El truco secreto más allá del vinagre o el bicarbonato para que no se rompan los huevos al cocerlos

En la cocina de cualquier hogar, de cualquier familia, uno de los productos que nunca falta es el huevo. Salvo en casos de restricción facultativa o dietética, forma parte del fondo de nevera listos para usarlos en cualquier receta, tanto como protagonista, como es el caso de tortillas, huevos rotos o huevos rellenos, como ingrediente indispensable en el caso de salsas, repostería o ensaladas.

En muchos casos, es necesaria la cocción de los huevos. Completar ensaladas, los múltiples y siempre bienvenidos huevos rellenos, dar un toque decorativo o enriquecer sándwiches, gazpachos o ensaladas.

Cocer es fácil

En principio es una preparación sencilla: un puchero de agua puesto a hervir con unos huevos dentro y contar los minutos hasta que alcance la cocción deseada. Para un huevo pasado por agua, en el que la clara queda gelatinosa y la yema líquida, bastan tres minutos; y para un huevo duro, clara y yema sólidas pero jugosas, son necesarios 11 minutos. Entre ambos, para lograr un huevo mollet, clara blanda pero sólida y la yema líquida, habrá que darle entre 4 y 6 minutos. A partir de aquí, cada cual que elija sus tiempos según el uso que se le vaya a dar o las particulares preferencias del comensal. Es recomendable detener la cocción con un baño de agua fría.

Aunque suele haber un problema. No son pocas veces en las que durante el proceso de cocción, la cáscara del huevo se rompe y la clara se desparrama por el agua. Esta acaba formando hilos blancos y haciendo imposible el uso de ese huevo en el plato que queremos preparar. No se desaprovecha, pero ya queda fuera de la receta y hay que cocer otro.

Hay trucos para evitar que el derrame se extienda mucho y evitar en lo posible que se desaproveche producto. Los más habituales son poner en el agua de la cocción sal, vinagre o bicarbonato. Esto hará que la clara que entre en contacto con el agua se cuaje rápidamente y se eviten males mayores. Pero en realidad esto es una solución a posteriori, ya que el huevo ya se ha roto y lo que buscamos es que no se rompa.

Por qué se rompe el huevo

Los motivos por los que el huevo puede romperse son variados. Uno de ellos es simplemente mecánico. Los huevos bailan dentro del agua cuando esta hierve y hay un alto riesgo de que se golpeen entre ellos y contra las paredes o el fondo de la cazuela. Estos choques pueden hacer que la cáscara se debilite o directamente se raje. La solución es no meter demasiados huevos juntos o emplear una cazuela amplia y con mucha agua para que tengan espacio.

Una segunda razón es el choque térmico. Hay que evitar poner en el agua en ebullición los huevos recién sacados de la nevera, todavía fríos. La manera de evitarlo es atemperar los huevos un rato antes de cocerlos. También se puede poner los huevos directamente en la cazuela con el agua fría o a temperatura ambiente y llevar al fuego todo a la vez. En este caso, el tiempo de cocción a partir de que empiece a hervir será algo más corto.

El truco para que no se rompan

Aun y todo, el huevo puede romperse. La clave de fondo para entender por qué hay que hablar un poco de física básica. Entre las partes del huevo hay que acordarse de que existe una cámara de aire en el extremo más ancho. Al calentarse, el aire se expande y presiona la cáscara. Si es mayor que la resistencia de la cáscara, esta se rompe.

El truco secreto del que hablamos tiene como objetivo que el huevo no se rompa. Se trata de evitar que la presión interna raje la cáscara. Para ello, nada tan simple como hacer, con una aguja fina, un agujerito en el extremo ancho del huevo que permita salir el aire de esta bolsita a medida que vaya calentándose. No hay peligro de que la clara se salga porque la telilla que cubre esa bolsa hace también de tapón.

Para aplicar este método, simplemente necesitas un alfiler limpio. Antes de colocar los huevos en el agua, se realiza un pequeño agujero en el extremo más ancho de cada huevo y listo. Quienes en lugar de cocer los huevos en una cazuela utilicen un cuecehuevos eléctrico, ya sabrán que en la base del vasito medidor de agua hay una pequeña aguja para hacer este truco.