“No descarto coger un restaurante e ir a por la estrella Michelin pero con la edad aprendes a no dispersarte”

Donostiarra de nacimiento y gasteiztarra de adopción, Josean Merino llegó a la capital alavesa con 17 años junto a sus aitas, sus referentes en el mundo de los negocios. Su pasión por los fogones, el amor por una barra entorno a la que crear parroquia y su formación están en la base de un proyecto que solo se detiene para coger impulso. Su última apertura ha sido la de un PerretxiCo en Bernabéu Market, en los bajos del coliseo madridista. Hablamos con él de su trayectoria, sus proyectos y de Vitoria-Gasteiz.

¿Cuando empezaste en la restauración ya te imaginabas con tantos negocios a tu cargo?

–Cuando terminé hostelería, hice un grado de dirección en restauración y montamos la cervecería Ulm, en Canciller Ayala. 22 años tenía yo. Y luego reconvertimos el mesón La Bellota antes de empezar con MarmitaCo. Desde entonces tenía claro que quería hacer esto. Y me hubiera gustado hacerlo más rápido o más grande. Pero sí, el proyecto era originalmente este y siempre he creído que lo íbamos a conseguir, lógicamente. Si no, no me meto. 

¿El modelo que tenías en mente ya era este?

–Era en torno a los pintxos, eso lo teníamos claro. MarmitaCo nació en 2006 y, antes estuvo Albatros. Con MarmitaCo estuvimos hasta 2014 y ahí ya hicimos una transición a PerretxiCo.

Con los pintxos como eje pero tirando de innovación. Platos que hacías en MarmitaCo y los pintxos de PerretxiCo no son los clásicos.

–MarmitaCo tenía un punto más de creatividad, quizálcs. En PerretxiCo decimos siempre que el 80% del pintxo, en cuanto a sabor y demás, sea reconocible, popular. Que le pueda gustar a todo el mundo, sin estridencias. Y dejamos otro margen a la creatividad. Queremos que mucha gente los pruebe y dar a conocer la gastronomía vasca a través de los pintxos. Buscamos que tenga una puesta en escena o un puntito diferente, pero dentro de algo reconocible.

¿Cómo se está recibiendo la propuesta de PerretxiCo? La carta de la cocina vasca abre puertas pero entiendo que hay que conquistar al cliente saliendo del cliché.

–La cocina vasca se suele identificar con la parrilla y una chuleta o un besugo, o con los pintxos. Nosotros hemos ido más por esa parte. El interiorismo de los locales es más fresco ya no es la típico decoración de asador vasco recreando un caserío o muy rústico. Ahora estamos en proceso de rebranding, la marca ya lleva 13 años y queremos sacarle un poquito de brillo y ponerla al día. Nos hace mucha ilusión este proyecto para este año. Ir a Madrid o a Logroño con la cocina vasca y con los pintxos como estandarte es nuestro territorio y es en lo que nos consideramos expertos, lo que se nos da bien. Gusta aquí, donde funciona muy bien, y en Madrid también, si bien es cierto que en Madrid el tipo de servicio es diferente. Les gusta que les cojas la comanda y les sirva en la mesa. Aquí estamos más acostumbrados al poteo, ir de un bar a otro. Allí el poteo lo hacen solo en un bar. Te tienes que adaptar a la plaza a donde vas.

¿Qué es lo que más se valora por parte del cliente de fuera de Vitoria de lo que propones en tus barras? 

–Depende de la plaza. Por ejemplo, Madrid es muy abierta, muy receptiva, con ganas de probar cosas. Pero incluso dentro de Madrid no es lo mismo hablar de Chueca que hablar de Narváez o de Chamberí, que es un barrio con un perfil de público con una edad un poquito mayor. En Chueca pueden estar más abiertos a probar cosas y en Chamberí les gusta probar pero con cierta moderación. En Logroño hay un poquito de todo, pero prima lo tradicional y gusta mucho la casquería. Entonces siempre intentas hacer un guiño, meter un plato que vaya con el sitio donde estás.

¿Entonces es la oferta es la misma en todos los PerretxiCos o vais perfilándola?

–Es la misma en un 90%. Intentamos luego dar esos pequeños matices o meter una cosita o dos para que en cada plaza encuentren algo reconocible para ellos. Es como este porcentaje que decía antes con un pintxo, que en gran parte sea reconocible. Luego gusta mucho la puesta en escena de las vitrinas que tenemos en la barra.

