os productos alaveses, los denominados de kilómetro 0, siguen encandilando a los alaveses. Y no solo por lo que supone de consumir unos productos de la tierra, sino por la calidad que estos tienen y por la imaginación y buen hacer de quienes los elaboran o, como en este caso, recuperan tras haber estado a la sombra ocultos por productos más industrializados.

Es el caso del pan alavés que se está elaborando con harina de granos de trigo antiguo, recuperados por azar y cultivados en Valles Alaveses y Montaña Alavesa por agricultores que desarrollan prácticas sostenibles. Esa harina llega a muchos sitios. Uno de ellos es la panadería, Mendialdeko Ogia, de Maeztu, una tahona nacida en Azazeta por una pareja que abandonó las comodidades en una ciudad como Barcelona, para desarrollar un modo de vida propio, ligado a la tierra. Anna Montserrat y Nacho Beltrán son estas personas que desde hace un par de años se trasladaron a Maeztu donde siguen viviendo del pan y de la bollería artesanales.

Relata Nacho Beltrán que "una de nuestras apuestas es mirar a lo cercano. Colaboramos habitualmente con varios productores alaveses en Saski Barazki, un grupo que estamos alrededor de la asociación Bio Nekazaritza. Y algunos de los hortelanos que están allí producen cereal, han recuperado o ayudado a recuperar el trigo rojo de Sabando y variedades de valor añadido, como el trigo antiguo". Todo aquello les dio pie para recuperar el pan antiguo de verdad, el que duraba días fresco y sabroso.

El objetivo era buscar y analizar "los trigos que están producidos aquí y que nutricionalmente sean buenos, principalmente que los contenidos en gluten no sean tan altos y eso los haga más fáciles de digerir". Con esa idea en la panadería de Maeztu comenzaron a realizar "pruebas con trigos antiguos, que son trigos que la industria va dejando de lado porque no sirven para hacer pan industrial, o no son tan buenos para ello".

Ahora explica que el resultado "es un pan que siempre hemos elaborado en nuestra carta de panes, pero siempre lo dejábamos en un segundo plano porque la gente se inclinaba más por la espelta, ya que tradicionalmente ha tenido más marketing y la gente lo conocía más". Pero se siente satisfecho ahora cuando afirma que "nosotros teníamos estas semillas y últimamente, seguramente porque cada día tenemos más oficio y experiencia, su demanda ha ido creciendo hasta que hace días la venta de este pan de trigo antiguo alavés ha superado a los otros que elaboramos".

La realidad es que "los trigos antiguos son variedades que fijan menos cantidad de proteína, son menos productivos en campo, tienen menos cantidad de proteínas con lo cual son más difíciles de trabajar, rompen más, es más difícil que cojan volumen€ Son trigos que para panificar son más complejos", explica Beltrán, "pero por otro lado tienen mucho sabor y nutricionalmente consigues que sean trigos más digestivos".

Al final resultan panes más sabrosos, "que duran varios días, hasta 12, porque con un proceso largo de panificación intentamos que madure lentamente y eso hace que sean más duraderos. Además, estos trigos, dan unas migas más húmedas y eso permite que el pan se conserve en mejores condiciones más tiempo".

El precio tampoco es un problema para comercializar estos panes, aunque es habitual encontrar en las panaderías-boutique ese tipo de elaboraciones con semillas o con componentes diversos a precios bastante elevados. Relata el panadero que "nosotros tenemos un precio muy similar o más barato que un pan con semillas. Es un pan que es más difícil de elaborar, pero como nosotros hacemos todos los panes con métodos artesanos todos los precios son similares. Para nosotros es importantísimo respetar el precio".

En buena medida eso es posible porque trabajan directamente con los agricultores. Con el joven colectivo de Tierra, papel y tijera, de Salcedo, y Agronatura, de Harana, que también respetan el precio del cereal. "El pan que estamos haciendo en estos momentos es al 50% con trigo de Salcedo y el de Harana. Los dos nos suministran la harina, porque nosotros no tenemos molino. Nos lo muelen con el certificado ecológico y después nos lo suministran. Respetamos su precio, pero eso no lo convierte en un producto caro".

La realidad es que "con estos tiempos que corren llevamos bastante parte de la producción a Vitoria, que es lo que nos permite estar más tranquilos en cuanto a los picos de producción. Lo convierte en una fórmula más estable para que los trabajadores que estamos aquí tengamos una cierta estabilidad", explica Beltrán.

Precio y calidad e ingredientes alaveses es lo que hace "que la gente mira a lo cercano cada vez más". En su opinión "al final, lo industrial, el alimento industrial, tiene muchas desventajas: es más caro, es más tóxico, es más kilometraje, y es más caro, aunque a veces sorprenda, precisamente por los costes de transporte". Con ello ponen un pan alavés, cien por cien, en el mercado, y con una variedad de trigo que retoma el sabor del pan tradicional, el que se llama pan de pueblo en muchas ocasiones. Por ello, "si nosotros ponemos un granito de arena en fomentar el orgullo por los productos alaveses, nos alegra".

Buena parte de las razones por las que este pan está en distribución se debe a agricultores, como los jóvenes de Tierra, papel y tijera que, desde Salcedo, han dado la vuelta hacia una agricultura ecológica y sostenible y ya son bien conocidos por sus productos semanales servidos en cajas. O los que llevan a mercadillos como el de Valdegovía. Mónica García, Ramón Roa y Andrea Campesino son los promotores de este proyecto, en fuerte crecimiento, tras unos duros comienzos. De hecho, Mónica indica que "cuando Ramón y yo comenzamos el proyecto empezamos por cultivar espelta, porque sabíamos que los trigos antiguos tienen menos gluten y están menos modificados por el humano y organolépticamente son más completos. Desgraciadamente por entonces no había ninguna limpiadora cerca y al final lo segamos a mano y se lo comieron nuestras gallinas".

Aquello no empañó la voluntad de seguir buscando un trigo antiguo de calidad que tuviera una salida en el mercado y por esa razón "seguimos investigando sobre variedades antiguas de trigo. Nos interesaban porque son más sanas y contienen más minerales y vitaminas que los trigos modernos, que están muy modificados genéticamente. Es así porque las panaderías convencionales buscan que su pan sea esponjoso y que suba mucho, que tenga mucha proteína o lo que es lo mismo, mucho gluten, que es una de las razones de que haya ahora tantas alergias e intolerancias".

Añade que "un día, un amigo que está en la Red de Semillas nos trajo una bolsa con 5 ó 7 kilos de trigo rojo de Sabando y nos contó que estaban recuperando ese trigo. Incluso él mismo, en el jardín de su casa, con un trabajo muy duro y nos dijo que si queríamos lo podíamos sembrar". Empezaron en una finca, en un "trocito pequeño" hasta recuperar la variedad junto con la Red de Semillas, y "aquello era una pasada: unas espigas rojas preciosas que me llegaban más arriba de mi hombro, y con un sabor muy diferente".

Logrado el objetivo comenzaron a trabajan con Nacho y Anna, de Maeztu y a día de hoy "cultivamos tres variedades de trigo antiguas, no tanto como el rojo de Sabando, como el Soissons, creada en los 50/60 del siglo pasado y con el que estos amigos nos comentaron que estaban empezando a vender más pan de ese trigo que con otras variedades. Para nosotros es un gustazo ver cómo la gente incorpora los productos locales como algo cercano, rico y bueno".