gasteiz siempre ha sido una ciudad de bares, de poteo, pero los tiempos y las costumbres cambian y el mapa hostelero de la ciudad en poco se parece ahora al de hace unas décadas. La necesidad de renovarse o morir se encuentra más que interiorizada en este sector y, con el paso tiempo, numerosos locales han mudado de piel al calor de las nuevas tendencias gastronómicas y del diseño, ya sea mediante el traspaso de su propiedad o el cambio de nombre o con una renovación integral de su oferta. Locales ubicados en el centro y el Casco Viejo de Vitoria que se unen a los que han ido emergiendo en los barrios más jóvenes, donde lo primero que llega, incluso antes que sus vecinos, siempre es un bar. O un gastrobar, ese término tan en boga para calificar a un establecimiento que ofrece tapas y pintxos elaborados a precios asequibles. Los más céntricos son, sin embargo, los que tienen la suerte de acaparar el mayor volumen de público foráneo, que difícilmente sale de las calles más céntricas o de los límites de la almendra cuando visita la capital alavesa.
Claro que en Gasteiz también hay quienes se resisten a abandonar sus señas de identidad clásicas, a cambiar de aspecto tras años y años de trabajo a sus espaldas. Y, todo hay que decirlo, les va muy bien. Locales tradicionales que apuestan por los pintxos y las raciones de siempre con unos precios más que competitivos, sobre todo para los tiempos que corren. Los bares de barrio, aunque de éstos también haya numerosos exponentes tanto en el Casco -principalmente- como en el centro. Su público, como su producto, el de siempre.
“Aquí tienes a tus clientes de diario, la gente del barrio de todos los días. Puede caer alguno de paso pero muy poco, vivimos de lo de aquí”, confiesa Jesús Largo, propietario del bar La Paloma, todo un clásico de Zaramaga. ¿Difícil sobrevivir y convivir con la modernidad del centro, que acapara casi todo lo que viene de fuera? “Se tendría que hacer algo más por los barrios. Nos apuntamos cuatro o cinco bares de Zaramaga a la ruta del txakoli y aquí nadie vino a preguntar por ella”, asegura Largo, consciente también de que los tiempos económicos no ayudan. “No hay ni dinero ni alegría. Ahora hay que ganarse a la clientela como antes”, apunta el profesional. De los efectos de la capitalidad gastronómica sobre los barrios, mejor ni hablar.
Uno de los locales del Casco Viejo que ha logrado seducir tanto a la clientela local como a los turistas combinando el clásico poteo, los pintxos creativos, las cenas y también las copas es el Barrón, un ejemplo de esa hostelería moderna que con el tiempo se ha ido abriendo paso en la ciudad. Montaditos de calabacín, jamón de pato y queso brie, de sajonia con pimiento verde, tacos... Una oferta variada y difícil de encontrar en los locales tradicionales que ha permitido al Barrón, ubicado a la entrada de la calle Pintorería, convertirse ya en un clásico a pesar de su juventud. “Los nachos y los tacos los vendemos por palés”, bromea Xabier Ruiz, encargado del local.
Con el arranque de esta semana, el establecimiento ha comenzado a abrir sus puertas también en horario matinal para beneficiarse del tirón del turismo, un caladero de clientes en el que siempre ha pescado de forma abundante desde su apertura. “Hay mogollón de turistas y muchos vienen por el boca a boca. Otros te sorprenden porque estuvieron en Vitoria hace tres años y repiten”, advierte el hostelero.
turistas... y locales Del turismo, pero en gran medida de la clientela local, vive también el Koko, antiguo Kokodrilo, otro moderno local ubicado en el Casco Viejo, en este caso en la Correría. Una animada vía que, tras su rehabilitación, se ha convertido en un punto destacado de ese poteo con posibilidad de comer algo elaborado y a buen precio. A Laura Rubio, que tomó las riendas del local el pasado 12 junio, no le asustan los retos, pese a las dificultades que atraviesa la hostelería en general. “Es arriesgado pero apuesto por todo. Tengo mucha ilusión”, advierte la profesional, que en una de sus primeras decisiones ha elegido abrir el local todos los días desde primera hora de la mañana. Desayunos, vermú con tapa, almuerzos con picoteo y un menú de plato único anticrisis -por sólo 7 euros- son las armas con las que el Koko intenta seducir a sus clientes.
“Ahora empieza lo mejor del año, a partir de Santiago. Me encanta la Corre porque es como una familia. La gente consume y siempre hay muy buen ambiente”, celebra Rubio, que los jueves ofrece con cada consumición un perrito caliente que encandila a un público también maduro. La cabeza visible del Koko, no obstante, advierte de que por su ubicación -en el número 47 de la calle- no recibe a todos los turistas que le gustaría. “Ya quisiera tener más, porque suelen quedarse en los bares de alrededor de la Virgen Blanca”, advierte.
Un bar que ha sabido aprovechar muy bien su posición privilegiada en pleno Casco Viejo, junto a la Catedral Santa María, sin perder sus señas de identidad de siempre es Los Amigos, que se ubica en el número 157 de la misma Correría, junto al centro cívico Aldabe. Un local con casi medio siglo de vida cuya gestión asumieron hace siete años Javier Abecia y Maite Zugazaga y que constituye una parada obligatoria tanto para los poteadores del barrio como para muchos de los turistas que se acercan a visitar el templo. También son numerosos los clientes de toda la vida que ya no viven en el barrio pero que se acercan a Los Amigos a comer un pintxo de tortilla o de morcilla por sólo 1,30 euros.
Éste es uno de los grandes atractivos del local, unos precios muy competitivos para los actuales tiempos económicos. Pero hay más: “El secreto es ser constantes, mantener los horarios y ofrecer buenos productos a precios económicos”, expone Zugazaga. “En siete años sólo los habremos subido tres veces”, añade su compañero Abecia.
De precios también enormemente competitivos vive otro de los grandes clásicos de Gasteiz, un bar familiar y de barrio como el Bodegón Gaona que presume de ser “uno de los más antiguos” de la ciudad. Abrió sus puertas, concretamente, el 25 de julio de 1960 en la calle Portal de Legutiano y allí sigue, incombustible al paso del tiempo. Tras la barra, José Ramón Gaona, hijo y sobrino de los tres hermanos que fundaron este establecimiento famoso por sus tapas y pintxos tradicionales y habitual tanto de los trabajadores de los polígonos industriales de Gamarra y Betoño como de los vecinos del barrio. “Tenemos un ambiente muy familiar y un trato cercano”, expone Gaona, que apenas ve población foránea en su día a día. “No hay gente de paso, así que cerramos en agosto, cuando lo hacen las empresas”, puntualiza el profesional.
El local comienza a hacer caja muy pronto todos los días, desde las 5.00 horas, cuando los primeros operarios se acercan a desayunar antes de ir al trabajo. El sábado por la tarde y los domingos, cierra. Hace unos años, fue uno de esos locales tradicionales de sol y sombra mañanero, que ahora suele sustituirse por el café y un buen bollo.