Ander González: "Tener un negocio te hace ver cómo es Empresariales, pero de forma real"

Estamos en verano y hay muchas cosas que hacer para disfrutar del tiempo libre, incluyendo la gastronomía. ¿Qué platos nos recomienda?

Voy a hablar de un plato que a mí me fascina: el tomate de caserío. Lo pelo, lo pongo fino fino, le añado sal y le hago un pesto: albahaca, un fruto seco, queso parmesano y luego le pongo una burrata. Esa es mi ensalada de verano. Le puedes echar también unas guindillitas fritas. Eso es impresionante, qué sabor.

Hablemos del plato fuerte.

Me encanta la ventresca de bonito poco hecha. Y de postre me gustan mucho los helados, que son un buen postre y también un buen aperitivo, aunque nunca me conformo con uno.

A eso se le llama gula.

Ja, ja, ja€ Y es verdad, pero una gula muy rica y muy fresca. Me gustan mucho los helados de frutas y los de cremas. También me encanta un buen kalimotxo, eso sí, hecho con un buen vino, un carbónico. Y voy a decir que cosas más me gustan del verano.

Adelante.

Me gusta ir a las sidrerías, que antes no abrían en esta época. Comer en una sidrería en pantalón corto y camiseta me parece un bombazo. Me gustan mucho las barbacoas, las de sarmiento, me gusta ese olor que se te queda en la ropa y dices: Ostias, esto son vacaciones.

¿Es un ser gastronómico también en vacaciones?

Vaya que sí. El día de mi cumpleaños (fue el día 13 de este mes) siempre vamos a un tres estrellas Michelin de cualquier punto de la península. Tenemos una casa en Arantza (Navarra) y también allá es todo muy gastronómico, mucha parrilla y mucha cocina. Después solemos ir a Las Landas.

¿También tienen buena gastronomía en Las Landas?

Sí, y allí comemos a deshoras, y además salchichas, chorizo€

O sea, comida sana.

No, pero ya haremos la comida sana en otros momentos. Cuando me dices eso de sana se me aparece la imagen de Gabriela (Uriarte). Ella dice que hay que disfrutar del verano y yo lo hago a mi manera, claro, pero también hago cosas para remediar lo otro.

¿Por ejemplo?

Todos los días hago dos horas de bicicleta. Suelo decir que hay que ganarse el menú y para eso es importante hacer ejercicio, disfrutar y comer, aunque no siempre sea del todo sano ese menú. Debemos disfrutar porque hemos pasado muy malos momentos durante mucho tiempo, unos más que otros, pero malos tiempos para todos.

¿Está resultando dura la recuperación profesional tras las restricciones?

Nuestra casa tiene la suerte de que cada vez que hemos reabierto se ha llenado, pero sí veo que levantar el ambiente en el barrio, en la Parte Vieja donostiarra, está costando. No se ve gente de fuera. La recuperación de un restaurante, que son cincuenta sillas, es diferente al movimiento que puede haber en un bar, porque todo el mundo quiere terraza. Pienso que con la que hemos pasado, bastante bien estamos. El Astelena y mis otros negocios, el Jarana y el hotel, van bien.

Aunque son muchas las quejas.

Y las entiendo todas en un sector como el nuestro. Hemos pasado algo que hasta que llegó solo veíamos en las películas. Y no se ha acabado, pero yo tengo la esperanza de que todos vayamos normalizando nuestras vidas.

Seguir con el programa de televisión habrá sido una válvula de escape para usted.

Tú lo has dicho. Si no llego a tener ese comodín para poder salir de casa, no sé qué hubiera sido de mi cabeza. Para nosotros ha sido muy importante. Hemos pasado una pandemia diferente a los demás, porque teníamos un pasaporte diario para poder salir y conexión con el mundo.

Un mundo que estaba parado patas arriba.

Cierto, pero poder hacer otra cosa que estar en casa era un cambio para cualquiera. Sin mi familia, pero he podido salir, y eso para mí, que soy hiperactivo y no me gusta quedarme en una silla, ha sido muy importante.

¿Cuántos años ya al frente de una cocina?

El verano que viene hará 25 que hemos abierto el restaurante, pero yo llevaba ya cuatro años con los aitas, así que sumando, casi 30. Desde los 14.

Lo que da de sí ser mal estudiante...

Ja, ja, ja€ Le damos la vuelta: todo fue por no ser buen estudiante. No era del todo malo, pero era gandulegi; era rápido, listo, pero me costaba arrancar. Ahora me cuesta frenar.

Y de haber sido bueno, ¿habría terminado de chef?

A mí hubiera gustado hacer Empresariales€

Nada que ver y mucho menos creativo, ¿no?

Y también es verdad que ser cocinero y tener un negocio te da Empresariales sin ir a la universidad. Que no me oigan los de esta carrera, que me van a matar. Al final, tener un negocio te hace ver cómo es Empresariales, pero de una forma muy real.

Me han dicho que su mujer también cocina y que le hace la competencia en casa...

