Con una pizca de gracia y sal, como la de Añana, el chef Edorta Lamo, del restaurante Arrea! (Santa Cruz de Campezo), distinguido con dos Soles de la Guía Repsol ha enseñado este jueves por la mañana en el mercado de Abastos de Vitoria cómo se hace una pata de pollo frita y barbacoa casera, unas rabas de callos y guindillón fermentau y una lombarda marinada, con manzana y yogur. Una propuesta gastronómica, sinónimo de la buena cocina que hay en Montaña Alavesa, que ha realizado con productos de temporada y donde ha retado a todos los asistentes a atreverse a innovar delante de los fogones.

Se trataba de la primera vez que el complejo de Santa Bárbara acogía una iniciativa de este tipo para apoyar el papel de los mercados locales como punto de encuentro entre personas y producto local. En este caso, se hace bajo el lema Atrévete con, con motivo de la reciente entrega de estos premios de la Guía Repsol, puesto que este cocinero alavés es uno de sus máximos “exponentes”.

Sin embargo, tanto la Guía Repsol, como el Departamento de Comercio y Consumo del Gobierno Vasco y la concejalía de Turismo de Donostia llevan ya cuatro ediciones colaborando en este evento, bajo el lema Llega el plato fuerte. Y como ha explicado el presentador del acto, Aitor Buendía, de Slow Food, ayer mismo también se hizo en el La Ribera (Bilbao) y hace escasas semanas en el de Donostia.

Expectación

“Yo he escuchado esta mañana que se iba a hacer este acto y he decidido venir hasta Abastos”, comentaba a este diario Teresa.

“¿Pero qué pasa aquí? ¿Qué está demostrando, cómo se ahorra energía?”, se preguntaba, por su parte, Norma ante los numerosos asistentes congregados frente a la mesa de trabajo de Lamo.

“Un poco de presión hay aquí.Espero que se rompa un poco el hielo. Lo que voy a hacer son unas recetas quitamiedos, con dos recetas de casquería, como las patas de pollo, que es algo muy poco usual, que sobre todo se guisa en Portugal y zonas rurales, y voy a utilizar otros dos de los enemigos de la cocina: el brócoli y la lombarda”, decía éste, sacando unas risas al público, nada más comenzar su showcooking, entre decenas de flashes, teléfonos móviles haciendo vídeos y miradas expectantes.

Enseñó, por ejemplo, recetas “healthy”, como los bastoncitos de manzana verde, el brócoli, que recomienda cocer solo dos minutos para que no se pase y respete su color, además de aprovechar su tronco si se corta de forma rectangular, o cómo se puede sacar partido al paté de Montaña de hígado de jabalí. “Y ahora vamos con la parte dura, la hardcore, la de la casquería, empezando a pedirla bien en la carnicería, para que las tripas de ternera se conviertan en unos buenos callos, si se cortan de en finas tiras para hacer las rabas, y si uno se lleva a casa “la parte de la colmena”.

Los Soles Repsol de Euskadi

“En Euskadi tenemos 101 Soles Repsol. La gastronomía es el primer motivo por el que vienen los visitantes”, destacó el consejero de Comercio, Javier Hurtado, quien dijo ser un habitual de esta plaza de Abastos, ya que vive “a escasos 10 metros”.

Otra cara habitual de este mercado es la edil de Comercio de Vitoria, Maider Etxebarria, “la plaza ahora, tras su reforma, es una auténtica maravilla. Para mí, hoy es un día especial porque vengo mucho a comprar a este mercado y encima venimos a ver cómo cocina Edorta, al que conozco desde chiquitín”.

También para María Ritter, directora de la Guía Repsol, es “un lujo poder estar frente a los dos solazos de Lamo. Lo importante es que lo hace con productos de temporada que ha comprado ahora mismo. Su cocina es una reivindicación de la tierra”.

Tampoco perdió detalle la suegra del chef: “Lo hace genial. Yo no le puedo enseñar a él”.