Si la semana pasada ofrecíamos la parte general del tema de las ostras, utilizando la terminología propia del Derecho Penal (por cierto, la asignatura que más me motivó de la carrera), nos toca ahora describir en esta parte especial algunas de las mejores perlas (nunca mejor dicho) de este egregio molusco, plasmadas en puntuales e inolvidables recetas. Sin asomo de duda, las que más tilín me han hecho a lo largo de mi larga vida golosa.
No nos podemos quejar de la imaginación que en las últimas décadas nuestros cocineros han derrochado en una brillante y prolífica culinaria consagrada a la ostra: en sopas, cremas, menestras, estofados, guisos, escabeches, ensaladas, gelatinas, escabechadas (como antaño) en cebiche, tempura o tartar. O incluso en helados.
Hasta mediados de los ochenta del pasado siglo, la culinaria de esta joya era raquítica, por no decir inexistente entre nosotros. Los máximos atrevimientos consistían entonces en servirlas calientes y gratinadas con la clásica holandesa pero, por lo general, dentro de su coraza. Es a partir de esas fechas cuando comienza un desarrollo de una cocina propia, hecha con personalidad y al margen de su consumo tal cual. Uno de los que encabezaron esta revolución, no solo técnica sino estética, fue Hilario Arbelaitz (entre otros). El cocinero guipuzcoano, poco antes de los pasados años noventa, osó sacarlas de su grisáceo y antiestético caparazón y servirlas en su desnuda crudeza sobre una ligera mayonesa y con unos toquecitos, mínimos pero precisos, de caviar. Desde entonces, en el Zuberoa oiartzuarra no ha habido un año que no haya presentado una novedad importante en este tema.
Por citar algunas de las ya consagradas, mencionemos al menos tres brillantes sopas: la de ostras y gallina con caldo de estragón, la de espárragos con ostras y percebes a los aromáticos, o la de ostras al aroma de albahaca. Por no hablar de sutilezas tan increíbles como ostras frías en gelatina y caviar, y las soberbias ostras Gillardeau a la plancha y emulsión de su jugo al limón. No puedo olvidarme del llorado José Ramón Berriozabal, en el Ikea gasteiztarra, y su ya mítica exquisitez: la sopa de ostras con tocino ibérico y trufas, que contenía todo el alma de ese gran cocinero vizcaino.
ARZAK La lista de emociones con este molusco ha sido casi incontable en el Arzak donostiarra, de una sutileza excepcional, que el viejo rockero de Juan Mari denominó con acierto Cristal de ostras, ya que, según dijimos en su día, "las insinuantes formas de la ostra tibia se dejan tan solo entrever -a modo de una provocativa danza de los siete velos- tras láminas traslúcidas de pencas de cardo y que se deja cortejar de otra genialidad, una cuajada de alcachofas, elaborada con cuajo natural de oveja". No menos curioso fue en su día el denominado menhir de ostras, marca de la casa. Y rompiendo esquemas, como el de asociar las ostras al champagne o el cava, Elena Arzak imaginó unas sorprendentes ostras al vino tinto. Y hace poco más de un año, los Arzak de nuevo sorprendieron con sus ostras pinzadas a la brasa: ostras que aparentan su estado natural, pero que han sido cocinadas a la brasa en su propio jugo.
Por supuesto que en esta lista de platos estelares con ostras no puede faltar ese pura sangre de nuestros fogones como es Martín Berasategui. Con gollerías de tanto calibre como ostras con crema de coliflor, jugo de hinojo y gelée de agua de mar, ostra con jugo de olivas, emulsión de rábano verde y crujiente de lechuga de mar y un increíble tartar de ostras, vieiras y algas.
Es obligado, asimismo, citar en este collar de perlas lindezas tales como la ostra escabechada con papada de Marcos Morán, de la histórica Casa Gerardo en Prendes (Asturias); la ostra, espárrago blanco y jugo de puerros de Josean Alija, del Nerua bilbaino; sin olvidarme de un hito en este terreno, la creación de Daniel García desde su Zortziko bilbaino con las impactantes ostras crocantes de las que, sin duda, se han escrito ríos de tinta.
Y, asimismo, la potente propuesta de Iñaki Bretal, de Eirado da Leña en Pontevedra, con su ostra a la brasa sobre un gin tonic de frutos rojos y lima kafir, con un inequívoco guiño al nombre de la casa.
MUGARITZ Y desde luego, no puede faltar en este somero listado nuestro Andoni Aduriz, de Mugaritz, con otra creación magistral: Un beso helado de ostras. El rupturista chef comentó en su momento que es "un plato que puede ser chupado, sorbido y tocado para sentir la misma libertad que ese beso frío tras un baño en el mar". Es decir, en este caso un beso salado y provocativo.
Por otra parte, y hace aproximadamente un año, en una docta disertación congresual sobre las ostras, con toda su reconocida sapiencia, el chef Pedro Subijana nos decía: "En casa (el restaurante Akelarre donostiarra) cada año hacemos una receta nueva de ostras". Destacando, además, que "las hemos cocinado de diferentes maneras: ostras a las uvas, ostras que se comen con cáscara, ostras con camisa de cerdo y borraja€ La última, a la parrilla y recubierta de mayonesa de ostra con terrina de rabos de cerdo ibérico". También presentó la ostra en otra compleja elaboración, esta vez cortada en trozos y acompañada de una ensalada de pepino sobre la que se dispone una forma de concha ostra creada con obulato y recubierta de polvo de ostras.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
Uno de los que encabezaron esta revolución, no solo técnica sino estética, fue Hilario Arbelaitz del Zuberoa