Ella manda en casa y, por supuesto, en la cocina de casa. Además, una vez dije en el programa que yo hacía las cenas y cuando llegué a casa, Ainhoa me dijo: Si quieres volver a cenar en casa, rectifica.

¿Y?

Tuve que ir al programa y decir: En mi casa cocina mi mujer. Además, me encanta como lo hace, es fantástica.

¿Sabía cocinar antes de vivir con usted?

Sí. Estudió fuera, se fue muy joven a Barcelona, y eso es un comodín que te pone al día. En un piso de estudiantes te tienes que espabilar.

Para eso están los macarrones con tomate frito de supermercado, ¿no?

Ella no era de macarrones con tomate Orlando, sino de puchero, de lentejas, garbanzos€ La primera vez que ligué con ella fui a Barcelona y me hizo un lomo empanado. Pensé: Otra lo hubiera hecho a la plancha por no enmarranarse. Así que me dije: Aquí me quedo. El que empana es que tiene ganas.

Después de esta declaración gastronómica, creo que no va a tener que rectificar ni Ainhoa le va a echar en cara nada.

Ja, ja, ja€ Espero que no. La verdad es que estamos superbién. Incluso en esta pandemia ha habido algo bueno, que me he casado. Después de doce años de novios y con dos hijos nos hemos casado, así que no todo ha sido malo en la pandemia.

Veo que ha aprovechado el tiempo.

Decían que unos se separaban, pues yo pensé: Vamos a hacer todo lo contrario, nos casamos. Nunca tienes tiempo para una boda, pero más tiempo que el que hemos tenido con la pandemia no íbamos a tener.

¿Sin luna de miel?

El año que viene. Nos iremos por ahí, pero no mucho, quizá una semana. Hemos hecho miniluna de miel hace unas semanas en Getaria. Lo que se puede. Tenemos un niño muy pequeño, de dos años, y no es lo mismo dejar uno que dos.

Solo es cuestión de chantaje familiar.

¿A los suegros? Pues tengo unos suegros que puf€ son caviar.

Pues de los suegros no se suele hablar muy bien. Le van a poner en un altar.

Yo no podría tener todo lo que tengo sin ellos. Esto es como en el fútbol: el delantero no mete goles si no tiene a los otros por detrás. En hostelería pasa igual, tendré mis negocios, estaré en la tele, pero si no tienes una mujer buena y una buena familia, no vas a poder hacer nada. Los míos son fundamentales en mi vida. Sin ellos no soy chef ni soy nada.

Cambiando de tema. Se ha convertido en el asesor gastronómico de una firma de verduras congeladas.

Cuando me llamó Verleal lo primero que les dije fue que me mandasen género para probarlo. Me gustó porque tienen un producto muy exquisito, pero les dije que quería ver la fábrica y de dónde venían los productos que sacaban al mercado.

¿No se fiaba?

Ya te digo todo está buenísimo, pero quería saber el origen, así que me fui a Fustiñana, en Navarra. A las nueve de la mañana estaba cogiendo el guisante y en tres horas estaba ya congelado. Eso significa que el guisante está fresco.

A veces hay dudas sobre los productos congelados...

El producto congelado tiene mala reputación en casa porque congelamos mal el producto. En casa tarda mucho en congelarse, pero lo que vi yo es que en tres horas está incluso empaquetado.

Ustedes, los chef, recomiendan siempre utilizar producto de temporada.

Por supuesto que recomendamos producto de temporada, pero eso no quiere decir que no utilicemos buen producto congelado, que tiene sus ventajas. Fuera de temporada el cuerpo también necesita que comas verduras. No todo el año tienes unas verduras que te gusten, y a veces no tienes tiempo para preparar esas verduras. Tener en el congelador una buena verdura me adelanta trabajo. Los domingos uso un sofrito que me evita picar la cebolla, pelar el pimiento... Nada, porque lo tengo ya hecho. Al final, saco tiempo para hacer otras cosas, como echar dos vinos, por ejemplo.

¿Le ha convencido Gabriela Uriarte, su compañera nutricionista, de que comer sano es lo mejor?

Es lo mejor, pero a veces no es lo más rico. Pienso que yo he convencido más a Gabriela que ella a mí.

PERSONAL

Edad: 44 años (13 de julio de 1977).

Lugar de nacimiento: Donostia.

Familia: Se acaba de casar con Ainhoa, su compañera de vida durante doce años, con la que tiene dos hijos.

Formación: Fue alumno de Luis Irizar y se formó en una cocina de tradiciones, la de su amona y la de su aita, Alfonso.

Trayectoria: Lleva 25 años al frente del restaurante familia, el Astelena, uno de los más populares de la capital guipuzcoana. En televisión comenzó hace varias temporadas con un concurso, Sukalde. En él fue jurado. Después llegó No es país para sosos, donde compartió protagonismo con Ramón Roteta. Con Historias a bocados se paseó por Euskal Herria entera en busca de tradiciones de todo tipo. Actualmente presenta A bocados de lunes a viernes. Ahora se ha convertido en chef asesor de la firma navarra de verduras congeladas Verleal.