Bodegas Ochoa: La familia que vive el vino

"Entre nuestras ventajas contamos con que tenemos un buen clima. No de ahora, de siempre. ¿Por qué los reyes eligieron Olite? Venían a los lugares con mejor clima, mejor huerta; esos eran los parámetros de la época. Qué buen clima, qué buena huerta, me voy a hacer una casa, y... levantaban un castillo. Antes de los reyes, los romanos, porque en Olite el asentamiento original es romano", explica Javier Ochoa subrayando que la idoneidad de esas fincas no es casual.

El cielo, la lluvia, el sol. Todo en su justa medida. "La vid, no requiere un terreno fértil, sí que filtre bien el agua, que no genere charcos, y que, en primavera, aunque llueva, mejor no mucho por el mildiu, que salga el sol. Ese clima lo tenemos aquí", subraya Javier Ochoa. "Esto lo estoy diciendo yo ahora, pero no es un descubrimiento, te das cuenta cuando ves a otros. Históricamente ha habido viñedos donde había buen suelo", matiza.

Por eso Navarra siempre ha tenido mucha importancia en el mundo del vino. "Aunque no siempre se han hecho las cosas bien", reconoce un Javier, que apunta al inicio de la formación de cooperativas como hito de mejora. Él se hizo cargo de la bodega con 20 años "en una época distinta". Buscó conocimiento. Inquietud por incrementar la calidad siguiendo un modelo de éxito. "Yo viajaba a Francia a la zona de viñedos que me gustaba; conocía Burdeos que para mí es el modelo: viñedo propio. El vino nace en la cepa. Empiezas a cultivar la uva y ese es el primer eslabón. Esa es la filosofía de Burdeos. Navarra ha estado muy ligada siempre a Burdeos históricamente. Y con Champaña".

En el modeló bordelés, afianza Javier, parte de los conceptos que identifican Bodegas Ochoa. "No concibo un vino con mi marca en el que yo no haya intervenido en el cuidado de la uva. La elaboración del vino empieza ahí: en el terreno. Por eso hemos buscado conservar nuestros suelos", afirma. El abuelo Adriano mantuvo las 80 hectáreas de los Ochoa. Hoy son casi 140 hectáreas las que sostienen las cepas de la familia.

Aunque la conservación del suelo no hace referencia únicamente a la propiedad del mismo, sino también a su cuidado. "Ahora está de moda la ecología, y Bodegas Ochoa está certificada como uva y vino ecológico. Tiempo atrás no contábamos con la certificación, pero lo hacíamos igual. Calidad en el comienzo del proceso: es mucho más fácil elaborar un buen vino con una buena uva". Esa calidad nace del cuidado del suelo y la fruta. "El respeto a la flora y la fauna autóctonas es nuestra filosofía de vida" figura como una de las máximas de Bodegas Ochoa.

De un Graciano a un sorprendente Moscato

Adriana es quien ha asumido el reto de mantener el legado familiar dentro de las barricas. Llegó a la bodega en 2004. "Encontré una serie de vinos fantásticos elaborados por mi padre, donde Ochoa y el escudo de la familia eran la marca". Adriana, como había hecho su progenitor una generación antes, buscó innovar abriendo un surco propio. "Sentía la necesidad de crear vinos que salieran de la trayectoria clásica. Mi padre nunca me dijo que hiciese o que dejara de hacer esto o aquello", recuerda la enóloga. "Decidí recuperar el 8 y la A para los nuevos vinos. Mi abuelo (Adriano) solía firmar así, incluso en la huerta tenía unos platos con el 8 y la A. Esa fue la marca de mis series personales de vinos", relata.

Empezó con un Graciano y siguió con un sorprendente Moscato. "Son vinos que para mí han significado mucho; vinos con historia, diferentes a lo habitual, no solamente en Bodegas Ochoa sino en general. La verdad es que estoy muy contenta", expresa Beatriz.

Las hermanas mantienen una costumbre familiar: la de la dialéctica entre innovación y tradición. "Sigo intentando mejorar y crear vinos nuevos y ahí anda Beatriz frenándome un poco. Antes era mi madre la que frenaba a mi padre intentando que las novedades se desarrollaran poco a poco y lo más seguras posible", desgrana la enóloga. En ese equilibrio radica, sin embargo, buena parte del éxito de los Ochoa.

