donde permanecieron un total de cinco años.
Ahora, con el negocio traspasado a Maeztu, se dedican a elaborar pan artesano y ecológico; dos componentes esenciales dentro de su filosofía.
“Por un lado, le damos importancia a lo artesano porque hacemos mucha parte del proceso con nuestras manos; pesamos, formamos y dividimos la masa a mano. Creemos que tocar la masa nos ayuda a poder trabajar con otros trigos, siempre con cariño y cuidado. Llevarlo a un proceso más lento”, explica.
Por otro lado, mantener la línea ecológica en sus elaboraciones es el otro matiz fundamental. “No queríamos dedicarnos a algo que agrediese al entorno, por eso, tratar con productos sin químicos es algo fundamental para nosotros”, destaca el propietario.
Recuperar el trigo local
Descubrieron la importancia de obrar con trigo kilómetro cero, y de recuperar variedades locales que se estaban perdiendo. “Nuestro lema se basa en el trigo Rojo de Sabando, el único trigo alavés que se encuentra a día de hoy en los campos del territorio”, destapa Beltrán de Heredia.
La miga artesanal de esta casa cuenta con especialidades elaboradas a partir de distintas masas; como el pan semi-integral con semillas, la hogaza de trigo blanco, el pan de centeno, de espelta 100%, de molde o de molde blanco, entre otros.
"Empezamos haciendo magdalenas con la batidora de casa"
En la misma línea, pero con un toque dulzón, piezas como el txokopan, el brioche, las magdalenas de trigo de Álava o las galletas cookies relucen en el mostrador de Mendialdeko Ogia. Un surtido que nació de la simpleza, “porque empezamos haciendo magdalenas con la batidora de casa”, recuerda.
Más allá de lo ‘eco’
“Siempre nos hemos dirigido a un público concienciado con el medioambiente, con todo lo relacionado al ecologismo. Pero, desde que nos instalamos en Maeztu, varió mucho el tipo de persona que se acercaba a nosotros”, relata.
Gente del pueblo, “abuelicos” de Maeztu de toda la vida asoman la vista al escaparate para hacerse con sus productos artesanales. “No era el perfil inicial, pero se han sumado y estamos muy orgullosos”, expresa el dueño, también en nombre de Anna.
