El Arroz de Calasparra es un superviviente histórico. Ha superado prohibiciones sanitarias, guerras por el agua y cambios políticos, manteniéndose fiel a un sistema de cultivo que hoy, irónicamente, es visto como el colmo de la modernidad ecológica.
Sabios como el sevillano Ibn al-Awwam, autor del best seller del siglo XII, Kitab al-Filaha o Libro de Agricultura, detallaron cómo debía cultivarse al-ruzz, es decir el arroz. Sus enseñanzas siguen cumpliéndose a día de hoy, palabra por palabra, en el Coto Arrocero de Calasparra: se emplea agua corriente y renovada para que no se corrompa y siembran en tierras ricas en sedimentos fluviales.
Pero ¿Qué es el Coto Arrocero?. Se trata de la zona geográfica específica donde, por ley y tradición, se permite el cultivo del arroz bajo el amparo de la Denominación de Origen Calasparra, la primera DOP no vinícola de España, que precisamente este 2026 cumple el 40 aniversario de su constitución. No hablamos de un área continua, sino una delimitación que abarca terrenos de tres municipios: Calasparra y Moratalla, en la Región de Murcia, y Hellín, en la provincia de Albacete, o sea Castilla-La Mancha.
Tratándose de arroz, tan determinante como la tierra resulta el agua. Las ‘cajas’, que es como se llaman las parcelas en el Coto Arrocero, se encuentran en las riberas de los ríos Segura y Mundo. No es posible expandirlas a zonas que no cumplen con los requisitos de altitud y pureza hídrica exigidas.
Contra lo que resulta habitual en las zonas arroceras, Calasparra no se encuentra en un delta aluvial cercano al nivel del mar. Las cajas reciben el riego en una zona montañosa entre los 300 y los 500 metros de altura. Su situación permite algo que Ibn al-Awwam consideraba fundamental y que resulta muy difícil en los deltas: el continuo movimiento de agua limpia. En Calasparra, el agua siempre está en movimiento. Se capta de los ríos mediante un complejo sistema de acequias de origen medieval. Entra por la parte superior de la ‘caja’, inunda el cultivo y sale por el extremo opuesto por un aliviadero que comunica con la siguiente terraza o con el propio río. Este flujo mantiene el agua oxigenada y fría, lo que impide que el suelo se recaliente, obligando a la planta a esforzarse más y durante más tiempo para madurar, lo que proporciona dureza al grano y reduce la necesidad del empleo de productos químicos contra las larvas de insectos.
Básicamente, en lo relatado reside la excelencia del arroz del Coto. La altitud de la zona implica noches frescas, incluso en pleno verano. El riego de las ‘cajas’ se produce con aguas del deshielo o de manantial, que bajan frías y cristalinas, con lo que el ciclo de maduración del grano se prolonga hasta un 30% más que en otras. Y eso que aquellos sabios agricultores moriscos prolongaron el recorrido de algunas acequias para que al sol le diera tiempo a calentar las aguas al menos hasta temperaturas que no resultaran letales para el cultivo.
La maduración lenta logra que el grano se vuelva más denso, más duro y menos poroso en su estructura interna, pero con una capacidad de deshidratación superior. En la cazuela , estas características evitan el ‘empastado’, es decir el arroz no se pasa. Y, lo que incrementa su interés culinario, muestra una asombrosa capacidad de absorción de caldo: hasta cinco partes de líquido por cada una de arroz. Una interesante delicia.
Las cifras, grano a grano
Aunque las cifras pueden oscilar en periodos de sequía, el Coto Arrocero mantiene una superficie inscrita de unas 1.000 a 1.200 hectáreas, aunque no siempre se cultivan en su totalidad. Por lo general, se siembran entre 500 y 800 hectáreas por temporada para permitir la rotación de cultivos y el descanso de la tierra, lo que garantiza la calidad del suelo.
Unos 200 agricultores trabajan todas esas ‘cajas’. La gran mayoría están agrupados en cooperativas. La Cooperativa del Campo ‘Virgen de la Esperanza’, seguro que usted ha visto alguna vez sus reconocibles saquitos, es la más importante, ya que gestiona cerca del 90% de la producción total.
El Coto Arrocero de Calasparra produce anualmente unas 3.000 de arroz cáscara. En 2025, la producción fue histórica, alcanzando más de 3,2 millones de kilos en unas 606 hectáreas sembradas.
En Calasparra se practica la siembra directa, a voleo, sobre el terreno inundado durante el mes de mayo. Mientras que en la vecina Valencia el arroz puede estar listo en tres meses, en el Coto el ciclo se alarga, y no se cosecha hasta primeros de octubre. Unos días antes, cortan las entradas de agua para que la tierra se seque y pueda entrar la maquinaria de siega, adaptada a las pequeñas dimensiones de las ‘cajas’. Después, se traslada a los secaderos para reducir la humedad hasta el 15%, ideal para su conservación y posterior descascarillado. Posteriormente, se limpia y se descascarilla en función si se comercializará como blanco o integral. El envase mostrará la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador de la DOP Calasparra.
Resta lo mejor, el plato. Y, aunque genios de la alta gastronomía como Ferran Adrià, Quique Dacosta o Pablo González-Conejero entre otros muchos, empleen el arroz de Calasparra en sus sorprendentes cartas, acerquémonos a los aromas tradicionales. Lo propio, lo identitario, es citar el arroz con conejo y serranas, una receta que se pierde en los tiempos y la de los días de fiesta en el propio Coto: lleva conejo troceado, caracoles serranos, tomate maduro, pimiento rojo, ajos, azafrán, aceite de oliva virgen extra y una rama de romero; se cocina preferiblemente sobre leña de sarmiento para que el grano absorba el toque ahumado. En la zona también se cocina el arroz con alubias y nabos, que se sirve caldoso, o con verduras de la Vega. Pero otra preparación para el domingo es con magras y costillejas, que se cocina con magro de cerdo, costillejas de cerdo, garbanzos cocidos, pimiento verde, ajos tiernos y alcachofas lo que resulta en bocados contundentes y sabrosos. De postre, por supuesto, arroz, de la variedad Balilla x Sollana, con leche, corteza de limón, una rama de canela, azúcar y una pizca de sal, mantenido a fuego muy lento durante tres cuartos de hora hasta que se genera una especie de crema natural.
Como cualquiera puede suponer, el impacto del arroz es tan central en el Coto que se produjeron motines en los siglos XVIII y XIX cuando se prohibió su cultivo al achacarle ser fuente de malaria. Los pleitos y tensiones con regantes de la huerta baja han jalonado la historia. Las dotes de las casamenteras consistían en fanegas de arroz o acceso a cajas de cultivo y el habla de la zona está completamente infiltrada de vocabulario arrocero.
Por todo esto, no resulta extraño que Azorín, el gran cronista de la Generación del 98, dijera que el arroz representa el alma de una tierra laboriosa y eterna que se nutre de sus ríos. Y el arroz de Calasparra tiene mucha alma.
