Karlos Arguiñano reinventa una de las salsas más míticas de España

¿Existe algo más común en España que irse de tapeo? Por mucha diferencia que haya entre las comunidades autónomas, todas tienen en común picar algo por las calles de su ciudad. Un pulpo a la gallega, unos calamares a la romana, unos torreznos... Estas tapas son las más comunes en los bares españoles. Aun así, no nos podemos olvidar de la ración que nunca falta en una taberna: las patatas bravas. Esta salsa, que normalmente acompaña a las patatas, es un clásico de la cocina madrileña y está en los bares de todo el país.

La salsa brava se inventó en Madrid en la década de los 50 del pasado siglo. Los restaurantes La casona y Casa Pellico fueron los primeros en crear la receta. Fue en Las Bravas, de ahí su nombre según algunos gastrónomos, donde la salsa se hizo más popular. La idea de esta taberna, que abrió en Madrid en 1933, era darle untoque distinto a las clásicas patatas fritas. Para que estas absorbieran mejor la salsa, decidió cortarlas en dados creando un plato que tiene múltiples variantes dependiendo de la zona de España donde se pida.

Originalmente, la brava clásica de Madrid comienza con un sofrito de cebolla, una cucharada de harina de trigo, vinagre y pimentón ahumado. Cuando la mezcla reduce se vierte directamente sobre las patatas recién fritas. En todo el litoral mediterráneo es típico servirlas con alioli y pimentón o bien con una combinación de alioli y salsa brava.

Aun así, en el resto de España todo depende del bar al que se vaya porquecada uno tiene un toque personal. Algunos cocineros añaden brandy, mientras que otros mezclan un sofrito de tomate casero con guindillas. Aunque en su creación es una salsa picante, la servida en los locales de hostelería no suele seguir la intención original.

Se distinguen dos estilos principales de salsa brava. La primera es la versión madrileña "antigua", queno lleva tomate y se elabora con un roux (harina y aceite) al que se añade pimentón dulce y picante,caldo y a veces un toque de vinagre. Una vez hecha, su color es rojo ladrillo y mantiene un sabor profundo a pimentón. La segunda versión, más moderna y extendida, lleva tomate frito o natural reducido y, además de incluirle pimentón, puede incluir guindilla o cayena junto a una cebolla y ajo. El color final de esta es un rojo vivo y su sabor es ligeramente más dulce y fresco.

Los amantes de la variedadde sabores no han tardado en usar la salsa brava para completar el sabor de distintas recetas. Ahora es frecuente emplearla para acompañar hamburguesas, frituras o carnes a la plancha.

Lo que nadie pone en duda es que las patatas bravas se han convertido en sinónimo de calidad de la cocina de cualquier establecimiento.

La curiosa receta de Arguiñano

Parece que al cocinero guipuzcoano Karlos Arguiñano no le basta con tener un programa en el que mostrar sus destrezas y por eso las muestra también en su cuenta de Instagram (@karguinano). En este caso, ha preparado la salsa madrileñaa su manera.

Para hacer la salsa, que afirma que es "picante, sabrosa y muy fácil de hacer en casa que queda deliciosa con patatas, calamares o incluso verduras a la plancha", utiliza los ingredientes comunes en toda salsa brava: pimentón dulce, pimentón picante, sal y ajo en polvo. Su toque llega cuando añade mostaza Dijon, miel, aceite de girasol -para hacerla menos pesada-, huevo, zumo de limón y comino. Al añadirle huevo, recrea una variante híbrida compuesta por salsa brava y mayonesa o alioli, dándole el estilo Arguiñano.