Receta paso a paso de Fernando Canales: puerros con pilpil de leche y Aceite de la Rioja

Puerros, leche, sal, azúcar y, sobre todo, un aceite de oliva tan excelente como el de DOP Aceite de La Rioja. Con apenas unos pocos ingredientes se pueden conseguir platos excepcionales como este entrante que nos propone el conocido chef Fernando Canales y su ayudante detrás de los fogones en el restaurante Euskalduna by Etxanobe, Roger Martí. 

El protagonista es un ingrediente humilde: el puerro. Pero aquí se transforma gracias a una cocción suave en leche y a una emulsión elaborada con Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen Protegida Aceite de La Rioja, un producto con siglos de tradición y un perfil vegetal, limpio y aromático.

Modo de preparación

Lo primero para preparar este plato vegetal es limpiar bien los puerros e introducirlos en leche con un toque de sal y azúcar. En el entorno profesional del restaurante, los puerros se cocinan a 80 grados durante aproximadamente 3 horas. Con este proceso lento, se consigue romper las fibras del puerro y, de este modo, obtenemos una textura extremadamente suave, casi melosa.

Pero en casa, se puede llegar al mismo resultado sin la misma técnica: simplemente, debemos cocer los puerros en leche a fuego suave durante 30 a 40 minutos, siempre con un poco de sal y azúcar. El objetivo no ha cambiado: buscamos un resultado tierno, casi como si el puerro estuviera confitado en la leche.

Cuando estén listos, simplemente debemos reservarlos junto con un poco de la leche que hemos utilizado en la cocción, que más adelante necesitaremos para el pilpil.

Preparar la base del pilpil

Una vez cocidos los puerros, el siguiente paso es crear una emulsión a partir de la leche de cocción y con un buen aceite de oliva, precedente de La Rioja. Medimos aproximadamente unos 200 gramos de leche con la que hemos cocido los puerros y la colocamos en un recipiente; aquí comienza el secreto del plato.

Debemos incorporar poco a poco el DOP Aceite de La Rioja, mientras se bate de forma constante. El aceite no solo aporta grasa: aporta aroma —según Fernando, recuerda a “hierba fresca”—, identidad y carácter. Durante el proceso, veremos cómo la mezcla empieza a cambiar de textura. Primero es líquida, después se vuelve cremosa y finalmente adquiere una consistencia similar a un pilpil tradicional. Continuamos batiendo hasta conseguir una emulsión estable y brillante.

Una vez tengamos el pilpil al punto, probamos la emulsión y ajustamos el punto de sal. Corregimos si hace falta. Ahora, colocamos los puerros cocidos en el plato, cuidadosamente, conservando su forma, y los cubrimos con el pilpil recién emulsionado. La salsa fluye sobre el puerro y lo envuelve, creando un plato de apariencia sencilla pero de un sabor maravilloso. Para terminar, aportamos un punto de intensidad con una pizca de sal de ajo, elaborada a partir de ajo triturado, frito y posteriormente secado.

Ya solo queda disfrutar del plato: cuando el producto es excepcional, la técnica se pone a su servicio; el puerro se convierte en textura; la leche en base; y el DOP Aceite de La Rioja, en el alma del plato.

Un sello de autenticidad y excelencia

El aceite de La Rioja es mucho más que un simple condimento. Este oro líquido es el resultado de una cuidadosa selección de aceitunas de gran calidad, cultivadas en los campos de La Rioja, un territorio conocido por su clima privilegiado y sus suelos ricos en nutrientes. Elaborado con frutos frescos y mediante modernos sistemas de producción es el resultado del buen hacer de los profesionales de la zona. 

De hecho, durante siglos se ha elaborado en La Rioja un aceite de oliva de características peculiares pero la transformación del sector se produjo en 2004 cuando la Unión Europea aprobó la marca de calidad y denominación de origen protegido, un sello de autenticidad y excelencia. Actualmente, cuenta con más de 600 olivicultores, 14 almazaras y 70 marcas inscritas.