Michel Guérard: memoria viva de la cocina francesa

Michel Robert-Guérard (1933-2024) no fue solo uno de los padres fundadores de la Nouvelle Cuisine: fue un auténtico revolucionario del gusto para construir algo nuevo desde la delicadeza, la técnica impecable y la sencillez más elegante para convertirlo en un nuevo concepto como la cocina de la esbeltez.

En su currículum caben leyendas: pastelero jefe en el Hôtel de Crillon, ganador con apenas 25 años del prestigioso título de Meilleur Ouvrier de France, alma de Lido y estrella en el firmamento gastronómico internacional.

Su formación rigurosa como repostero en sus inicios, le hizo adaptarse a la cocina salada y a la cocina clásica de otra manera. Fue amigo y compañero de viaje de figuras como Paul Bocuse, Pierre y Jean Troisgros, Alain Senderens, Alain Chapel, Roger Vergé o Jean-Pierre Haeberlin. Con ellos compartió no solo ideas, sino también una visión renovadora que daría lugar a la Nouvelle Cuisine, de la que fue uno de sus pilares más destacados y, sin duda, uno de sus embajadores más coherentes. Todo lo vivió con la mirada atenta del que observa los cambios desde dentro, y con la pasión intacta de quien jamás se alejó de los fogones (a los 80 seguía).

En 1965 compró en una subasta un pequeño bistrot en Asnières, que pronto fue bautizado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau como “el mejor restaurante de suburbio del mundo”.

Pero su gran salto lo dio en 1974, cuando decidió dejar atrás el bullicio de París para instalarse en Eugénie-les-Bains, en pleno corazón de Las Landas. Allí, junto a su esposa Christine, levantó Les Prés d’Eugénie, un santuario culinario y vital donde desplegó toda su creatividad. En ese pequeño pueblo, al que se entregó por completo, llegó incluso a ejercer como concejal durante un tiempo, implicándose también en la vida local con la misma dedicación que ponía en sus fogones. Desde ese rincón del suroeste francés, impulsado por el entusiasmo y la curiosidad, inventó una nueva manera de cocinar: la cocina de la esbeltez, que no renunciaba al sabor. Redujo drásticamente la crema, la mantequilla, y eliminó la harina en las ligazones, pero sin sacrificar el placer de las salsas ni el refinamiento visual. Un nuevo lenguaje para un viejo arte. Dentro de ese enfoque, defendió que cocineros y médicos debían tender puentes: los primeros para comprender mejor la nutrición, los segundos para saber cómo se cocina lo que prescriben.

Influencia

Su libro La cuisine minceur fue un best seller mundial, lo catapultó a la portada de Timey le valió una devoción que se prolongó durante cinco décadas con tres estrellas Michelin.

Su cocina fue y sigue siendo al mismo tiempo memoria e invención, clasicismo y modernidad.

Cocinó durante más de setenta años. Vio pasar guerras, glorias, modas, y supo mantener el equilibrio entre la tradición francesa más exigente y la apertura al mundo. Fue asesor de Nestlé y embajador del buen gusto ante personalidades de todo pelaje: desde Andy Warhol en Nueva York hasta presidentes como Jacques René Chirac o François Mitterrand. También protagonizó programas televisivos con Catherine Deneuve.

Hay una escena reveladora en sus memorias, en un momento de conversación entre Michel y Benoît: “...¿Por qué no había huevos? Porque las gallinas no ponían huevos como hoy, cuando queremos, sino tan solo en un cierto período del año. Las grandes cubetas, en el sótano, se llenaban con agua de cal. Dábamos unos golpecitos a los huevos para comprobar que no estaban rotos, y los poníamos en la cal. El resultado era bastante mediocre. Cuando utilizábamos estos huevos, la yema se diluía en la clara, no era fácil”.

Este libro de Editorial Planeta Gastro, su última gran obra, es una conversación a fuego lento. Un repaso sabroso a su vida, su legado, y su papel como la gran memoria de la cocina francesa. Un testamento con aroma a caldos que reconcilian con la vida.

Merci beaucoup, monsieur Guérard.