Y aunque Beatriz apueste fuerte por sus propias series de vinos, sostiene a los clásicos en un pedestal. "Por supuesto, seguimos con las series de mi padre. Ahora las elaboro yo, pero con todo el conocimiento y el cariño que me ha transmitido él. Y luego también están los 'Calendas', que son los vinos jóvenes, frescos, con muchísima fruta en los que yo trabajo intensamente en la viticultura, porque creo que deben ser fiel reflejo de su suelo". Esa es la enseñanza de Javier Ochoa: el suelo, la tierra, la raíz del vino.

Sin olvidar jamás a un protagonista principal: el paso del tiempo. Por eso, la enóloga tiene muy claro que las barricas no admiten prisas. La búsqueda del resultado inmediato es ajena al universo del vino. Adriana Ochoa defiende que "el efecto del tiempo es insustituible, no hay manera de acelerar los procesos y tampoco es necesario".

El buen vino exige paciencia. "Ahora mismo estamos embotellando lo que empezamos a elaborar en 2013. Es como ver crecer a un hijo y estoy orgullosa de comprobar cómo están creciendo". Para eso, como a los hijos. "Hay que prepararlos muy bien desde el principio". La enóloga sabe desde poco antes de la cosecha cuántos litros y de qué tipo nacerán de las vides, y en qué barricas se educarán. Todo está previsto para las botellas del futuro. "Realizamos catas verticales para detectar si están evolucionando correctamente; consiste en catar el mismo vino de distintas añadas". Todo evaluado gracias a una preparación profesional y académica a la que la enóloga suma el saber acumulado en su familia durante seis generaciones. Así es como en Bodegas Ochoa consiguen sacar al mercado sus botellas en el momento adecuado.

Viognier y Chardonnay

La otra hermana, Beatriz, se ocupa del timón de la empresa familiar. Conoce la bodega al detalle. "Elaboramos muchos estilos de vinos. Distintos perfiles de rosados, por los que somos reconocidos. Siempre empleamos uvas tintas para nuestros rosados: garnacha, merlot, cabernet... Uvas tintas 100%".

La gerente de Bodegas Ochoa no olvida una de las señas de identidad de la casa. "Elaboramos blancos, aparte del moscatel de vendimia tardía, producimos un Viognier y también un Chardonnay". La Viognier es una uva blanca procedente de las orillas del Ródano que requiere una estación de crecimiento larga y cálida; da bajos rendimientos de forma natural, lo que hace que sea una uva menos rentable. Por eso estuvo a punto de desaparecer a mediados del siglo XX. Javier Ochoa apostó por ella. Y hoy es una de las sorpresas que ofrece los botelleros de su bodega.

Sin embargo, y a pesar de la Moscatel, la Chardonnay o la Viognier, Beatriz Ochoa destaca los tintos. "Lo más abundante en nuestros terrenos son uvas tintas. Sobre todo, Tempranillo. Elaboramos distintos estilos con esta variad: crianzas, reservas y grandes reservas. También contamos con una punta de Graciano. El Graciano, en un terreno como el nuestro, madura completamente y genera vinos muy elegantes", describe la gerente.

Se trata siempre de blancos, rosados y tintos cuidados desde el terreno. "Trabajar en clave ecológica significa mimar", sentencia Beatriz Ochoa. Y continúa: "Una persona se cuida, hace deporte, su alimentación es sana. Nosotros aplicamos los mismos principios al viñedo: lo mimamos, lo cuidamos. Prevenimos para que no enferme y evitamos tratamientos; los tratamientos sistémicos penetran en la uva. Respetamos nuestra uva para elaborar unos vinos naturales, fáciles. Unos vinos que inviten a decir: si ya he terminado la copa, qué bueno estaba".

Dentro de nuestras fronteras, Bodegas Ochoa se conoce por sus crianzas, a la vez elegantes y fáciles de beber. Pero en el extrajero, los dos lobos andantes de la etiqueta son referencia de reservas y grandes reservas.