vitoria
La cantera de los fogones alaveses calienta la cabeza de Vitoria y le abriga los pies. Gamarra, al norte. Egibide-Mendizorroza, al sur. Abiertas en la década de los ochenta, las dos escuelas de hostelería han formado con esmero a miles de aprendices, ayudando al reconocimiento gastronómico de esa pequeña ciudad vasca que lucha por salir de la sombra que llega desde Donostia. Por eso, ahora que Gasteiz se estrena como Capital española de la Gastronomía, la participación de una y otra se revelan imprescindibles para exprimirle todo el jugo al título. Y ambas están dispuestas a colaborar. Las expectativas son positivas por este año, aunque también hay dudas. Profesores y alumnos de estos centros advierten de que si no continúa la inversión cuando finalice el reinado los beneficios tampoco pasarán página en el calendario. Y ninguno quiere que los efectos de la iniciativa se esfumen cuando acaben los fuegos artificiales. El sector necesita apoyos imperecederos. También la ciudad entera. Van de la mano.
Los espíritus críticos hacen avanzar el mundo. Y de ésos hay muchos en la escuela de hostelería de Gamarra. DNA ha reunido a seis, algunos más optimistas, otros más recelosos ante la nueva capitalidad de Vitoria: el director del centro, Peio Garmendia; el jefe de estudios, Iñaki Armentia; el jefe de cocina, Iñaki Gutiérrez; y los alumnos Mikel Iglesias, Olatz Medrano y Silvia Prados. Algunos ya salieron en la foto de apoyo a la candidatura de Vitoria, pero ahora convierten la imagen en palabras. "¿Qué esperamos de este título? La publicidad siempre es buena, así que puede venir bien para vendernos un poco mejor, pues tenemos una relación calidad precio excelente que no siempre sabemos promocionar, y para dar un empuje al sector ahora que tanto lo necesitamos", responde el jefe de estudios. El otro Iñaki, el que vive entre fogones, le mira con ceño fruncido. "Nadie duda de que es mejor haber ganado", arranca, "pero probablemente cuando pase este año no quedará nada pues los objetivos que se persiguen no se van a lograr".
No han hecho más que empezar a hablar y ya hay debate. Como el aceite virgen, reposado pero intenso. El jefe de cocina representa a esa parte de la sociedad gasteiztarra que ve en el título una política cortoplacista. "Las actividades que se programen para dinamizar el sector seguramente fomentarán el consumo, lo cual está muy bien, pero luego habrá que volver a la cruda realidad y al trabajo del día a día. Tampoco creo que vaya a haber mucha repercusión de cara al turismo de interior, pues Vitoria ya tiene un nombre", opina Gutiérrez. "Yo no estoy de acuerdo del todo. Tenemos un buen producto, un buen servicio y debemos darlo a conocer más, porque algún poso quedará", reflexiona Armentia. Su tocayo no se deja persuadir, convencido de que "las publicidades inmediatas sólo tienen efectos inmediatos". Y no es el único que se mantiene escéptico. "Hay que ser más realistas con los objetivos. Restar no va a restar, por supuesto, pero...", apunta Mikel, el aprendiz.
El vaso pinta medio lleno o medio vacío según el interlocutor. Olatz prefiere pensar que, al menos, la capitalidad gastronómica le brindará a ella y al resto de estudiantes "una oportunidad de formación" gracias a las distintas actividades en las que participará la escuela de hostelería. Su compañera Silvia asiente, aunque le preocupa "que sólo sea por un año". "Más movimiento va a haber en el sector, así que vais a tener más posibilidades de entrar en el mercado de trabajo", alienta el director del centro, hasta entonces en silencio. Garmendia lo tiene muy claro: "Un premio no es eterno, pero es nuestra responsabilidad, la de todos los que formamos este sector, que funcione y que tenga consecuencias en el futuro". Por eso, es muy probable que él y algunos de los componentes de la escuela estén el día 23 en Fitur, en el acto organizado para que Vitoria tome el testigo de Burgos. El respaldo existe pese a las reticencias y esas reticencias seguramente serán útiles para sacarle chispas al galardón. Mikel, de hecho, ya tiene su propia propuesta, "aprovechar el título para convertir Gasteiz en un banco de pruebas". Iniciativas que, más adelante, puedan repetirse y consolidarse, marcando la diferencia.
