Aunque sea uno de los productos más utilizados en nuestra cocina y, en general, en la dieta mediterránea, el ajo no deja de cargar con cierta fama de ser algo pesado en algunas digestiones y de un aroma en ocasiones demasiado poderoso.
Para combatir estos efectos no deseados se utilizan numerosos trucos, unos más efectivos que otros. Entre ellos hay uno que se utiliza de forma generalizada, retirar el germen verde interior de cada diente al cortarlo y antes de cocinarlo. Se supone que de esta forma se evita que repita.
No es una solución definitiva
Lo cierto es que este truco de la abuela no siempre termina con los efectos secundarios del ajo, parte importante y destacada de sofritos, guisos y aliños. El origen del intenso aroma y de su poderoso sabor se encuentra en compuestos azufrados naturales que produce. Y también son la causa de la sensación de digestión pesada que notan algunas personas especialmente sensibles y que lo hayan consumido crudo o muy triturado.
Eliminar el germen del ajo puede suavizar el sabor en dientes muy desarrollados o que ya cuenten con un brote, pero la mayor parte de sus efectos menos deseables dependen más de cómo se trabaje y de cómo se cocine, además, evidentemente, de la cantidad que se utilice. Al picarlo en exceso o al machacarlo en exceso, se liberan más compuestos sulfurados, lo que potencia su intensidad y puede acabar dificultando la digestión. El alioli es una gran salsa, pero ojo…
De esto se deduce que la clave de la solución hay que buscarla en la técnica culinaria. Cocinar el ajo a fuego suave, confitarlo o limitarse a dorarlo ligeramente ayudan a reducir su agresividad. Igualmente, se puede usar un diente de ajo, en crudo o confitándolo, para aromatizar aceite y emplear solo esta grasa sin esta planta aromática.
¿Y si se come un ajo germinado?
En ocasiones guardamos demasiado tiempo una cabeza de ajo, o unos dientes sueltos, en un lugar oscuro, cálido y levemente húmedo. Puede que incluso en el mismo cajón que las patatas y las cebollas. En estas circunstancias, lo más normal y natural desde el punto de vista de la planta de ajo es continuar con su desarrollo, no olvidemos que sigue estando viva, igual que las cebollas y la patata, por lo que el germen de su interior crezca y acabe brotando. Entonces, ¿qué hacemos, los desechamos? Además, su aspecto será más pequeño y algo arrugado.
Al contrario que con los brotes de las patatas, no hace falta retirarlo ya que en el caso del ajo es perfectamente comestible y cuenta con virtudes culinarias. De entrada, es un germinado, por lo que al igual que los de otras semillas, una gran fuente de antioxidantes y minerales. Eso sí, un ajo con el brote, con el germen desarrollado, tiene un sabor diferente al resto de los dientes, algo más amargo y picante.
Este cambio de sabor se debe a que la nueva planta que se está desarrollando consume los azúcares naturales del diente de ajo que la envuelve y así poder brotar y crecer con normalidad. Por este motivo, los chefs recomiendan usos diferentes en función de la receta, de la preparación elegida. Aconsejan utilizar los ajos germinados para elaborar platos en los que este producto no sea el ingrediente principal sino un condimento más, como pueden ser los caldos o los guisos. En caso contrario, como pueden ser salsas, tostadas o aliños, es preferible usar los ajos más frescos, sin brotes y con el germen reducido a su mínima expresión. Sin embargo, a la hora de preparar pan de ajo o alioli, es mejor optar por ajos frescos.
Conservar los ajos
Para evitar, o al menos retrasar, que los ajos broten la manera de guardarlos y conservarlos es clave. Deben colocarse en un espacio fresco, seco y con una buena ventilación, por lo que la nevera no es el mejor lugar. Si van a un cajón o armario, mantenerlos alejados de las patatas y de las cebollas (que por otra parte, tampoco deben almacenarse juntas). Estas hortalizas producen etileno, un compuesto que acelera la maduración de los vegetales.
Un buen método son las tradicionales ristras de ajos que se cuelgan de la pared en la cocina o la despensa, y que aguantan todo el año. En el caso más habitual de comprarlo en menos cantidad, basta con colocarlos en una cesta de mimbre, en una bolsa de papel o una malla. De esta manera se mantendrán bien ventilados.
