Vino de Rioja de vendimia tardía

Loli Casado elabora 'Polus' en Rioja Alavesa con uvas pasificadas recién vendimiadas y prensadas, de las que sale un vino dulce de 14 grados

25.01.2021 | 00:18
Vino de Rioja de vendimia tardía

No siempre es posible realizarla. La vendimia tardía, los vinos de hielo y otras formas diferentes de elaborar el Rioja tienen condicionantes de tiempo y calidades. Pero en Lapuebla de Labarca, la bodega de Loli Casado sabe del prestigio de su Polus y este año, Jesús Astorga, acaba de vendimiar y de dar comienzo al lento proceso que caracteriza a su vino de vendimia tardía.

Los vinos de hielo requieren de muy bajas temperaturas y "en esta zona de Rioja Alavesa nos tenemos que acomodar a los vinos de vendimia tardía", cuenta Astorga. Explica que este tipo de vendimia consiste en dejar que el racimo de uvas que en otoño hubiera vendimiado para hacer vino blanco "lo dejamos en la cepa y allí, durante los meses de otoño y parte del invierno, hasta el momento de la recogida, lo que sufre es un proceso de pasificación". Se trata de un proceso que se da por varios factores. Uno es la propia cepa que, cuando entra en reposo, retrae hacia las raíces savia y nutrientes que puede encontrar en los sarmientos y en el racimo, para guardar reservas para la brotación en la primavera del año siguiente. Eso hace que "la uva pierda parte del agua del mosto y empiece a sufrir una concentración de azúcares". Matiza que también influyen en ese proceso los vientos de otoño, el sol cálido del otoño que provoca un efecto de secado "y este año hemos tenido el complemento de esas dos nevadas importantes que tuvimos a finales y principios de año, que ha producido el desecado del frío, con lo que hemos llegado al momento de la vendimia con un punto de pasificación excelente". En otras latitudes, donde la climatología permite que, durante varios días seguidos la temperatura sea bajo cero, permite la elaboración de vino de hielo. Pero "en esta zona nuestra te puedes encontrar algún día de helada, pero no hay unas temperaturas frías continuas".

Para calcular el momento exacto en que se debe realizar la vendimia, cuando la pasificación está en el momento óptimo, la clave la da el propio año y reconoce que "hay años que queremos hacer vendimia tardía y no lo conseguimos".

Jesús Astorga y Loli Casado lo elaboraron por vez primera en 2011, con lo que hace nueve años que comenzaron con esta variedad, pero "hay años que hemos dejado uvas, pero la climatología ha sido muy adversa, ha habido muchas lluvias, que han hecho un efecto de podredumbre, con lo cual el racimo se pierde, se estropea, no tiene una calidad como para hacer un vino de esos racimos y desestimamos hacerlo".

Sin embargo, hay años que la climatología es favorable y éste ha sido uno de ellos. "Teníamos ilusión por hacerlo, después de todo lo adverso que ha sido este año pasado en otros aspectos".

Pero nada en ese proceso es fruto del azar o del capricho. Las uvas están amparadas por la denominación de origen calificada y el bodeguero, cuando llega el momento de la vendimia de otoño, la de septiembre, tiene que dar conocimiento a la institución reguladora que en tal polígono, en tal parcela, han dejado unos kilos de uva blanca, en este caso de viura, sin vendimiar, para hacer una vendimia tardía. Esas viuras proceden de un viñedo viejo, de más de 70 años, que dan una producción muy corta. Las cepas están en un suelo pobre y los racimos que se utilizan, y se dejan en la planta, son pequeños, para que las uvas no estén apretadas.

Posteriormente, 24 o 48 horas antes de vendimiar se comunica al Consejo Regulador y a partir de ahí se deben seguir los pasos del procedimiento, de presentación de tiques de pesada. También los técnicos del Consejo hacen durante los días de fermentación una inspección para ver que ese vino está y que está fermentando. Y luego hay que presentarlo, como cualquier otro vino, a cata, a analítica y a que se le dé el amparo.

Lento prensado Cuando llega la uva a bodega lo primero que se hace es llevarla directamente a la prensa y allí se hace un prensado despacio porque "lo que estanos obteniendo es un mosto muy denso, con lo cual hay que darle tiempo para que, poco a poco, vaya extrayendo el mosto de esas pasas. Y. una vez que tenemos el mosto, se va a incidir para que comience la fermentación alcohólica, que será, por las condiciones del mosto, más lenta que una fermentación normal. Y "cuando alcancemos una graduación alrededor de los 14/14,5 grados, consideraremos que ya es el momento de suficiente alcohol y que los azúcares que todavía no han fermentado sean los que le den al vino ese dulzor para lograr un vino dulce".

Obviamente, la producción de vino de vendimia tardía, que procede de uvas pasas, no tiene el mismo rendimiento que las uvas vendimiadas para otros vinos en septiembre. Explica Astorga que "aquí nos podemos ir a un rendimiento de un 25-30%, con respecto al 70-73% de septiembre".

Vinos de hielo. Los vinos de hielo requieren muy bajas temperaturas. En Rioja Alavesa se tienen que acomodar a los vinos de vendimia tardía. Explican desde bodegas Loli Casado que este tipo de vendimia consiste en dejar que el racimo de uvas que en otoño se hubiera vendimiado para hacer vino blanco. Sin embargo, se deja en la cepa y en la viña, durante los meses de otoño y parte del invierno, hasta el momento de la recogida, lo que sufre es un proceso de pasificación.