oiardo
en las faldas del Gorbea, junto al Parque Natural que toma el nombre de uno de los macizos más imponentes de Álava, Txelu López e Idoia Marañón han hecho realidad uno de sus sueños, dar vida a una criatura que dio sus primeros pasos en el año 2007 y que con el tiempo ha conseguido no sólo crecer sino hacerse popular en todas las latitudes de la provincia. Su nombre es Baias, la marca de una cerveza artesanal producida íntegramente en una tierra donde, al hablar de delicias líquidas, el vino en todas sus variantes ha ocupado siempre una posición hegemónica, gracias a los internacionales caldos de Rioja Alavesa o, más recientemente, el txakoli ayalés.
Allí, en Oiardo (Urkabustaiz), entre las peñas de Orduña y el monte Gorbea, rodeado de frondosos hayedos y robledales, el caserío familiar de López y Marañón acoge la microcervecería donde Baias se hace realidad desde el molido de la malta hasta el embotellado final. Muy cerca fluye el río Baias, cuyas aguas sirven para elaborar la bebida y, lógicamente, inspiraron al matrimonio para poner nombre a su marca, la primera cerveza 100% made in Álava. Una aventura en la que López decidió embarcarse tras un viaje a Argentina, donde en un bar conoció los secretos de la elaboración artesanal de este jugo tan popular. "Cuando vimos el letrero, ya no salimos de allí", recuerda divertido.
Poco tiempo tardó en convencer a Marañón de que la idea podía tener éxito, en un tiempo donde eso de emprender no estaba tan en boga como ahora, y ambos se pusieron manos a la obra, a pesar de la dificultad de poner en marcha un proyecto tan pionero en el territorio. "A no ser que buscases por Internet y dominaras muchos idiomas, era muy complicado", recuerda Marañón. Comenzaron en el propio caserío, todavía con lo justo, y de su primera receta nació la modalidad Ambar, una cerveza tostada elaborada con seis maltas y lúpulos americanos y europeos. Una combinación estimulante para una cerveza "con carácter", según la definen, que tiene un ligero amargor final y poca graduación alcohólica, entre 4,5 y 5 grados. López, cocinero de profesión y propietario de un restaurante en la cercana localidad de Murgia, no dudó en utilizar a sus clientes como "conejillos de indias" para testar el éxito de su iniciativa. Y vaya si lo tuvo.
Tras varios cambios de ubicación, el cuartel general de Baias volvió de nuevo al caserío familiar, "el mejor lugar posible" para montar el obrador, y en 2010, tras el acondicionamiento final, lograron todos los permisos para instalar su negocio. "Esto era un caserío de verano, con sus cuadras, y en su día tuvimos que hacer una rehabilitación importante", recuerda Marañón. De las mentes inquietas de la pareja no tardó en salir dos años antes de este traslado definitivo la primera hermana de Ambar, llamada Beltza, que como su propio nombre indica se trata de una cerveza negra, elaborada con maltas que se tuestan a un grado semejante a los granos de cacao o café. La pareja elabora esta modalidad, que tiene un punto más fuerte de alcohol, con levadura de fermentación alta que proporciona un toque afrutado a la bebida.
Ya en 2010 se unió a la familia Gari, otra cerveza natural y refrescante de alta fermentación, elaborada con maltas de cebada y un toque de trigo y especias, "burbujeante y ligera". La hermana pequeña es Eko, que vio la luz el año pasado aprovechando el tirón de la capitalidad verde europea de Gasteiz. "Con este rollo de la Green dijimos que no podíamos ser menos", justifica Marañón. De ese anhelo nació esta cerveza rubia elaborada con malta y lúpulo procedentes de la agricultura ecológica y que es ligera, suave y refrescante. Lo mejor de todo, no obstante, es probarla más que leer sobre sus características.
el proceso Marañón y López comparten todas las funciones necesarias para que Baias llegue cada vez a más rincones no sólo de la provincia, sino también del resto de territorios vascos. Hoy, López se afana en descargar cajas de cartón que servirán para embalar el producto y Marañón ejerce de anfitriona, guiando a este periódico a través del complejo proceso de elaboración de la cerveza. A la vista queda que se trata de una pequeña empresa familiar, que no quiere crecer a toda costa o hacer las cosas a toda velocidad y, a la postre, perder su personalidad. "Seguimos elaborando la cerveza a demanda, como cuando empezamos. Hemos ido creciendo desde entonces, que es algo importante, pero queremos seguir así", advierte Marañón. Manteniendo esa misma filosofía que les vio nacer, que les lleva a elaborar su producto a partir de la educación del gusto, de explorar, de cuestionar y de experimentar redescubriendo los aromas y sabores de la cerveza.
La elaboración artesanal de Baias, según sus creadores, invita a producir cervezas de gran calidad y gusto único, ya que en su elaboración no añaden ningún tipo de aditivos ni conservantes. La ausencia de carbónico, que es generado de forma natural por la levadura que queda contenida en la botella, hace que las cervezas sean muy ligeras y puedan acompañar a cualquier comida. Gastronómicas, al fin y al cabo, como sucede en tantos países europeos. "Aquí todavía falta tradición", reconocen sus responsables. Cervezas que siguen madurando una vez embotelladas, lo que les hace mantener todas sus propiedades nutricionales.
El proceso arranca con el molido de la cebada y el trigo, previamente malteados en Navarra, que después se depositan en el recipiente macerador, a la temperatura deseada, para lograr el primer mosto. Un caldo que posteriormente se pasa al hervidor, donde se va añadiendo el lúpulo, que aporta a la mezcla el aroma y el amargor deseados. Una vez enfriada entra en juego la levadura, para que el producto fermente durante cuatro días y después madure y se decante durante una semana más. Una vez embotellada, la cerveza es sometida a una segunda fermentación, durante un mínimo de 15 días, y después logra su punto óptimo durante un tiempo más de reposo, en función del tipo de cerveza.
La bebida puede encontrarse en bares, restaurantes, establecimientos turísticos y tiendas, también en agroturismos y hoteles. Además, la pareja realiza visitas guiadas al caserío, que concluyen con una pequeña degustación para fidelizar a nuevos clientes. "Lógicamente, esto último es lo que más les gusta", reconoce Marañón entre risas.
