"Hay que jugar con las harinas y no comer siempre pan blanco"

Usted iba para química y ha acabado de influencer de la panadería.

Ja, ja, ja... Esto está bien, influencer. Estudié tres años de Ciencias Químicas, sí, pero se quedó ahí. Me gusta algo más creativo. La cocina siempre me había interesado, pero nunca pensé que haría televisión o que escribiría un libro sobre cómo hacer pan casero.

¿Le interesaba la cocina cuando vivía en Ucrania?

Sí, la cocina siempre me ha gustado mucho. Desde pequeñita me parecía algo mágico, algo que te hacía sonreír cuando probabas cosas que te encantaban. La cocina me parecía que era algo bueno en la vida porque te hacía sentir bien, te quitaba el hambre y te daba placer. Me gustaba comer rico.

¿Y se cocinaba mucho en su casa?

No, y por eso desde pequeña tuve ganas de aprender. Tenía un motivo: a mi madre no le gustaba mucho cocinar, pero a mí sí que me gustaba comer. El hecho de que a ella no le hiciera mucha gracia meterse a la cocina fue lo que me empujó a mí a entrar en ella. Mi madre decía: Yo soy muy buena cocinera, pero no me gusta cocinar.

¿Y usted que dice a eso?

Que no era cierto. Ja, ja, ja... Una persona a la que no le gusta cocinar no puede ser una buena cocinera. A mi abuela sí que le gustaba la cocina, lo hacía muy bien y me enseñó muchas cosas. Era una mujer muy detallista en la cocina que cortaba muy bien las verduras, la carne; todo lo que hacía estaba muy sabroso. Y hacía pan en casa. Su cocina era exquisita.

¿Escogió el pan porque se han puesto de moda tanto hacerlo en casa como las panaderías especializadas en diversos tipos?

En 2014 empecé con el blog y en él cocinaba todo tipo de recetas, pero en casa hacía pan, un alimento que me llamaba mucho la atención. Entonces vivía en Asturias, tenía una estufa de leña con un horno pequeño y pensé: Jolín, aquí tiene que salir bien hacer pan. La leña te invita a hacer ese tipo de cosas. Todo empezó con unos bollitos y mi necesidad de compartir.

Y los subió a su canal, ¿no?

Eso fue después, y puedo decir que esos bollos tienen mucho éxito. Los compartí con mis vecinos y les gustó.

¿Nuestro pan diario tiene calidad?

La calidad es importante, pero creo que es la cultura del pan lo que habría que potenciar.

¿No tenemos cultura del pan? Se consume mucho y hay numerosos establecimientos que se dedican a su fabricación y venta.

Estoy de acuerdo. Comemos mucho pan, pero es el mismo a la hora de desayunar que con un plato de carne o pescado. Utilizamos el mismo pan para untarlo con mermelada, queso u otros alimentos.

¿Quiere decir que por cada plato hay que utilizar un pan diferente?

Exactamente. Hay que jugar un poco con las harinas y no comer a diario siempre pan blanco. Sabemos que ese pan se ha hecho con harinas refinadas y es mejor dejarlo para momentos determinados, ocasiones exclusivas, tal y como se hacía antiguamente, porque antes la gente comía a diario pan integral, panes de centeno, panes oscuros... En realidad los panes oscuros son los saludables, los que nos sientan bien. Quizá en esto habría que hacer más hincapié y volver a esa cultura de ver qué pan se está comiendo.

¿Descarta el pan blanco?

No del todo. Pienso que hay momentos en los que se puede comer un pan blanco, un pan enriquecido con mantequilla, pero no en todo momento. Los panes oscuros son, ya digo, los más saludables.

Su preferido es el de centeno, ¿no? Sin embargo, es muy difícil encontrar un pan 100% centeno en supermercados o panaderías.

