De un tiempo a esta parte se habla mucho de Módena, ciudad italiana que tiene el honor de ser la cuna del gran tenor Luciano Pavarotti y de Enzo Ferrari, fundador de la escudería cuyos colores defiende actualmente Fernando Alonso.

Pero hoy la fama no le viene a Módena ni de la lírica ni del motor, sino del vinagre llamado balsámico. A poco que se fijen, verán que no hay carta de restaurante con alguna pretensión en la que no figure algún plato aliñado con aceto balsamico de Módena o decorado con una reducción de ese mismo vinagre.

Los cocineros televisivos apenas usan ya más vinagre que el de Módena, con una alegría y una generosidad pasmosas. Por lo visto, la modernidad culinaria exige el uso de este vinagre. El problema es que la producción de auténtico aceto balsamico tradizionale di Modena es mínima, y el producto, bastante caro.

El auténtico aceto balsamico es una esencia. Su elaboración es larga. En Módena solía decirse que el que montaba una acetaria lo hacía pensando en sus nietos, porque él difícilmente alcanzaría a sacarle rendimiento: el proceso de envejecimiento es, en efecto, muy largo.

No se parte de vino, sino de mosto cocido, obtenido de uvas vendimiadas al final del otoño, de alto contenido de azúcar. El vinagre se envejece por un método parecido al de la elaboración de los vinos de Jerez, esto es, por soleras; lo que pasa es que los sucesivos continentes van mermando su capacidad y cambiando su materia prima: así, el vinagre balsámico pasa por barricas de roble, castaño, cerezo, fresno y morera, tradicionalmente. El proceso puede durar desde un mínimo de doce años a, pongamos, medio siglo.

Se presenta en botellitas especiales, de un decilitro. Para que se hagan una idea, una de esas botellitas de vinagre de doce años puede rondar los 50 euros; si tiene 25, se moverá en torno a los 100, y si ha cumplido los cincuenta puede estar por encima de los 300 euros, o sea, 3.000 euros por litro. Como comprenderán, esto no se usa a chorros, sino gota a gota.

Entonces, me dirán, ¿qué es el vinagre balsámico que vemos en el súper a cuatro o cinco euros la botella? Pues, en el mejor de los casos, un vinagre de vino aromatizado con unas u otras hierbas y al que se da el color oscuro a base de azúcar, de caramelo. Es, para que se hagan una idea, como un Rolex de mercadillo.

Mejor que eso es que se preparen en casa un magnífico sucedáneo: basta con que añadan un poco de Pedro Ximénez, el más dulce de nuestros vinos de postre, a un buen vinagre de Jerez: le dará el tono achocolatado y el punto de dulzura típico del balsámico. El resultado es mucho mejor... aunque seguirá sin ser aceto balsamico tradizionale, y ojo, que lo de tradizionale es muy importante.

Hemos mencionado el vinagre de Jerez. Para mí, el de Módena en lo suyo (nunca en una ensalada, sí en platos cocinados, siempre adicionado con la lógica tacañería y sólo en el último momento, porque el calor lo descompondría) y el de Jerez en lo que le es propio (insuperable en aliños en frío) son, con el de Champagne, los mejores vinagres del mundo.

mucho tiempo Pero tanto el de Módena como el de Jerez necesitan que se les deje en paz durante bastante tiempo; tienen que madurar, que envejecer. Un vinagre de Jerez es perfecto con un cuarto de siglo a sus espaldas. No lo regalan: un vinagre de Jerez Gran Reserva tiene su precio, aunque siempre será mucho más asequible que el modenés. En uno u otro caso, hay que usarlos con muchísima parsimonia. No sólo por su precio, sino, sobre todo, por su enorme personalidad: bastan unas gotas para conseguir un efecto espléndido. En cada gota de vinagre de Módena, como en cada gota de vinagre de Jerez, está todo un mundo de aromas, unos aromas de tal personalidad que basta con apenas insinuarlos: son, cada uno a su manera, verdaderas joyas, y han de ser tratadas como tales.

Hay, claro, muchos más vinagres. Hemos citado el de Champagne, que a mí me gusta mucho; pero hay maravillas, dependiendo del origen, porque el vinagre mantiene algunas de las características del vino del que procede, y no es lo mismo un vinagre de vino tinto que un otro de moscatel o de PX. Luego están los vinagres que no son de uva, de los que el más conocido y usado será seguramente el de sidra, el vinagre de manzana, frutal y suave... aunque ahora, con la imperante idolatría gastronómica hacia lo nipón, se haya hecho popular el vinagre de arroz, con el que se condimenta el arroz de los sushis.

En fin, recuerden que las grandes cosas están hechas de un conjunto de otras aparentemente pequeñas. En cocina, ésta es una gran verdad. De poco les servirá usar un ingrediente principal de primera clase si, luego, racanean a la hora de comprar los necesarios complementos. El vinagre es uno de ellos, aunque ahora proliferen las vinagretas sin vinagre, un bonito oxímoron comestible. No hace falta que se gasten una fortuna en un tradizionale de un cuarto de siglo, pero... usen buen vinagre, no un simple y barato ácido acético perfumado. Lo notarán, para bien.