Delicias en Ré

Aguas atlánticas. Fresquitas. Y salinas. Por supuesto, una gastronomía del máximo interés. Son famosas las ostras de Marennes, hoy protegidas bajo la denominación Marennes-Oleron. Ostras cóncavas, que se crían en las llamadas claires, estanques de fondo arcilloso y poca profundidad donde se afinan las ostras durante treinta días.

Estar en la Charente Maritime, continental o insular (Oleron, Ré...) y no darse un homenaje ostrero, si el cuerpo lo permite, es una verdadera lástima. Como, siguiendo con los moluscos, pasar por la capital del departamento, La Rochelle, y no tomarse una mouclade, unos mejillones a la crema. Son mejillones atlánticos de verdad, como los que antes se criaban en las rías gallegas.

Seguramente en el aderezo del plato de mejillones entre el producto joya de la isla: los pétalos de sal marina. Sí, como la hoy popular sal Maldon, solo que en vez de producirse en un estuario de Essex (Inglaterra) se obtiene en los estanques de la isla de Ré. Es, con la sel gris de Guérande, en la Bretaña, la sal más famosa y prestigiosa de Francia.

No creo que los componentes de la selección de España prueben ningún producto local. La alimentación de los futbolistas en ejercicio es muy buena, muy completa, pero aburridísima y monótona. Espero que a alguien se le ocurra aliñar con sal de la isla la consuetudinaria ensalada del menú habitual. Falta les haría, vista la sosería con la que se desempeñan de un tiempo a esta parte.

tipos de ostras Volvamos a las ostras. Están, también, protegidas por una IGP. Son, como decimos, cóncavas (Crassostrea gigas), no planas (Ostrea edulis). Se distinguen dos tipos principales: las fines de claires y las spéciales de claires, más carnosas. Las conocidas ostras Gillardeau proceden de aquí. Y abundan los lugares donde saborearlas; aquí se despachaban ostras mucho antes de que se pusieran de moda en España.

Los mejillones. Deliciosos al natural, es decir, abiertos al calor, sin apenas líquido en la cazuela. Pero el plato nacional es la mouclade, los mejillones a la crema; los que además de aficionados al fútbol lo sean a las novelas policíacas de Georges Simenon recordarán cuánto le gustaban al comisario Maigret. Aquí van.

Limpien un par de kilos de mejillones, eliminando las barbas y aclarándolos en agua unas cuantas veces. Pongan en una olla grande una copa de vino blanco, junto con un bouquet garni hecho atando juntos una pizca de tomillo, una hojita de laurel y un ramito de perejil. Lleven a fuego vivo y, en cuanto rompa el hervor, añadan los mejillones; retírenlos cuando se abran (tiren a la basura los que no lo hagan a tiempo) y resérvenlos.

Hagan hervir el líquido que haya quedado hasta reducirlo a la mitad, cuélenlo y resérvenlo también. Piquen tres o cuatro chalotes y rehóguenlos en dos cucharadas de mantequilla hasta que empiecen a tomar color. Añadan el caldo de los mejillones y lleven a ebullición. Pasen a un cacito esa salsa y añádanle una cucharadita de curry. Incorporen un decilitro de nata líquida y denle al conjunto un breve hervor.

Batan dos yemas de huevo con un chorrito del caldo y dos cucharadas más de nata. Incorpórenlas a la olla y batan bien con varillas, sin que hierva. Añadan los mejillones, solo con la valva que contiene al molusco y calienten todo, con cuidado de que no vuelva a hervir. Repartan los mejillones en platos hondos y calientes, báñenlos con la salsa y sírvanlos inmediatamente. Deliciosos.

¿Y las patatas? Mejor al ajo: Pongamos medio kilo. Lávenlas y séquenlas, pero no las pelen. Háganlas a fuego vivo en aceite de oliva (mejor) dos o tres minutos, sin parar de moverlas. Añadan dos o tres dientes de ajo y algo de perejil muy picado. Mantengan la cocción unos minutos. Bajen el fuego, cubran con agua y dejen cocer veinte minutos, añadiendo más agua si fuere necesario. Comprueben que ya están pinchándolas con un cuchillo, que debe entrar con facilidad. Escúrranlas bien. Y eso es todo. Van geniales con un costillar de cordero bretón. Y sálenlas con sal de la isla de Ré. - Efe