En la cocina, las salsas son un universo en sí mismas que hacen que cada plato pueda dar un salto de calidad, de color, de presentación y de textura que lleven al comensal a descubrir nuevas satisfacciones gastronómicas.
Además, muchas de ellas, dentro de la precisión a la hora de elaborarlas, admiten variaciones que les aporten características particulares y personales del cocinero que las elabora para convertirse en uno de sus secretos.
Entre las salsas hay unas cuantas que son básicas en cualquier cocina. La de tomate, la mayonesa y la bechamel son las más comunes, sencillas y multifuncionales. Son, en teoría, fáciles de hacer, aunque luego cueste dominarlas para darles el carácter y la personalidad suficientes.
El ejemplo perfecto es la salsa bechamel, que sirve tanto como salsa de cobertura para un plato de pasta o de espinacas en su versión más líquida o ligera como de masa para unas croquetas o un frito de jamón y queso. Además, cuenta con la variante más ligera, que es la salsa velouté, en la que se sustituye la leche por un caldo ligero de ave, carne o verdura, o la salsa mornay, en la que a la bechamel tradicional se le incorpora una yema de huevo y queso.
La salsa mornay
De origen francés, esta salsa con un extra de proteínas, cremosidad y sabor, es un complemento para casi cualquier plato, especialmente aquellos que se quieran gratinar. En el caso de la carne, la ternera Orloff es el ejemplo más común; en el caso del pescado, un salmón a la plancha o una merluza al horno serían buenos compañeros de plato. En cuanto a las verduras, complementa unos champiñones, unos espárragos trigueros a la plancha o unas espinacas. Indudablemente, en su versión más líquida, la pasta la recibe con entusiasmo, especialmente si se trata de lasañas y canelones que van a ser gratinados en el horno.
Siendo su base la salsa bechamel, la textura que se le puede dar es muy variada, desde más líquida a más espesa, incluso lo suficiente como para hacer croquetas. Incluso dentro de estas también hay grados que se pueden aprovechar.
Cómo se hace
Su elaboración es, en principio, tan sencilla como añadir yema de huevo y queso rallado a la salsa bechamel.
Ingredientes para 6 personas
- 25 g de mantequilla
- 25 g de harina de trigo
- 300 ml de leche
- Sal
- Pimienta blanca molida
- Nuez moscada molida
- Una yema de huevo
- 50 g de queso rallado (emmental, gouda, cheddar...)
- 30 ml de nata líquida (opcional)
Elaboración
La salsa mornay es, en realidad, una variante, una evolución de la salsa bechamel. Por ello, es la elaboración que primero hay que preparar. Para ello, hay que calentar en una sartén o en una cacerola a fuego medio para derretir en ella la mantequilla. Cuando se haya fundido, se añade la harina para hacer el roux y se cuece todo durante un par de minutos, que se haga la harina pero sin que llegue a tostarse.
A continuación, se añade la leche poco a poco, mientras se remueve para diluir bien la harina y evitar que se formen grumos. También se sazona con la pimienta y la nuez moscada. Se mantiene la cocción durante unos 10 minutos mientras la salsa va espesando. Se sigue dando vueltas con la varilla para mantener la suavidad de la bechamel.
Si se va a utilizar la nata, esta se mezcla con la yema de huevo en un vaso o en un cuenco; si no, simplemente romper la yema y añadirla al cazo donde se está haciendo la bechamel. Seguir mezclando y moviendo la salsa con las varillas un par de minutos más a fuego suave.
Pasado este tiempo, retirar la sartén del fuego y añadir el queso rallado, mezclando bien, una vez más, con las varillas. Cuando el queso se funda y quede bien integrado, rectificar la sal y la pimienta para que quede ya lista.
Esta es la base de la salsa mornay. A partir de aquí, cada cocinero debe experimentar para conseguir la textura, el punto de salsa mornay que el plato que tengamos en mente necesite, sea más líquida o más espesa, con nata o sin nata, encontrar la proporción adecuada y la que más nos guste.
