hace un par de días, en un concurridísimo local hostelero de la ciudad donde resido, en la periferia madrileña, me tomé a la hora del aperitivo una generosa ración de un delicioso cazón en adobo, al estilo gaditano, por otro nombre bienmesabe.

Hay que reconocer que lo de bienmesabe no es muy imaginativo, pero sí muy descriptivo. En realidad puede aplicarse a un montón de cosas, y efectivamente se aplica a ciertos tipos de dulces típicos de Canarias, pero también de Andalucía y hasta venezolanos. Lo patético es que el Diccionario no menciona la acepción de cazón en adobo, y sí se explaya en los dulces. Qué falta hace una revisión gastronómica del DRAE.

El pescado frito es tan antiguo como la pesca y el aceite. Hay quienes creen que su origen es judío; podría ser. Hay muchas formas de freír pescado, pero seguramente son dos las más conocidas globalmente: el fish and chips británico y el pescaíto frito andaluz. La televisión está poniendo de moda la versión británica. Ya hablaba de ella Dickens, en Oliver Twist. Hoy se usan ya otros pescados, pero originalmente se freían trozos de bacalao (del insípido bacalao fresco), rebozados en huevo y harina y acompañados de patatas fritas, con el aderezo opcional de sal y vinagre.

No es que el cazón tenga muchas más cualidades sápidas que el bacalao fresco, aunque un cazón en amarillo con fideos al estilo del Bajo de Guía de Sanlúcar de Barrameda sea un plato para descubrirse. Pero para el bienmesabe se adoba el cazón, y la cosa cambia diametralmente.

Un adobo, dice el Diccionario es un “caldo, especialmente compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas”. Fíjense en la mención al adobo como forma de conservación de los alimentos. La mayoría de los viejos métodos (escabeche, ahumado) son hoy simples formas de condimentar y mejorar el sabor de los alimentos.

El adobo da vida a cosas que, por sí mismas, son algo sosillas. Piensen ustedes en un lomo de cerdo: al natural, está bien; pero sometido a un adobo inteligente, se convierte en otra cosa, generalmente más sabrosa. Por supuesto, hay que tener tino a la hora de adobar, para que ningún ingrediente se coma a los demás: toda combinación de especias y hierbas aromáticas ha de ser, ante todo, equilibrada.

Dar una receta de cazón en adobo es como darla de gazpacho: cada maestrillo tiene su librillo, y en seguida sale un purista, un depositario de la única receta auténtica, de la verdad absoluta. Vamos con unas líneas generales: háganse con medio kilo de cazón y córtenlo en dados pequeños. Pongan esos dados en un recipiente, aplasten cuatro dientes de ajo sin pelar y échenlos tal cual sobre el cazón. Además, una hoja de laurel rota. Y, por supuesto, sal. Ahora, media cucharada de pimentón dulce, una cucharadita de cominos molidos, vaso de agua, vaso de vinagre de vino blanco y de calidad. Mezclen bien, tapen el recipiente y déjenlo reposar en ella unas horas.

Cuando vayan a freírlo, rebocen el cazón en harina, cubriéndolo bien; sacúdanlo para eliminar el exceso, y fríanlo en aceite de oliva bien caliente. Y sin más dilación, a la mesa.