Su laboratorio | La familia Labat Ochotorena

Tradición e innovación unidas en un mismo lugar

Gracias a un edificio bioclimático, en la Granja Escuela de Ultzama logran tener la posibilidad de mantener la temperatura idónea para hacer todo tipo de productos lácteos, como la cuajada, el queso o la propia leche

31.05.2021 | 12:04
Beatriz Ochotorena manipulando los quesos. Fotos: Iñigo Gómez

atan solo 25 kilómetros de la capital Navarra se encuentra la Granja Escuela de Ultzama que tiene, entre sus numerosas aventuras y talleres, una quesería educativa con el único objetivo de enseñar todo el proceso de elaboración del queso, la cuajada o simplemente la leche. "Muchos se asombran de todo el trabajo que un queso requiere y se extrañan cuando les decimos que con 30 litros de leche 'tan solo' salen seis quesos", indica Beatriz Ochotorena, cofundadora junto a su pareja Óscar de la Granja Escuela.

El edificio situado en la entrada del recinto está construido sobre una cava –también conocido como bodega– que es capaz de mantener la temperatura de los quesos correctamente sin necesidad de usar neveras o similares para la conservación de los quesos o cuajadas, entre otros. Dicha cava, donde está la quesería, tiene tres tubos que rodean todo, y hacen que el aire se pueda reciclar continuamente. De esta manera, entra aire frío, mientras que al exterior sale caliente. Es un proceso sin fin que se convierte en ideal para la conservación del queso, entre otros.

El nombre técnico que coge o adquiere está anomalía, en este caso positiva, del terreno es la de "pozo canadiense". Pero, ¿eso qué significa? El pozo canadiense, también conocido como pozo provenzal, es una técnica de climatización que permite mantener más fresca la casa en verano, y más cálida en el invierno, usando la energía geotérmica. Así, tienen la posibilidad de mantener una temperatura correcta y constante durante todo el año que les da la posibilidad de por ejemplo poder innovar en los "sabores de queso". Tanto es así que todas las personas que acudan a los talleres tienen la posibilidad de realizar los quesos clásicos o innovar usando los sabores o alimentos, siempre naturales, que más les gusten a cada uno. De esta manera, se han creado quesos de sabores más frutales como la naranja u similares, así como algunos con matices de algún fruto seco, entre otras inventos únicos y sobre todo para nada convencionales.

Gracias al arquitecto navarro Iñaki Urkia ha sido posible que la quesería bioclimática de la Granja Escuela de Ultzama haya salido adelante. "Gracias a él hemos hecho y el Proyecto Caracol. Hizo los cálculos y descubrió que la temperatura era buena para hacer quesos", asegura Beatriz Ochotorena. Aun así, no es oro todo lo que reluce y como todos se han visto muy afectados por la pandemia en lo que a crecimiento se refiere. "La covid-19 nos ha retrasado el crecimiento de la quesería", indica Labat y añade que, siguen haciendo "talleres para los más pequeños, cuadrillas o familias de mayores y para empresas que lo utilizan para hacr coaching".

cómo hacer cuajada

Dentro de los talleres las reinas sin duda son las cuajadas y los quesos. Son lo que ofrecen, mejor hacen y lo que la gente les reclama para aprender, así como para degustar o llevarse a casa. "No solo enseñamos, ya que también realizamos encargos de quesos personalizados para bares y restaurantes de la zona. Hacemos producto local", recalcan ambos.

Pero, ¿cómo se hace una cuajada? La cuajada es un producto lácteo que se obtiene al coagular la leche con el cuajo, un fermento que se produce en el estomago de los mamíferos rumiantes y que podemos comprar en las farmacias. Aun así, la cuajada casera se puede hacer con leche de vaca, oveja o una mezcla de ambas.

Para obtener 5 cuajadas necesitamos 1 litro de leche fresca entera de oveja y 20 gotas de cuajo natural. Lo primero que haremos será calentar la leche en una cazuela –muy importante, si usamos cuajo de repostería no sobrepasar los 55ºC y si es de farmacia los 38ºC–. Una vez se consiga la temperatura que queremos metemos cuatro gotas en cada tarro y le añadimos la leche. A continuación, toca esperar entre 10 y 15 minutos para que se termine de hacer la cuajada. Por último, esperamos a que se enfríe un poco y lo metemos en la nevera durante mínimo dos horas antes de comerlas en la comida.

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