Una plaza emblemática es ir a Donostia, que aparte es tu lugar de origen, y a una zona como la Parte Vieja. ¿Cómo surge entrar allí y con un proyecto que no es ni PerretxiCo ni EsCotilla?

–Estábamos buscando una ubicación para PerretxiCo y surgió un local en la Parte Vieja y decidimos cogerlo. Se llame Jose Mari porque la taberna lleva casi 100 años y quisimos respetar el nombre, aunque tuvimos dudas. Coincidía que era verano y pensamos que si nos metíamos con toda la reforma para abrir un PerretxiCo se nos iba el verano e íbamos a abrir en temporada baja. Decidimos lavarle la cara y ponerlo bonito con la idea de valorar después si lo transformábamos en PerretxiCo. Y ya llevamos tres años muy contentos. Buscaremos otra ubicación para PerretxiCo y abriremos en Donostia si se puede.

¿Y cómo es la propuesta en Jose Mari?

–La taberna Jose Mari tiene un comedor en la parte de arriba, que es un comedor súper bonito, todo en piedra, muy clásico, muy de la parte vieja de Donostia, una zona donde no hay tantos comedores. Estar comiendo ahí en verano es una pasada. Tenemos una oferta bastante parecida a la de aquí. Hemos metido algún platito de EsCotilla, hay bastante de PerretxiCo y tiene alguna cosita que es propia de Jose Mari.

Dices que desde el inicio tenías la idea de este del modelo de negocio. ¿Nunca pensaste en un solo restaurante y entrar en la carrera hacia una estrella Michelin? 

–La parte esa de la creatividad, de la estrella Michelin, para todo cocinero siempre es un mundo muy atractivo. Hubo un punto en el que tuvimos que decidirnos y ese debate nos duró un tiempo. Pero hay que aclararse, o vas por este camino o vas por este otro. A veces te sale un ramalazo de querer hacer algo más creativo y te preguntas: “¿Es este el sitio?”. Yo no descarto nada e, igual, más adelante cojo un restaurante y vamos a por eso. Me encantaría hacerlo pero también con la edad vas aprendiendo que hay que poner foco en las cosas y no dispersarse.

¿Cómo se explica que en Vitoria no tengamos estrella Michelin?

–Puede tener varias explicaciones. Vitoria es una de las ciudades de España, y puedo incluir pueblos, donde se come mejor y más barato. Una copa de vino aquí es raro que supere los 3 euros. En casi todos los sitios ya los supera. Como todo el mundo tenemos un amigo en Rioja Alavesa que nos vende vino parece que tiene que ser barato. Pero tenemos que ponerlo en valor, tiene un trabajo detrás, un esfuerzo y unos riesgos. Somos cautivos del público local. En plazas donde hay estrellas, generalmente ocurre que también hay un turismo que da pie a que surjan. También puede ser al revés, y que gracias a esas estrellas viene turismo. El perfil del visitante de la ciudad puede influir. Hay una serie de factores que hacen que sea más fácil que puedan surgir esas estrellas o no, porque talento hay. Tenemos unos cocineros jóvenes que son la leche. Hay un montón de restaurantes que están surgiendo ahora y estoy convencido de que alguno de ellos acabará teniendo estrella. Estoy convencido. Pero creo que responde más a un proyecto de ciudad. Es algo más amplio que pensar que es por el tipo de cocina.

Acabáis de levantar la persiana en el Bernabéu Market y buscáis local en Donostia. ¿Por dónde van a ir brotando los PerretxiCos?

–En Euskadi nos gustaría abrir en Donostia y en Bilbao. En Bizkaia creemos que se pueden abrir muchos. Queremos ser un buen bar de barrio. Pasa también por un crecimiento como mancha de aceite: en Euskadi, en Navarra, en La Rioja, Burgos... En Madrid todavía hay mucho terreno. Toda la zona sur, Getafe, Alcorcón, todo eso no lo hemos tocado. Como los locales están muy caros en Madrid podemos ir a otros pueblos donde nos pueden acoger bien y los alquileres no son tan caros. Te vas adaptando según vienen dadas.

¿Nunca aparece una voz de que diga: “Josean, quedaos aquí, ya estáis, ya habéis llegado”?

–No. Hay días que cuesta tirar más que otros, sin duda. Días en los que te preguntas si merece la pena. Pero te acuestas, al día siguiente te levantas y vuelves a darle.