Sendoa Calvo, jefe de cocina del restaurante abierto en San Mamés por Fernando Canales nos muestra paso a paso cómo cocinar esta agradecida receta, que elaborada con los mejores productos y el exquisito DOP aceite de La Rioja, hará que los comensales se relaman los dedos. Cocina sencilla y de sabor que en cuestión de 20 minutos se convierte en una gran propuesta cuando tenemos invitados en casa o queremos celebrar algo especial.
Ingredientes
- 1 lomo de bacalao
- DOP Aceite de La Rioja
- Pisto: lleva tomate, pimiento, calabacín y cebolla
- Regaliz triturado
- Sal de ajo
- Ito togarashi
Preparación
Vertemos una buena cantidad de DOP aceite de La Rioja en un cazo y cuando esté templado (es importante que no hierva), introducimos el bacalao para confitar. Debemos poner la piel del pescado hacia arriba para que, de esta manera, suelte toda su gelatina. Lo dejaremos confitar entre 3 y 4 minutos y pasado este tiempo, dejaremos reposar durante 3 minutos más para que se desprenda de toda la proteína.
Mientras tanto, podemos ir elaborando el pisto, cortando las verduras y dejándolas pochar suavemente en la sartén. En este caso utilizaremos tomate, pimiento, calabacín y cebolla.
A continuación, tras esos 3 minutos de reposo, retiraremos el bacalao y a la proteína del bacalao que hemos separado, le introduciremos aire para poder emulsionar. Debemos tener en cuenta que para una buena emulsión, necesitamos tres ingredientes: aire, agua y aceite. El siguiente paso para realizar un buen pil pil es batir el agua con la proteína del bacalao con una varilla para introducir el aire y vamos añadiendo lentamente una parte del aceite donde se ha confitado el bacalao, mientras seguimos removiendo y emulsionando.
Una vez esté realizado el pil pil, introduciremos el pisto que ya teníamos preparado. Es esta mezcla de verduras con el pil pil, la que convierte esta deliciosa receta en el plato ‘Bacalao Club Ranero’. Se trata de una receta tradicional que nació por la necesidad de un chef francés de dar comida a sus comensales ya que no disponía de suficiente bacalao para todos. De manera que para dar un buen servicio decidió asar verdura y agregarla al pil pil para poder alargar el plato y satisfacer a todos los clientes.
Emplatado final
Tras mezclar el pisto con el pil pil, lo único que queda pendiente es emplatar. Con mucha delicadeza colocamos el lomo de bacalao en el centro del plato y añadimos por encima el espectacular pil pil elaborado con DOP aceite de La Rioja. Para finalizar, añadiremos un poco de regaliz triturado, una pizca de sal de ajo y unos hilos de la especia ito togarashi, que le brindará un sabor intenso y algo picante. Ya sólo queda disfrutar de esta deliciosa receta ya sea solo o acompañado. On egin!
CONSEJO:
Se puede aprovechar este magnífico aceite con sabor a bacalao y a ajo para otras elaboraciones culinarias. La cocina sencilla y de sabor trata de no desperdiciar nunca un buen producto.
