Un regreso a casa con olor y sabor a sal. Un regreso a casa para (al menos de momento) cerrar el círculo familiar. El regreso del que hablamos es el de Jokin Loma, joven cocinero de Salinas de Añana, y de su pareja, la también cocinera (en su caso en la versión más dulce) Belén Sandrín que hace algo más de medio año volvieron a la conocida localidad de Salinas de Añana en el Valle Salado.
Y lo hicieron para hacerse cargo de todo un emblema del pueblo como es el Palacio de Añana, la casa palaciega de esencia medieval del siglo XVIII que ellos han reconvertido en un precioso restaurante (y en unos meses en un acogedor y coqueto hotel).
Martín Berasategui, una especie de celestino sin saberlo
Fue en la casa del afamado chef vasco donde esta pareja se conoció. El origen de Jokin lo conocemos, pero el de Belén está al otro lado del charco en una bulliciosa Buenos Aires que nada tiene que ver con la tranquilidad de un pueblo donde el silencio solo aparece interrumpido por los saludos y corillos de los vecinos que se encuentran por la calle.
Un cambio drástico para la joven que no dudó en acompañar a su pareja a su pueblo de nuevo tras un largo periplo (terminada la estancia culinaria y formativa de ambos en Martín Berasategui) por Argentina e Italia. Aquí está encantada, como ella misma reconoce, y por ahora no quiere estar en ningún otro sitio.
Los sueños… y la sal
De la Avenida 9 de julio en la capital argentina a despertarse cada día con una imagen para presumir y estar orgullosos: las salinas que dan nombre al pueblo y toda la montaña que cobija esta magia de la naturaleza.
Una sal que, además, sirve de inspiración para la cocina que hacen Jokin y Belén. La sal ha sido una más de la vida familiar de nuestro protagonista que, con este regreso como decíamos, cierra en cierta manera un círculo familiar y personal: “Mi padre es Edorta Loma, salinero mayor, y mi madre es María del Carmen Ruiz-Hierro, envasadora de sal. Podemos decir que mi padre trabaja la sal, mi madre la enfrasca y nosotros le damos valor” explica Jokin. Un elemento que, como él mismo reconoce, ha estado siempre en su vida desde niño.
“Nacer en la sal. Jugar en la sal. Crecer en la sal. Dejar la sal. Para estudiar. La cocina. Y encontrarnos. Y viajar lejos. Muy lejos. Con la maleta y el corazón. Los sueños. Y la sal”. Las hermosas palabras que aparecen en la página web del restaurante y que le sirven a esta pareja como mantra y casi filosofía de vida. También para Belén, que en todos los años que lleva al lado de Jokin ha sabido conocer el valor que, para él, su familia y todo el pueblo tiene la sal.
Degustar. Elegir. Rematar
Los tres conceptos que guían la propuesta que ofrecen Jokin y Belén en el Palacio de Añana. “Una cocina que si tuviéramos que definirla diríamos que es muy real, basada en la tradición, con los productos de temporada y de la zona, de proximidad como no podía ser de otra manera con este entorno que tenemos”, explica Jokin, al tiempo que remarca que nada de esto habría sido posible sin la ayuda de la Fundación Gaztenpresa de LABORAL KUTXA, así como de la impagable y cariñosa acogida que les ha brindado todo el pueblo con su regreso con la nueva andadura del Palacio de Añana.
