laguardia - Consuegra, en Toledo, acoge este fin de semana el IX Certamen de Pintxos y Tapas Medievales en lo que es la gran final, aunque sin concurso, de los certámenes que se celebraron en las localidades que conforman la Red de Ciudades y Villas Medievales, en la que participa Laguardia. De esta manera, ocho cocineros, todos ganadores de sus respectivas localidades y, por lo tanto, chefs medievales del año, muestran desde ayer sus creaciones culinarias en el imponente castillo consaburense. Y lo hacen a la par que la Ruta del Pintxo Medieval, que pondrá a disposición del público un total de 6.000 pintxos para que los turistas, mientras recorren la ciudad entre degustación y caña o vino al precio de 2,5 euros, viajan en el tiempo por las diferentes etapas históricas de la ciudad.

El pintxo que representa a Laguardia, elegido por un jurado especializado, es una creación de Julio Rodríguez Juandeaburre , del bar-restaurante Batzoki. El chef había participado en las ocho ediciones anteriores, sin suerte. Por fin, en 2016, logró su objetivo. A la novena fue la vencida y con doblete, porque además del reconocimiento del jurado con su Cómeme la boca, logró el segundo puesto del concurso popular, del que se siente especialmente orgulloso.

Para elaborar el pintxo, Julio se apoyó en la sabiduría y experiencia en cocinas de Iñaki Murua y de los conocimientos en repostería del tercer autor de la tapa, el pastelero David Nicolás. Este último ayudó al chef en la creación de la base del pintxo, un bollo de gua bao, que quizá hubiera sido más sencillo comprar, pero que Julio elabora de manera artesana, puesto que la textura que quería era muy concreta.

Después de infinidad de pruebas, la logró. Para conseguir su sabor único y esponjosidad, se necesita interrumpir la fermentación del bollo, para retomarla posteriormente antes de rematarlo al vapor. El acabado final, crujiente, se logra friendo el gua bao en aceite de oliva. En su interior, panceta de cerdo, pero hecha a fuego lento. “Para que la carne quede bien melosa, se deja hacer durante seis o siete horas”, explicó el autor. Y, al igual que ocurre con la base, Julio Rodríguez añade aquí morro de cerdo, crujiente y salado, para darle una segunda textura al mordisco.

Para los aderezos usa especias orientales, que ha sabido combinar atinadamente con encurtidos de la tierra. Al fundamento del pintxo se le une una lactonesa, o mahonesa de leche, distinguida por la ralladura de un cítrico japonés. Los encurtidos de pepinillo y de cebolla, macerados con vinagre de sidra, se añaden y cocinan al final “para que su sabor quede al dente”.

El Cómeme la boca va con cualquier vino de año, por ejemplo “el de los bodegueros jóvenes y con ilusión, que se complican la vida para sacarle matices nuevos a nuestros caldos”, apuntilló Julio. Para este cocinero, después de ganar el premio al mejor pintxo medieval de Laguardia, por primera vez en nueve participaciones, representar a su localidad es “mi mayor ilusión”.