Las personas que se dedican a la cocina tienen la cabeza fría y el alma caliente. Un cóctel perfecto para enriquecer cualquier receta, también la de la capitalidad gastronómica, desde el análisis y la creatividad. Por eso, el Ayuntamiento de Vitoria necesita las escuelas de hostelería de la ciudad. "Y nosotros estamos dispuestos a participar, con jornadas gastronómicas, saliendo a la calle o con la organización de actividades populares", garantiza Rodolfo Villate. El director de la escuela de hostelería de Egibide-Mendizorroza recibe a DNA junto al jefe de cocina del centro, Aitor Basterra, y las alumnas Débora Santos y Angie Guarnizo. Los cuatro reconocen estar "a la expectativa", pero quieren confiar en las posibilidades del título. Basterra recuerda que "sólo hay dos precedentes por delante, Logroño y Burgos", ciudades que a su juicio "no aprovecharon el premio al cien por cien", por lo que Vitoria ha de asumir la responsabilidad de sacarle al galardón todo ese potencial que ahora mismo los más escépticos no son capaces de ver.
El responsable de los fogones prefiere ser positivo y confiar en que la capitalidad gastronómica dará la oportunidad de "poner en conocimiento el capital humano, alimentario y gastronómico" de la cocina alavesa, pasando por todos los eslabones de la cadena. Inevitablemente, Basterra evoca esa ciudad vecina que habitualmente se lleva los honores culinarios. "Todo el mundo habla de que en Euskadi se come bien, pero Donostia tapa al resto. Y este título debe servir para poner la lupa en Vitoria", considera. Gasteiz no tiene restaurantes de alta cocina arracimados de estrellas Michelin, pero puede presumir de unos pintxos y unos menús con una relación calidad precio excelente, difícil de encontrar en San Sebastián. "Y ese es uno de los puntos fuertes que debemos potenciar con el premio, además de aprovechar para hacer cosas nuevas que atraigan turistas, hagan repetir a los visitantes de las provincias limítrofes y fomenten el consumo de los de casa", resume Villate, el director.
De todos esos objetivos, Débora se queda especialmente con el último. "Los que vienen de visita no se quedan y puede que el revulsivo no dure para siempre, por lo que resulta fundamental que la capitalidad esté dirigida sobre todo a quienes usan y gastan la ciudad", reflexiona. Su compañera Angie asiente, aunque cree que entre los vitorianos ya existe "una tradición" a volcarse en cuantas actividades se organizan en torno a la gastronomía. Por eso, para ella es más importante la repercusión que el título pueda conllevar de puertas para afuera. "Es una oportunidad para que conozcan esa ciudad que ahora les puede echar un poco para atrás por el clima, que descubran nuestras propuestas y los productos que nos distinguen", opina. "Y que luego se siga explotando el título", apostilla Basterra, "como ya se hizo con la Green Capital". La escuela de hostelería de Mendizorroza considera que la oportunidad brindada a Vitoria debe traducirse en más partidas económicas pasado el reinado gastronómico. "Hay que ponerle la guinda a este desafío para que no sea un proyecto cortoplacista, para que siga teniendo efecto a medio y largo plazo. Para obtener dinero hay que invertirlo", subraya Angie. El sector necesita agarrarse a esa esperanza, vapuleado como otros muchos por esta larga época de vacas flacas. Por ello, Villate llama a la responsabilidad del Consistorio y de la Diputación. "La labor institucional ha de ser muy potente", subraya. Mientras tanto, su centro seguirá trabajando con el mismo empeño en enseñar a sus jóvenes promesas. Según dice el director, casi el cien por cien de sus estudiantes acaba encontrando un puesto de trabajo al salir de Mendizorroza. También Gamarra se esfuerza en formar a sus chavales con el objetivo de que puedan abrir sus propios negocios, formar parte de un cátering o dirigir el restaurante de un buen hotel, más allá de esa alta cocina destinada a unos pocos. Un objetivo condimentado con disciplina, vocación y sacrificio que seguirá adelante en los dos centros, con o sin capitalidad gastronómica.
