Este viernes a las 19.00 horas, la cita es en Zuloa. El sábado se seguirá camino en Kanpezu, esta vez a las 20.00 horas y en el propio restaurante de Edorta Lamo. El 16 el camino seguirá en Madrid. Son las primeras fechas de presentación de Arrea! Un viaje a la cocina de la montaña alavesa (Col&Col Ediciones).
Cocinero, escritor pero también actor. ¿Cómo ha sido la experiencia de actuar en ‘Gaua’?
(Risas) La verdad es que ha sido un gustazo. A Paul Urkijo le quiero mucho. Es uno de mis mejores amigos. Y soy un gran fan de su trabajo. En Irati íbamos a aparecer, pero al final no pudo ser. Esta vez nos hemos quitado esa espinita y lo hemos hecho en la que considero que es su mejor obra hasta el momento.
Ahora presenta libro. ¿Imposible resumir en 80 recetas todo lo que supone Arrea!, verdad?
–Absolutamente. Es un libro que ha costado tiempo, para empezar porque no queríamos hacer como en otras publicaciones, en las que vienen el fotógrafo y el editor, y te absorben durante un mes. En este caso, la idea era no agobiarme. A partir de ahí, lo que hemos buscado es aportar conocimiento desde la base de lo que va cambiando el lugar en el que trabajamos a lo largo de las estaciones.
Doce meses dan para mucho...
–Voy escribiendo lo que siento en cada estación, cómo se va manifestando la naturaleza, qué va ofreciendo la huerta, cuándo llega el momento de la caza, qué tipo de frutos y hierbas se pueden recolectar en cada estación... Todo eso lo recogemos y lo plasmamos en recetas. En el libro, como hacemos en el Arrea!, primero preparamos un almuerzo para picar. Cada estación tiene el suyo, por supuesto. Y luego seguimos con el resto de platos, que responden también a los cambios a lo largo del año, claro. Además, también se hace un reconocimiento y un agradecimiento a todas las personas que tengo alrededor.
Si voy a una ciudad muy grande, acudo a un restaurante y me hablan del pequeño productor, hay cierta parte que no me la creo
Gente que también aporta a cada plato, ¿verdad?
–Por supuesto. Hay mucha gente que me aporta en la vida y, por lo tanto, en la cocina. En cada plato hay muchos momentos compartidos, aprendizajes realizados, propuestas sugeridas... Y eso se refleja aquí. Por todo ello me he querido tomar mi tiempo y hacer este libro también cuando Arrea!, como proyecto, ha encontrado una solidez. La publicación recoge el punto en el que estamos después de recorrer el camino que hemos hecho. Por eso, justo hoy, cambiaría cosas del libro, porque la cocina está en constante movimiento y nosotros también. Pero es bonito hacer este ejercicio de recoger una fase de la vida de Arrea!, la que viene a traducirse en los primeros seis años del proyecto.
¿Es un libro para profesionales, para cualquier persona...?
–Para todo el mundo. Además, ahora mismo se ha convertido, también a nivel gastronómico, en tendencia ese concepto de vuelta al pueblo, a la naturaleza, a la tierra. A la gente que tenga curiosidad en este sentido, el libro le puede resultar interesante para asomarse a la convivencia de la cocina y la montaña, a la recolección, a las conservas, a los fermentados... Para los amantes de la tierra y la naturaleza, hay, por ejemplo, homenajes a muchísimos frutos y productos silvestres. Es un libro que además habla de comunidad, de la Montaña Alavesa pero también de Álava, Tierra Estella y todo lo que nos rodea. Es, asimismo, una publicación que va a interesar a la gente de la gastronomía, a profesionales y a aficionados. No quería hacer un libro sobre la figura del chef, sino presentar una gastronomía apta para todos los públicos.
¿Las recetas se pueden hacer en casa?
–Sin duda. Igual no el 100%, pero seguro que más del 70%.
Antes de abrir Arrea!, cualquier persona normal, por así decirlo, hubiera pensado que era una locura iniciar un proyecto así en Kanpezu pensando en su viabilidad económica. ¿Dónde está el truco para que todo haya salido así de bien?
–Está en soñar pisando la realidad. Esto era y es un proyecto empujado por muchísima ilusión e imaginación, así como por mucho compromiso y esfuerzo. Arrea! no es hoy lo que era cuando abrió. Ha ido madurando, tomando poso, ganando en estabilidad.
Este libro y el propio Arrea! son una puesta en valor de lo que se ha venido a llamar el producto de Kilómetro 0. ¿Siente que es necesario reivindicar esto, que la sociedad no valora lo más cercano, lo propio?
–En sitios como éste, debería ser algo obvio, algo que no se debería usar para hacer propaganda, sino que debería ser lo suyo. Si voy a una ciudad muy grande, acudo a un restaurante y me hablan del pequeño productor, hay cierta parte que no me la creo. También en la cocina, como en otros aspectos de la vida, ha habido tanto retroceso que ha sido necesario hacer esa reivindicación de la que hablabas. Pero eso tiene un peligro y es que ese interés por el producto de cercanía se convierta en una moda, sin negar que eso tiene su lado positivo. En la cocina tiene que haber un equilibrio entre el producto y la técnica. Yo he venido a Kanpezu a vivir y a ejercer mi trabajo, y eso pasa por trabajar con la comunidad y con la despensa local. Es lo lógico, lo que dice el sentido común. No puedo estar aquí y ofrecer caviar o una calabaza ecológica de Argentina. Yo hago las cosas como creo que tengo que hacerlas. Los hashtag de Kilómetro 0, de sostenibilidad, de economía circular... son etiquetas que están ahí, no hay duda. Pero más allá de eso, lo que yo realmente quiero es hacer ver que lo que hacemos en Arrea! es aplicar el sentido común, es decir, hacer lo de toda la vida, cocinar con lo que tenemos.