Sí que es mi preferido y tienes razón en que es difícil de encontrar, pero existe. No es porque no se quiera hacer pan de centeno, es que la gente no está acostumbrada a comerlo. Son panes con mucho carácter, tienen una miga contundente, no son esponjosos, son panes pensados para tomar en rebanadas finas. Al principio, cuando les daba a mis vecinos este tipo de pan no creas que les gustaba mucho, pero poco a poco le han ido cogiendo el gusto y el punto, y lo comen. Se ha perdido la cultura del pan oscuro y tendría que volver a imponerse, es mucho más sana.

Siempre se ha relacionado el pan oscuro con el pan de posguerra, de las clases menos favorecidas económicamente.

Y así era. Eso que me dices ocurría en España, pero era general a toda Europa: el pan oscuro lo comía la gente más bien pobre. En el libro tengo dos panes de centeno que son muy fáciles de hacer.

Es un alimento con muy mala fama, la de engordar mucho.

No si se come con moderación, eso es como en todo. En la mesa hay que moderarse y no comer más de lo necesario. No soy una especialista en nutrición, pero hay ciertas cosas que son de lógica. No hay por qué eliminar el pan de una dieta, sino comer lo justo.

¿Hay harinas que engordan más que otras?

Es posible que la harina refinada engorde más que la de centeno. También es cierto que de un pan de centeno no se come tanta cantidad como del que está hecho con harina blanca. El de centeno es más saciante.

Durante el confinamiento mucha gente se lanzó a hacer pan en casa y se agotaron las harinas de todo tipo.

Personalmente me pareció algo fantástico porque es un hobby muy bonito, pero creo que hacía tiempo que ya se había instaurado la moda de hacer pan en casa. Hornear pan casero es una moda muy saludable en todos los sentidos. Es un proceso en el que tienes que concentrarte y agudizar todos los sentidos: la vista, el tacto, el olfato€ Tienes que estar pendiente y eso te ayuda a desconectar.

¿Es más sano el casero?

Hay muy buenos productores de pan. El pan que compramos puede ser muy bueno y saludable, pero el casero tiene las ventajas de que sabes qué ingredientes has empleado, que está hecho con tus manos y que has disfrutado durante todo el proceso.

Pan aparte, ¿qué más le gusta cocinar?

Como ya he dicho me gusta cocinar de todo. Hago mucha repostería tradicional. En mi país se come mucho dulce y también mucho pan. En Ucrania se ha cultivado trigo durante siglos y ha sido un gran exportador de este producto. La cultura del pan y de repostería está muy desarrollada, se hacen muchas masas enriquecidas, hay muchas clases de pan y la repostería es fantástica. Todo lo relacionado con harina se trabaja mucho.

¿No se ha animado a abrir un establecimiento para vender pan de cara al público?

Lo he pensado. Creo que aún no es el momento pero me gustaría hacerlo, aunque tengo que ver de qué forma. No lo descarto de cara al futuro.

Además de en su canal de Youtube, ha participado con sus recetas en Canal Cocina. ¿Le gusta la televisión?

Es un medio que me intimida un poco, aunque sí que me gusta. La televisión sigue siendo uno de los medios más importantes para llegar a la gente. Desde ella puedes transmitir lo que sabes y compartir con la gente muchos conocimientos.

¿Qué echa de menos de su tierra?

La naturaleza. Creo que todos los que salimos de nuestros países echamos mucho de menos los paisajes.

¿Y la comida?

Reproducir los sabores de tu tierra es algo que consigues fácil en otros países. Es relativamente sencillo conseguir productos de tu país en otros. Hay muchas tiendas de gastronomía que tienen productos de esta tierra o de la otra. Cuando quiero darme un capricho o preparar un plato de Ucrania no lo tengo difícil. Lo que sí es difícil es conseguir ese paisaje que durante años ha sido el tuyo. Echas de menos esos árboles que has visto todos los días mientras estabas creciendo. Son esos elementos que siempre han estado ahí, que normalmente no te fijas en ellos, pero son los que se te graban en la cabeza