Andoni Luis AdurizcHEF DEL mUGARITZ DE eRRENTERIA
Diálogos con Javier Vizcaíno

"No tendremos las tres estrellas porque no estamos dispuestos a conseguirlas a cualquier precio"

Este espacio semanal reúne a personas con mucho que decir en distintos ámbitos de la actualidad. Nuestra edición de papel presenta cada domingo un extracto de la completa entrevista en formato de vídeo realizada por Javier Vizcaíno que se puede disfrutar íntegramente en nuestra página web (www.noticiasdealava.eus) y también utilizando este código QR a través del móvil o tablet

17.07.2021 | 23:52

Les puedo prometer que esta charla es para degustarla literalmente hasta el último segundo. Es precisamente casi al final de los 35 minutos cuando nos confiesa los motivos por los que cree que el Mugaritz nunca tendrá la tercera estrella Michelin. Simplemente, porque ni Andoni Luis Aduriz ni su equipo están dispuestos a hacer lo que se exige para acceder a la distinción. Eso no significa que no le importen los premios: "La tentación es decir que no me importan nada, pero soy humano, también tengo mis inseguridades, y lógicamente, es mejor que la gente te haga regalos, te dé premios, homenajes y te quieran. Pero no a cualquier precio", sentencia, después de dejar claro que ni mucho menos tiene conflicto alguno con Michelin.

Lo que ocurre, como dice varias veces en la conversación, es que Mugaritz pretende ir más allá del concepto clásico de restaurante. Y eso tiene sus implicaciones tanto para los premios, como para la crítica especializada, como para los clientes. En ese sentido, es importante la actitud porque "nosotros amplificamos lo que el cliente trae. Si es una persona creativa, ampliará esa creatividad. Si es escéptico, confirmará que somos una secta y que somos peligrosos", ironiza.

Aduriz se puede permitir ir por libre porque lleva 24 años a sus espaldas, porque se ha hecho con un prestigio que va más allá de las críticas o de las servidumbres clásicas y también porque cuenta con un equipo de lo más variopinto que hace crecer el proyecto día a día. Y siempre, incluso en los momentos de más agobio y tensión, sin gritos ni asperezas: "Vengo de esa cocina militarizada y eso no lo quiero. Yo no entiendo que un lugar que debería ser un templo del placer se tenga que sustentar en el sufrimiento de los que están en la cocina".

Y entre los mil asuntos de charla, cómo no, también está la pandemia, que a pesar de todo, ha tenido, según el chef gipuzkoano, un efecto positivo en su sector: "Toda esta crisis yo estoy seguro de que ha servido para hacer un planteamiento de futuro antes de que el futuro nos arrollara del todo", razona.

La pandemia nos ha obligado a hacer un planteamiento de futuro antes de ser arrollados

La altura de los gorros está relacionada con la inseguridad de quienes los llevan

El placer del comensal no puede sustentarse en el sufrimiento de los que están en la cocina

Hay cosas que no se habían planteado en la cocina hasta que se han hecho en Mugaritz

Compartimos e integramos el fracaso. Hasta nuestras idioteces están llenas de sensatez

En ese ejercicio salvaje de buscar la excelencia hemos perdido mucha sensibilidad

Lo único que pido a mi equipo es ganas de querer formar parte de esta historia

La cocina creativa exige que alguien te señale qué es lo interesante de lo que tienes enfrente

Cocinamos para personas que ya se lo han comido todo y necesitan algo distinto

Asumo que siempre vamos a tener críticas porque no se lo ponemos fácil a la gente


noticias de noticiasdealava