gasteiz - Le gustan los platos de cuchara y los que se pueden servir en escudilla de madera. Su cocina se identifica más por los sabores que la estética o los colores.

¿Cocina fácil la suya?

-Es lo que intento cuando hago algo que la gente está viendo. Trato que el espectador se sienta cómodo, interesado y que tenga la osadía de plantearse hacer el plato que yo estoy cocinando en televisión. Hay recetas que pueden parecer muy seductoras pero, bien por ingredientes, menaje o procesos, pueden resultar dificultosas y llevar mucho tiempo.

¿Se puede decir que la cocina esclaviza?

-Si nos referimos a la hostelería, tiene su punto de esclavitud. Es un trabajo orientado a satisfacer el tiempo libre de las personas que acuden a los restaurantes y trabajas en unas horas que la mayoría de la gente está de descanso y disfrutando en un restaurante. Nosotros estamos en la cocina durante esas horas y no estamos con la familia o con los amigos.

Dicen que sarna con gusto?

-También. Si te gusta, es una pasión. Pero si te disgusta cocinar y lo haces a la fuerza, se puede convertir en un infierno.

Dicen que el principal ingrediente de una buena cocina es la paciencia.

-De hecho, muchas veces oyes hablar del cariño, del amor...

¿No sirve de nada el cariño y el amor depositado en un plato?

-Sí, como conceptos están muy bien, pero hay que traducirlos en algo más. Una traducción perfecta del cariño y el amor en la cocina es el tiempo, tener paciencia. Todo necesita su tiempo, los pescados, la verduras, la carne? tienen su propio tiempo de crecimiento antes de llegar a una cocina.

¿Productos de temporada?

-Todo producto debe estar en su momento óptimo para que obtengamos de él sus mejores cualidades en los fogones. La paciencia es un ingrediente fundamental en la cocina.

¿Cómo es su tipo de cocina?

-Muy anclado en la historia de la gente que me ha rodeado a lo largo de más de treinta años de dedicarme al mundo de la cocina. Es la cocina de mi propia historia. Es una cocina basada en ingredientes muy nuestros: el aceite de oliva, en el tomate, en el huevo? Mi cocina está basada en sabores muy ancestrales.

¿Se puede considerar ancestral al tomate?

-Quizá no. Dentro de lo que es la historia, es un producto bastante nuevo, aunque tiene siglos. Más que ancestrales, quizá sería mejor decir productos muy identificables en nuestras cocinas. Sobre esa base de aceite, tomate y huevo podemos ver cómo cada uno de estos ingredientes se comparte de distinta forma según en qué platos los utilicemos. Hay platos que se identifican por su estética, por sus colores. Mi cocina se identifica por el sabor. Es un sabor muy característico, muy de cocina de hogar, de abuela, de fogón de toda la vida.

Hace pocos experimentos, ¿no?

-Bueno, los experimentos los hago tratando de ver cuáles son las posibilidades de los productos. Sí hago experimentos, pero no utilizando la tecnología, utilizando el producto. Me gusta ver qué ocurre con el tomate cuando para un salmorejo en vez de triturarlo durante cinco minutos, lo trituras durante quince. Me gusta más fijar mis inventos en la química natural de los alimentos que en la tecnología.

Hay quien opina que los restaurantes del universo Michelin han desplazado a la cocina tradicional.

-Recuerdo a grandes cocineros hablando de las diferencias de lo que llamamos cocina moderna o cocina antigua, ellos cambiaban los términos, ni cocina antigua ni moderna, las diferencias están en la mala o en la buena cocina. Hay cocina tradicional que es auténticamente infumable y hay gente que cocina muy bien platos nuevos, platos creados hoy y que son deliciosos. Lo mismo ocurre a la inversa. Pero no tenemos que olvidar que lo tradicional hoy, fue novedoso en el pasado.

Así que no hay guerra entre vanguardia y tradición en la gastronomía.

-Creo que la cocina Michelin está hecha desde la honestidad. Al revés, no hay ninguna guerra, porque muchas de las cosas que se hacen en estos restaurantes están muy soportadas en la cocina de toda la vida.

Hay muchos programas de cocina.

¿Cree realmente que el espectador aprende a guisar a través de la televisión o solo es mera curiosidad?

-Me encontré en Oviedo con el hermano de un amigo y me dijo que aprendió a cocinar conmigo a través de la televisión, que antes no lo hacía y que ahora se ponía delante de los fogones todos los días. A ver, hay que saber que la televisión no deja de ser un espectáculo o un entretenimiento, los programas de cocina lo son. La pedagogía o la didáctica se pueden hacer entreteniendo. Hay programas de cocina con los que se puede aprender y hay programas de cocina que se hacen para mostrar lo que es la gastronomía, los productos? Me gustan los programas de cocina en cualquiera de sus modalidades.

¿Cuánto tiempo lleva en Canal Cocina?

-Empecé cuando se inauguró en el 98, hace ya más de 20 años.

¿Qué platos está cocinando en televisión ahora?

-Platos de casa, platos de los que las madres cocinaban hace 20 años y que hoy no se cocinan por falta de tiempo o porque se ha perdido el recetario. Quiero recuperar esos platos que nos dan sabor de hogar.