Probablemente, la salsa de tomate sea uno de los acompañamiento más populares en las cocinas de nuestro país. De bote o casera, casi nunca falta en las cocinas, siempre preparada para integrase en cualquier plato. Arroces, guisos, garbanzos, pasta… todo parece mejor con ella. Pero cuando nos decidimos por elaborarla en casa, para algunos tiene un pequeño problema, tiende a ser un tanto ácida según la clase de tomate o no haber alcanzado todavía su madurez. La solución más habitual suele ser añadir un poco de azúcar para rebajarla.
Pero ¿qué pasa cuando queremos reducir el consumo de azúcar? Hay solución, con la ayuda de un ingrediente sorpresa podremos preparar una salsa de tomate casera en su punto justo de sabor y que ayude a realzar cualquier guiso. O que invite, simplemente a untar pan en ella.
Un poco de bicarbonato de sodio
Basta con mirar un poco en la despensa de cualquier casa para encontrar el aliado perfecto para reducir la acidez del tomate: un bote de bicarbonato de sodio. Este ingrediente común de múltiples usos se ha demostrado que es muy eficaz para neutralizar la acidez en la salsa de tomate. Su efecto es una simple reacción química en la que se cambia el pH de la salsa. La salsa de tomate es ácida, lo que significa que tiene un índice pH bajo, inferior a 7, que sería el neutro. Al añadir bicarbonato, que tiene un pH de 8,5, algo alcalino, acerca el del tomate hacia 7 y sin alterar para nada el sabor, consigue eliminar ese sabor ácido que a algunos resulta desagradable, con la ventaja de tampoco endulzarla.
Para usarlo, solo es suficiente una pequeña cantidad de bicarbonato para logar un buen resultado. Hay que incorporarlo mientras se cocina la salsa y remover bien para que se mezcle de manera homogénea. Todo lo demás se hace igual, no hay que cambiar nada de la receta que cada cual utilice.
Otras maneras de evitar la acidez
De entrada, la mejor manera de evitar la acidez de la salsa de tomate es elegir los frutos adecuados. Y la primera característica es que ya se encuentren en su punto de maduración óptimo. Cuanto más verdes estén, mayor será la acidez que obtendremos. A esto hay que añadir la variedad elegida, no todos tendrán el mismo punto ácido, por lo que variedades como el San Marzano o el Roma de pera, menos ácidas, darán mejores resultados.
Pero si queremos rebajar un poco más también se puede recurrir a estos otros trucos.
Añadir media cucharadita de azúcar por cada kilo de tomate sería una primera opción. No elimina la acidez pero sí la disimula. Una segunda opción puede ser agregar algún elemento lácteo, como algo de leche, de nata o de mantequilla. De esta forma, además de equilibrar el sabor también se logra una cremosidad en la salsa que la hacen muy agradable.
Aunque lo normal es usar una sola variedad de tomates a la hora de preparar la salsa, se pueden mezclar varias clases, algunas que sean decididamente dulces, como los diferentes tomates de rama, incluidos los cherry. De esta forma, no solo se consigue esquivar lo ácido, sino que también conseguir una receta única que se convierta en el secreto gastronómico de la familia.
Dentro de esta idea de añadir ingredientes concretos se puede ofrecer la posibilidad de incluir alguna verdura u hortaliza dulce que haga de contraste. La más habitual es la cebolla, que se carameliza un poco antes de añadir los tomates y así se evita tener que añadir azúcar. Otras posibilidades son las zanahorias o la calabaza. Cada una de ellas aportará también su propia personalidad.
La forma de cocinar también puede influir. Un primer truco es pelar y despepitar cada uno de los tomates que se vayan a emplear. Después picarlos y cocinarlos a fuego lento, que se hagan poco a poco. También asarlos primero puede ayudar ya que de esta forma sus azúcares naturales se caramelizan y ayudan a contrastar mejor la acidez.
Receta básica de salsa de tomate
Ingredientes
- Un kilo de tomates maduros
- Una cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- Albahaca
- Aceite de oliva virgen
- Agua
- Una cucharadita de azúcar
Elaboración
Picar la cebolla y los ajos muy menudo. En una cazuela grande, sofreír la cebolla con el aceite y cuando empiece a pocharse, añadir el ajo y la albahaca. Cuando cojan color, incorporar los tomates, el agua y bajar a fuego medio. Si se quieren lo tomates pelados, se pueden escaldar primero un par de minutos en una olla con agua hirviendo tras haberles hecho en la piel un corte superficial en forma de cruz.
A media cocción se puede agregar la cucharadita de azúcar o de bicarbonato para evitar la acidez del tomate. Mientras se hace a fuego medio, se remueve con una cuchara de madera para mezclar y evitar que se pegue. Cuando los tomates ya estén bien blandos, se baja el fuego y proceder a licuar todo con mucho cuidado. Se puede ir aplastando con un tenedor para ir haciendo una pasta. En función de la textura que se quiera, o si no se le ha quitado ni la piel ni las pepitas, se tritura con un pasapuré. Si queda muy caldoso se puede colar para eliminar agua. O se puede cocer un rato más. Cuando esté al gusto del cocinero, sacar de la olla la salsa y pasarla a un túper o unos botes de cristal y conservar en la nevera.
