Si de algo saben la pareja conformada por el chef Josean Merino y la hostelera Estíbaliz Pérez, los promotores detrás de las tabernas PerretxiCo, es rendir culto a la barra. A la buena cocina vasca en pequeño formato, a ese picoteo con fundamento y ese ambiente alegre y disfrutón que otorga un alma especial a las tabernas del norte.

Ahora, la enseña vasca da un paso y aterriza en el Bernabéu Market, el nuevo templo gastronómico que está revolucionando el eje Castellana-Chamartín. La propuesta: pintxos, platillos y raciones con una mirada al origen y esa vuelta de tuerca que los hace inconfundibles.

Entre sus imprescindibles destacan ya varios clásicos con reconocimiento nacional, como la ensaladilla rusa con bonito del norte, incluida entre las 10 mejores de España según el reputado congreso San Sebastián Gastronomika, o el donut de cocido vasco en dos vuelcos, una atrevida revisión del recetario de cuchara que logró el segundo puesto en el Concurso Nacional de Cocidos del S. XXI.

Una taberna urbana que mezcla los guiños a la cultura vasca y adelanta detalles de la nueva imagen Cedida

Entre las nuevas delicias de su carta es de obligada prueba su brioche de cerdo asado, un bocado jugoso de carne cocinada lentamente y servida en un esponjoso pan brioche con ese toque tan especial a mantequilla o su Anchoa Ortiz con mantequeso y tomate. Anchoa Ortiz con Mantequeso de Tomate Cobran un protagonismo especial las sidras y txakolís de distintas denominaciones con los que quieren recalcar procedencia y singularidad y que ya son motivo de visita de los amantes de este tipo de vinos tan poco frecuentes en la capital.

Pero si hay un plato que conecta con la memoria de las tabernas alavesas, esa es la tortilla manchada de bacalao al pilpil, inspirada en la receta originaria de 1959, que combina la untuosidad del huevo con la intensidad del bacalao y la mítica emulsión vasca de ajo y aceite. Un espacio cálido y urbano que mezcla la estética informal y algo desenfadada de las tabernas con guiños a la cultura vasca y detalles de la nueva imagen. Todo ello integrado en un entorno vibrante como es el Bernabéu Market, sin duda uno de los puntos calientes del nuevo mapa foodie de la capital con apertura prevista en noviembre, 20 operadores y acceso por la Plaza de los Sagrados Corazones, bajo la puerta 54 del estadio.

La llegada de PerretxiCo a este enclave no es casualidad

Se trata de la séptima taberna de un grupo que ha sabido conquistar a crítica y público en cada apertura. A lo largo de su trayectoria, PerretxiCo ha sido reconocida con el Solete de la Guía Repsol, Mejor barra de pintxos y tapas de España (2011), subcampeonato del Campeonato de Pintxos de Euskadi (2012), Premio a la Mejor Tapa Vanguardista en el Concurso Nacional de Valladolid, y el Premio a la Innovación en el Concurso de Pintxos de Euskal Herria (2013), además de múltiples menciones en concursos gastronómicos autonómicos y nacionales.

Grupo Hirviendo Detrás de este proyecto están la pareja vasca integrada por el chef Josean Merino, y la hostelera Estíbaliz Pérez. Ellos son los creadores de este concepto que ha convertido a las tabernas perretxiCo en las embajadas de las tabernas del SXXI fuera de Euskadi.

Con sede en Vitoria-Gasteiz, capital del País Vasco, la pareja crea y gestiona diversos conceptos gastronómicos que aglutinan, además de PerretxiCo, la taberna marinera La EsCotilla (especializada en arroces y tapeo del mar) y Jose Mari, en San Sebastián, donde supusieron el relevo generacional de un establecimiento con años de historia gastronómica a sus espaldas del que eran habituales entre otros, figuras como la del conocido cocinero vasco Jose Mari Arzak.