Y los nabos, en Adviento

Lo hace en su única novela, La vida del Buscón, cuando habla del régimen de vida de su protagonista sometido al pupilaje de aquel "clérigo cerbatana" que era "archipobre y protomiseria", el licenciado Cabra: "Venía un nabo aventurero a vueltas (en la olla), y dijo el maestro en viéndole: ¿Nabos hay? No hay perdiz para mí que los iguale. Coman, que me huelgo de verlos comer".

Nabos... Comida popular, básicamente de campesinos. Ingrediente básico en toda olla, puchero, cocido y caldera hasta que fue desplazado por las americanas patatas, algo que sucedió tan tarde como a finales del siglo XVIII. Hasta entonces, era un acompañante habitual, lo que hoy llamaríamos un "empapante", ya que su sabor es anodino, pero adquiere el de lo que le rodea.

El nabo es la raíz de una planta de la familia de las coles. Como decimos, nunca fue muy apreciado, excepto por el licenciado Cabra. A finales del siglo XIX, Ángel Muro escribía de esta hortaliza que "tiene pocos amigos, y los que lo son de verdad son gallegos".

Bueno: ya salió. Ciertamente, en Galicia se aprecian los nabos, pero no exactamente por sí mismos. Me explico: los gallegos los cultivan con doble finalidad. La primera, comerse sus hojas, que sean nabizas o grelos son la verdura nacional. La segunda, alimentar al ganado. Pero no hay tradición de recetas con nabos en Galicia.

Sí en Cataluña. Pero, ojo, se trata de recetas con nabos, más que de recetas de nabos; la preposición es importante, porque, por ejemplo, no es una receta "de" nabos la suculenta oca con nabos, a poder ser procedentes del pequeño pueblo de Talltendre, en la Cerdanya.

Tampoco es "de" nabos, sino "con" nabos, la versión "de bolsillo", el "anec amb naps", pato con nabos... Y seguramente el plato con nabos más conocido, al menos de nombre, por los consumidores españoles es el arròs amb fesols i naps (arroz con judías y nabos... y mucha chicha) valenciano, que tiene hasta poesía propia y todo.

Hoy reaparecen tímidamente los nabos en las estanterías de las grandes superficies. No vienen, normalmente, solos, sino en unas bandejitas en las que un nabo grande y mustio comparte espacio con un triste puerro, algunas zanahorias de tamaño XL y unas apagadas ramas de apio. Nada que ver con los nabos jóvenes, blancos, redondos y pequeños habituales en los mercados franceses.

Hay nabos blancos, otros llamados "bola de nieve", nabos negros (sólo por fuera), de otoño, de mayo, japoneses o kabu... Por cierto, solemos llamar nabo japonés a lo que en realidad no es un nabo, sino un pariente muy próximo, un rábano; el daikon, habitual en muchas recetas de la cocina nipona, especialmente útil para darle alguna alegría a la sopa miso.

No lo sé, pero muchas veces los nabos "de bandeja" me recuerdan más, por su aspecto, a algunos rábanos blancos que a los nabos propiamente dichos.

Los rábanos torneados y glaseados son un acompañamiento clásico de platos de carne, de caza... Hay buenas y trabajosas recetas: los nabos al jugo de la "Marquesa de Parabere", que requieren la elaboración de un jugo de carne con todas las de la ley; la tarta de trufas y nabos de Santi Santamaría, que supo unir estos frutos del subsuelo en una gran creación...

Hace pocos días, un cocinero que trabaja como pocos las posibilidades de las verduras, participó en un concurso en el que se trataba de elegir el mejor plato del año elaborado con aceite virgen de Jaén, de la variedad picual. Fernando del Cerro ("Casa José", Aranjuez) tuvo la osadía de presentar un plato de nabos: nabos al pil-pil. No ganó; pero hoy, pasados unos días, es el plato que mejor recuerdo de los diez finalistas.

Entendió Fernando que los nabos no saben, así que había que darles sabor. Usó nabos de todas las variedades arriba citadas, todos en el mismo punto de cocción. Y los sirvió con una especie de pil-pil, un falso pil-pil, que fue realizado partiendo de callos de merluza, ayudados con patata, jamón en daditos, cebolla.

El plato era bonito y estaba muy rico de sabor y muy coherente de texturas. La receta, como la de todo plato que participa en un concurso, es complicada, aunque el concepto sea sencillo, que lo es, pero se le tiene que ocurrir a alguien que conozca muy bien la materia con la que trabaja, como es el caso de Fernando del Cerro.

En el Siglo de Oro se decía a los impacientes: "cada cosa a su tiempo, y los nabos en Adviento". Esa época litúrgica anterior a la Navidad está a la vuelta de la esquina y, con ella, los nabos. Son un producto interesante para variar de vez en cuando la dieta vegetal, pero ni nutritiva ni gastronómicamente son nada del otro jueves. En la receta anterior eran, más que nada, una textura para sostener un sabrosísimo pil-pil. Y esa misión la cumplen perfectamente. No les pidan lo que no pueden dar.