Álex Atala: "Si hay una nueva frontera del sabor, está en Sudamérica"

Es usted de Sao Paulo, ¿eso marca?

Hago siempre la broma de que soy un prisionero de una gran ciudad.

¿Como fue su infancia?

Tuve la suerte de crecer en una familia de pescadores y cazadores y aprendí los secretos de todo ello.

Hemos leído que su amor por la gastronomía le vino en un viaje que hizo a Europa. ¿Con que objetivo hizo ese viaje?

Siempre me ha gustado. Yo crecí en una familia muy aventurera; recuerdo que metíamos todo al coche y recorríamos Brasil. En mi juventud era muy fan del fenómeno punk de aquellos años, me encantaban los Sex Pistols y los Ramones, así que me vine por la música que se movía en aquella época y pasé por Londres, Italia y Bélgica, donde me quedé.

¿Y de qué vivía?

Para hacer plata pintaba paredes en el sector de la construcción, y para sacar la visa empecé a estudiar cocina. Solo tenía 19 años en aquel entonces. Ese fue mi comienzo en el gremio; me pareció más divertido cocinar que pintar y hay que añadir que en aquella época no era nada cool lo de ser cocinero.

Álex Atala.

Pero ya tenía una base y sabía lo que era un pieza de carne.

Así es, cuando me metí en la cocina a finales de los años 80, en la escuela en la que entré yo ya sabía trocear un pollo o filetear un pescado. Eso lo tenía interiorizado.

Centrándonos en la gastronomía€ ¿Cuáles son sus productos fetiche de Brasil?

La verdad es que no tengo ninguno, pero sí una zona predilecta, que es el Amazonas. Es una despensa gigante, entre los aromáticos, los pescados que no saben a agua dulce... Hay que pensar que aquello no es un río, es casi un mar con una gran diversidad.

¿Encuentra alguna similitud entre los pescados de su país y los vascos?

No, son totalmente distintos. Nuestro mar es más caliente y en ese agua los pescados son gigantes y de sabores espectaculares.

¿Y hay algún producto vasco que le encante?

El plato nacional de mi país se llama feijoada y está hecho de alubias negras, pero voy a decir un secreto: las alubias vascas me encanta cómo saben, incluso más que las brasileñas.

¿Cómo está su restaurante D.O.M. ahora mismo?

Está bien, seguimos llenos. Hemos trabajado mucho estos últimos diez años para un público extranjero que venía a Brasil. Ahora ha cambiado el cliente y se ha dado un reencuentro con el público brasileño. Este es un momento interesante y actualmente se habla brasileño en D.O.M.

¿En que se basa su cocina?

Es como si fuera un escarabajo, que la ciencia no explica por qué vuela. Pues eso es D.O.M., un lugar siempre basado en recuperar platos de la cocina tradicional. En un país como Brasil tener un espacio así durante veinte años es casi imposible.

¿Que otros restaurantes gestiona?

Pegado a D.O.M está Dalva e Dito, una brasserie de cocina brasileña, con porciones más grandes y cocina tradicional. Y aparte está también Bio, basado en repensar nuestra relación con los alimentos.

¿Cómo está la gastronomía de brasileña en la actualidad?

En Sao Paulo somos 25 millones de habitantes y tenemos mucha diversidad, hay oferta de cocina de África, árabe, japonesa€ así que cuando hablamos de cocina brasileña me llena de orgullo decir que hoy en día los jóvenes le están dedicando la misma energía que a la extranjera. Hace veinte años eso no era posible, por lo que veo un gran futuro. Pensando en Sudamérica, hemos pasado un subidón; ahora estamos un poco apagaditos, pero la nueva generación puede traer grandes cosas. Somos la despensa más grande en cuanto a ingredientes. Si hay una nueva frontera del sabor, está en Sudamérica.

¿Cómo se puede ser un chef sostenible?

Diría que no se puede, que la perfección es imposible, pero la aproximación es un compromiso. En una ciudad como Sao Paulo defender eso es complicado, pero hay que intentarlo.

Con la cercanía que tiene usted con los pueblos del Amazonas, ¿cómo ve que les afecta la globalización?

Hay que pensar que hay indígenas que llevan trescientos años en contacto con nuestra cultura, que están conectados a tecnologías actuales como Facebook o van a la universidad, pero están también los salvajes que no tienen ni idea de nuestra actualidad. Están totalmente aislados, apartados del mundo. Creo que los que están en sus aldeas están mejor así, ya que si se contagiaran de una gripe u otra enfermedad común, al no tener anticuerpos, no podrían sobrevivir. Hablamos de una dimensión muy grande, porque tenemos más de doscientos idiomas distintos en la selva. Sufren por la manera en que Brasil y Sudamérica tratan a la naturaleza, su naturaleza, y aunque creo que no vamos bien, soy optimista.

¿Por qué?

Porque vamos por un camino en el que hemos cometido muchos errores. Hace 50 años pensábamos que comeríamos pirulas de astronauta, pero la comida no cambió, fue el medio ambiente, las enfermedades y la deforestación. Cuando miramos eso y vemos otros tantos años de aquí en adelante pienso que estamos jodidos, pero hoy hay un punto en el que la gente quiere alimentarse de una forma más biológica y natural. Hoy, con un producto gourmet, un pescado salvaje o una fruta del Amazonas, creo que hablando en global estamos creando una demanda mundial de productos más sanos, y la industria alimentaria ha empezado a cambiar, aunque no como debería. Y si hay cambios, hay esperanza.

¿Qué es ATA?

Es una fundación o una ONG doblemente fiscalizada. Es triste decirlo, pero Brasil es un país con mucha corrupción y hay organizaciones que juegan a eso. En mi país disponemos de una segunda categoría de asociaciones no gubernamentales. ATA es un estructurador de la cadena del alimento y tiene nueve proyectos en Brasil. Apoyamos a cabocos o quilombos (indígenas de la población tradicional brasileña) y a través de su cultura encontramos ingredientes, le damos valor a los productos y les ayudamos a venderlos. Cuando el proyecto va bien no necesitan más de nosotros, ya que dejan de ser proyectos y se convierten en una realidad. Ayudar a desarrollarlos es la característica de ATA. Algunos productos vuelan muy rápido, como por ejemplo las setas.

¡Que interesante!

Hasta hace quince años la gente no sabía que teníamos setas salvajes comestibles. Nadie sabía nada sobre este asunto, ni siquiera los científicos. Con la cultura de los yanomamis, por ejemplo, hemos aprendido sobre miles de ellas. Muchas son venenosas, pero los pueblos indígenas saben perfectamente cuáles son las comestibles. Eso ha provocado que hace siete años se escribiera un libro en su idioma y luego se tradujera al portugués. Es una realidad del mercado, y con esa realidad pueden tener sus ingresos.

¿Hay más descubrimientos?

La miel, que es otro producto que me encanta. En Brasil, y en todo el cinturón neotropical del planeta, hay abejas a las que le llamamos mansas porque no pican. Hacen una miel más líquida, que tiene un 30% de humedad como mínimo, y entonces fermenta. En 1954 se hizo una ley brasileña donde se consideraba que estaba podrida, pero logramos cambiar esta ley en algunos estados y seguimos trabajando para que así sea a nivel nacional.

Como despedida, y volviendo a los orígenes de su primer viaje a Europa, ¿que música maridaría con toda su trayectoria? ¿Quizá un tema de The Clash?

Pon Jimmy Jazz.