En un país tradicionalmente agrícola como el nuestro, donde los huertos para autoconsumo han estado presente en muchos hogares, los guisos de verduras han protagonizado muchas comidas. Entre los favoritos y más tradicionales se encuentra el pisto, que une a sus virtudes el ser una receta de aprovechamiento de restos hortícolas, aunque tiene algunos ingredientes comunes a casi todas las cocinas.

Como plato principal solo, acompañado por algún otro ingrediente proteico o como guarnición para carnes o pescados, siempre es bien recibido a pesar de ser uno de los grandes olvidados cuando se enumeran los platos de cuchara.

Una fuente de pisto con berenjena lista para sacar a la mesa. Freepik

Su preparación es sencilla y los resultados, salvo catástrofe, suelen ser buenos y bien recibidos. Pero como siempre, quien tiene una abuela tiene un tesoro en la cocina y es ella la que guarda el secreto para conseguir que ese guiso nos quede un poco mejor.

La receta del pisto tradicional

Ingredientes

  • 400 gr de tomate
  • Un pimiento verde
  • Un pimiento rojo
  • Una cebolla
  • Una berenjena
  • Un calabacín
  • Un diente de ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración

El primer secreto de la abuela a la hora de hacer un pisto es el corte de las verduras. Hay que hacerlo en dados pequeños, como del tamaño de una uña. En el caso de la berenjena hay que quitarles su característico sabor amargo en crudo, algo que puede estropear el resultado final del pisto. También se puede prescindir de este ingredientes, ya que en principio no es de los básicos en este guiso.

Tres maneras de limpiar la berenjena

Salar y que sude: Cortar las berenjenas en rodajas o cubos y espolvorearlas con sal. La sal ayuda a sudar, a eliminar el agua y los compuestos amargos. Tras media hora, enjuagarlas con agua fría y secarlas con papel de cocina .

A remojo en agua con sal o en leche: Poner las berenjenas en agua con sal o en leche. Sistema muy adecuado para quien quiera reducir el consumo de sal. Tras media hora, enjuagar y secar.

Pelarlas: Eliminar su piel tambien ayuda a reducir este sabor no deseado. Eso sí, puede perder textura.

Cubrir el fondo de una cazuela u olla con aceite de oliva. Una vez caliente y a fuego medio se van incorporando los ingredientes. Y el segundo truco de la abuela es ir haciéndolo de forma gradual, dando a cada uno su tiempo de cocinado. El primero en ir a la cazuela es el ajo cortado en laminas y en seguida, cuando empieza a coger un mínimo de color, añadir la cebolla. Darle tiempo para que vaya pochándose. Cuando esté a nuestro gusto, se incorporan los pimientos troceados. Una vez se hayan ablandado se añaden los dados de berenjena y se cocina el conjunto hasta que este último ingrediente coja color y se integre en el guiso.

Para aquellos que quieran un plus de sabor, se le añade medio vaso de vino blanco. Es el momento de tapar y cocinar media hora a fuego suave. Pasado este tiempo se incorpora el calabacín en dados. En cuanto se haga un poco se añade el tomate, pelado y rallado o troceado. También se puede sustituir por unas cucharadas de salsa de tomate casera. Se deja cocinar todo a fuego suave, vigilando que el tomate no se pegue y removiendo de vez en cuando. En un cuarto de hora estará hecho.

El principal secreto de la abuela en este guiso es la paciencia, dar a cada ingrediente su tiempo. Y a pesar de que el aroma hará que se quiera disfrutar enseguida, hay que volver a tirar de paciencia y esperar al día siguiente. Este reposo lo mejorará considerablemente.

Para completar

El pisto es un plato vegetal con pleno valor por sí mismo, pero acompañarlo de alguna proteína o de algún carbohidrato le da una gracia especial. Lo más habitual es incorporarle un huevo, bien frito aparte o mientras está caliente el guiso, cascarlo y dejar que se haga con este calor revolviendo ligeramente. Otra opción es unas lochas de jamón fritas o al horno. A partir de aquí se puede sofisticar con lascas de bacalao o tiras de pollo.

Para los vegetarianos se puede acompañar con un poco de arroz blanco, seitán a la plancha o dados de tofú.