omo en casi todas partes, en Vitoria cuando alguien celebra su aniversario de boda, quiere reconocer el cariño o el trabajo de otra persona, o pedirle perdón por una ofensa de mayor o menor calado, va a la pastelería. También en las fiestas de guardar, y a veces, sin otro motivo que endulzar un día triste o cerrar con un remate especial la comida del domingo. La capital alavesa ha dado a la historia de la repostería muchos apellidos ilustres, y ha estado siempre ahí, a las duras y a las maduras. Este año que ahora concluye ha sido de los duros, qué duda cabe, y el gremio de los pasteleros ha tenido que adaptarse a las circunstancias para seguir adelante con su misión de matar los amargores de la vida con sus recetas.
Luis López de Sosoaga, hijo y nieto de reposteros, presidente de la Asociación de Pasteleros de Álava, Medalla de Oro de Barcelona y Castellón, Celedón de Oro en 1998 y cofrade de Honor de la Patata Alavesa, está ya retirado, pero acude regularmente a la pastelería como hacían sus antepasados desde que, en 1868, Antonio López de Sosoaga abrió en Gasteiz el primer local de la saga.
Desde entonces la familia, junto con tantas otras de pasteleros vitorianos, ha alegrado la vida de la gente a la hora de celebrar, pero también cuando guerras civiles, pandemias y crisis económicas llevaban la preocupación a los hogares de la ciudad.
Este año se recordará como uno de esos momentos críticos en los que la visita a la pastelería pasa de dulce rutina a terapia psicológica o resistencia a renunciar a las costumbres sencillas de una vida normal. En los establecimientos de Luis se ha notado ese cambio. "No ha habido celebraciones, y la gente acude a las pastelerías pero no con la alegría de otras veces. No poder reunirnos es duro, se celebran las cosas, pero muy en familia", explica el pastelero vitoriano.
"Ha habido comuniones y otros eventos de ese tipo, pero de una manera un tanto extraña. San Prudencio se ha celebrado de otra manera, y Todos los Santos también, pero con tristeza y preocupación", explica López de Sosoaga, que ha tenido que adaptar el negocio a las nuevas circunstancias, pero sin mayores dificultades.
En lo relativo al servicio a domicilio que ha ayudado a sobrellevar los cierres de la hostelería a bares y restaurantes, en la pastelería es un servicio habitual desde siempre que vivió un repunte con el confinamiento pero que, a escasas fechas de la Nochebuena, no vive un especial auge. "La gente sigue acudiendo a las tiendas, no como durante el confinamiento. Si se endurecen las normas igual la gente pide más, pero de momento no, te encargan por teléfono pero luego lo recogen en las tiendas", señala.
En cuanto a las medidas de seguridad especiales, dado que una pastelería es un lugar donde la higiene extrema es premisa para trabajar con o sin pandemia, no ha sido muy complicado adaptarse. "Siempre tenemos bastantes medidas y controles y ahora más; trabajamos separados, tomamos la temperatura a los trabajadores cuando entran, les decimos que se queden en casa si se sienten mal, y la mascarilla ya la hemos usado antes en trabajos normales", apunta.
Ahora en el obrador se han puesto "algo más estrictos", y además de lavarse las manos "constantemente", como siempre, los empleados se cambian de dos en dos en los vestuarios para evitar aglomeraciones, aunque, reflexiona Luis, "te puedes contagiar en el centro comercial o en el ascensor de tu casa; el virus te pilla cuando menos te lo esperas".
Además de dedicarse a la pastelería, Luis ha estado desde siempre muy ligado a las fiestas de Vitoria, bien sean las de La Blanca o las de San Prudencio, y este año también ha sentido su ausencia como ciudadano, además de como profesional de la repostería. "Yo hasta este año nunca me había perdido las fiestas, y parecía que nos faltaba algo", afirma, aunque tiene claro que todo eso es secundario ante el reto al que se enfrenta la sociedad. "Lo más importante en este momento es salir de la pandemia, que se está llevando a mucha gente por delante", reflexiona en torno a un año que junto con la calamidad sanitaria trae consigo la económica. "La hostelería está muy castigada y es algo que da ambiente, si no hay hostelería no hay alegría y la gente sale de otra manera, eso se palpa en la sociedad, y encima mucha gente está de ERTE. Si aumenta el paro entra menos dinero, y no hay más que ver cómo están las colas en el Banco de Alimentos, es una señal de cómo está la sociedad", afirma.
Así pues, y a la espera de que las vacunas nos vayan sacando de la pesadilla, Luis cree que, más allá de fiestas o reuniones sociales, "deberíamos preocuparnos de que todo el mundo tuviera trabajo y tuviera para comer, que es lo más importante de todo".
"No hay más que ver las colas del Banco de Alimentos para comprobar cómo está la sociedad"
Pastelero
