Cuando pensamos en cerveza nos viene a la mente ese líquido espumoso de color dorado y tonalidad brillante con una corona de espuma blanca y que se elabora a base de cebada, lúpulo, malta, levadura y agua. Las hay de muchas tonalidades, con diferentes tipos de espumas y gran variedad de aromas. Algo sencillo y simple que encandila a muchos.
Pero cuando la cervecera Guinness anunció que iba a cambiar su bicentenaria fórmula secreta para hacerla 100% vegana, muchos aficionados se plantearon la misma cuestión: “¿Pero la cerveza no es de por sí vegana?”. Pues resulta que muchas cervezas industriales no lo son. O no lo eran, que las cosas van cambiando.
En las cerveceras industriales, especialmente en las del mundo británico e irlandés, se venía utilizando desde el siglo XIX un producto con dos fines diferentes, por un lado para dar brillo a la cerveza como agente blanqueador y, por otro, como un purificador que acelera el proceso de decantación de los restos de levaduras y otros residuos sólidos que puede haber en los barriles. Para ello se empezó a añadir a cada barril una cierta cantidad de cola de pescado, que acelera este proceso.
La cola de pescado es una sustancia que se extrae de la vejiga natatoria de los peces y que se emplea como agente gelificante. En un principio se usaba para producir pegamento, pero algún cervecero británico descubrió sus cualidades como clarificador y decidió añadirlo al proceso de elaboración. De esta manera se aceleró la producción ya que los posos se iban al fondo del barril en menos tiempo con la ventaja añadida que se desperdiciaba menos líquido a la hora de trasegar la cerveza a las botellas o a otros barriles.
¿Afecta en algo a la cerveza?
Desde el punto de vista del consumidor, la cola de pescado es completamente irrelevante ya que no aporta ni sabor ni aroma. También es completamente inofensiva, en principio ya que las alergias al pescado ahí están, por lo que lo normal es que no afecte a sus cualidades organolépticas a la hora de degustarla.
Ahora bien, los vegetarianos y lo veganos a los que les guste disfrutar de la bebida rubia por excelencia se pueden ver en un aprieto al encontrarse, aunque sea en una ínfima cantidad, con una sustancia de origen animal en su copa. Por regla general la solución está en leer la etiqueta de la cerveza y buscar el aviso obligatorio de la posible presencia de compuestos alérgenos. Si lo hay, es muy posible que se refiera a la cola de pescado.
Esta práctica, la del uso de sustancias de origen animal como la cola de pescado, no se realiza en la industria cervecera española, por lo que las etiquetas que habría que controlar son las de importación, en concreto las que vengan de las Islas Británicas y de Irlanda.
Es cierto que desde que se empezó con esta práctica ha pasado tiempo y la industria alimentaria se ha desarrollado mucho, encontrando otros gelificantes más modernos que han ido sustituyendo a la cola del pescado. Las cerveceras británicas e irlandesas más tradicionales han sido las que más se han resistido a cambiar la cola de pescado por otros productos alternativos. Guinness es un ejemplo de que los cambios acaban llegando y las cervezas sí son, a fin de cuentas, veganas 100%.
Esta práctica de clarificar la bebida no es exclusiva de las cerveceras. En el mundo del vino también empleaban este producto, aunque lo alternaban con otra opción, la clara de huevo. La función era la misma, eliminar las impurezas. También los bodegueros están cambiando estos productos por otros de origen vegetal.
