Las últimas excavaciones sellan el Valle Salado de Añana como la salina en activo más antigua del mundo, con nada más y nada menos que 7.500 años de historia. Un enclave único en el mundo que culminó su cosecha de 2023 con 130 toneladas de sal de manantial y 30 de flor de sal. Cifras similares a las que prevén alcanzar durante la temporada de este año, que arrancó el pasado lunes; 150 y 25 toneladas respectivamente.
Una sal que se ajusta al mercado que la reclama. “Nosotros no producimos el máximo que puede producir el valle, sino que nuestra producción se ajusta a los mercados. Por lo que no hay mejor o peor cosecha”, explica la responsable del Área de Sal de Añana de la Fundación de Valle Salado de Añana, Leire Arana, a DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA. Sin ir más lejos, producen lo que indican al salinero o salinera que produzca, en función de la demanda del departamento de ventas.
En estos momentos, el valle “estará cosechando unas 300 eras de sal y tenemos 4.000, por lo que nuestra producción puede ser muchísimo más grande”.
Hasta América y Asia
Aunque su mayor venta se concentra en el mercado de proximidad, el éxito de esta fábrica va más allá de fronteras colindantes, incluso nacionales. La sal alavesa ha logrado conquistar el mercado internacional en el que destacan países como Alemania, Holanda, Suiza, Corea, Japón, Estados Unidos, principalmente Miami y todo el estado de Florida, Malasia –donde son los únicos exportadores de sal en el mercado, sobre en todo en los grandes restaurantes de la isla de Borneo – así como Austria o China, donde están ahora gestionando la venta.
"De las tres provincias vascas, la que más sal de Añana consume es Bizkaia"
Por otro lado, a nivel de Euskadi, Arana desvela que “de las tres provincias vascas, la que más sal de Añana consume es Bizkaia”.
En este sentido, sal de manantial, flor de sal, chuzo de sal (fina estalactita de sal) y la sal líquida son los cuatro “básicos” que comercializan Añana. La demanda, en cambio, depende de “la cocina que tengas y como sea el uso de la misma”. “Hay gente que igual quiere la flor de sal para platos concretos y el manantial para todos los días y todos los platos”, expone Arana.
Si bien, la “cosecha máxima” se hace en la sal manantial; “es la que tiene más kilos para poner en el mercado y la que más usa el cliente en el día a día.” Todo lo contrario a los restaurantes, donde los comensales pueden degustar platos que contengan “un chuzo rayado o una escama de sal”.
Asimismo, algo que pretenden impulsar desde la fundación en estos momentos en el mercado es la sal líquida “para todos los días y sobre todo ahora en verano”.
De categoría Michelin
"Aprovechamos para mostrar lo que somos y hacia dónde vamos"
Además de ser producto de boca en boca, lo cierto es que las salinas han logrado expandir su riqueza también en ferias y congresos. “Aprovechamos para mostrar lo que somos y hacia dónde vamos. La gente está viendo que realmente es una sal de calidad, que no hay otra en el mercado por la forma de mantener su historia y como se recoge, se envasa y la producción”, destaca la responsable.
Además, la presencia de embajadores de la sal –cocineros de relevancia internacional como Martín Berasategui, Pedro Subijana o el recién nombrado Bittor Arginzoniz para esta temporada– elevan el producto a una categoría Michelin. Además de los premios internacionales que albergan las salinas, como Europa Nostra, otorgado por la Unión Europea en el 2015 por la recuperación del Valle Salado.
La falta de relevo
"Nos gustaría mantener el arte y el oficio del salinero y de la salinera"
El oficio del salinero lo echan en falta entre las jóvenes generaciones. Por lo que señalan que el relevo generacional es, sin duda, el reto a futuro en el Valle Salado. “Nos gustaría mantener el arte y el oficio del salinero y de la salinera”, subraya Arana.
Asimismo, otro de los objetivos “a largo plazo” es la autosostenibilidad. “Que el valle pueda funcionar de forma autónoma”, apostilla.
"Casi un 54% de la financiación se consigue con los ingresos de sal y visitas"
Y es que, a parte de ser una fábrica de sal, no deja de ser un proyecto cultural. “Un caso de éxito en toda Europa, porque casi un 54% de la financiación se consigue con los ingresos de sal y visitas. De hecho, reafirman que “todos los ingresos que se obtienen a costa de visitas se reinvierten en el valle”. Y todo ello ayuda a la recuperación del paisaje y a evitar la pérdida del oficio.
"El turismo internacional es el que más está creciendo, principalmente de Francia"
Llegada de turistas
Del mismo modo que la sal viaja hasta lugares lejanos, turistas de distintos rincones del mapa geográfico aterrizan en las eras de sal alavesas; un turismo que, tal y como confirma la responsable, ya ha alcanzado los niveles prepandemia. “El internacional es el que más está creciendo, principalmente de Francia”, remarca Arana. Asimismo, de esa lista de treinta-cuarenta países destacan visitantes alemanes, holandeses, estadounidenses, coreanos o japoneses, entre muchos otros.
